Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.08 Dokumentace HACCP Vytvořeno: 08.03.2013 Ověřeno: 20.03.2013 Třída: ŘU1

2. Hygiena a sanitace v masném průmyslu Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: dostupné dokumenty pro vytváření pravidel v systému HACCP Klíčová slova: analýza nebezpečí + ovládací opatření Anotace: Materiál je určen pro zvládnutí analýzy pracovního postupu pro tvorbu kriterií v HACCP v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3. Co je HACCP systém kritických bodů znamená Systém zdravotní nezávadnosti spíše doložené uplatnění určitého přístupu než dokonalá formální dokumentace systém kritických bodů (HACCP) nejsou „kritické body“

4. Hlavní principy HACCP • jsou plněny principy SVP a SHP (Správné výrobní a hygienické praxe) • věcně správná a úplná analýza nebezpečí • doložitelné ovládání všech nebezpečí • doložitelné udržování systému (správně formulované a prováděné ověřovací postupy)

5. Co nemělo být výsledkem • nesrozumitelné postupy • vytvoření nebo koupě formální dokumentace pro uspokojení požadavků dozoru • přebujelá administrativa • vytvoření komplikovaného administrativně zatěžujícího systému, který vede spíše ke snížení bezpečnosti produktů • zbytečné činnosti komplikující každodenní práci

6. Co se také děje • nepochopení principů ze strany pracovníka kontrolního orgánu nebo auditora • tendence předepisovat určité kritické body bez ohledu na konkrétní podmínky ve výrobě • přeceňování formální stránky na úkor správného zhodnocení správnosti a úplnosti provedené analýzy nebezpečí

7. Nejčastější nedostatky • systém byl vytvořen „na klíč“ poradenskou firmou • systém je příliš komplikovaný • analýza nebezpečí není kompletní • rozhodnutí o přítomnosti CCP je chybné • nejsou prováděny ověřovací metody • systém není aktualizován

8. Co po Vás chce vyhláška - popisná dokumentace • DOKUMENTACE: • vymezení činnosti • popis výrobku • popis technologických postupů • analýza nebezpečí + ovládací opatření • stanoven minimálně 1 kritický bod a jeho • znaky • kritické meze • postup sledování • nápravná opatření

9. Co po Vás chce vyhláška - záznamy (OVĚŘOVACÍ POSTUPY) • záznamy ze sledování kritických bodů • záznamy o překročení mezí + o nápravných opatřeních • záznamy o nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu • úchova 1 měsíc (od skončení data použitelnosti) • záznamy o úpravách systému • záznamy o výsledcích ověřovacích postupů a vnitřních auditů • úchova 1 rok (od jejich pořízení)

10. 10 zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO) • Vybírej při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné. • Zabezpeč dokonalé provaření potravin. • Zkonzumuj stravu bezodkladně po uvaření. • Po uvaření uchovávej potraviny velmi uvážlivě. • Potraviny již jednou uvařené ohřívej důkladně. • Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami. • Umývej si opakovaně ruce. • Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě. • Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. • Používej pouze pitnou vodu.

11. Otázky a odpovědi • Vysvětli pojem - Správná výrobní a hygienická praxe. • Dodržování technologických postupů • Dodržování základů hygieny- osobní, potravin a prostředí 2. Co znamená tzv. ověřovací postup? • Přesné dodržování technologických postupů v konkrétním výrobním zařízení. 3. Vyjmenuj 5 zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO). • Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami. • Umývej si opakovaně ruce. • Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě. • Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. • Používej pouze pitnou vodu.

12. Použité zdroje http://www.tillmann.cz/haccp/66-prednaska-overovani-systemu-haccp Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.