La chaîne du froid

1. La chaîne du froid AVEC L’INTERVENTION DE M.MEYRONNEINC Délégué général UNTF HAOXUN Bai JUDAS Grégoire LEIZAGOYEN Jean-Rémi VERBRUGGE Julien

2. SOMMAIRE • Introduction • Les entrepôts frigorifiques • Transport national • Transport international

3. Introduction

4. Définiton Ensemble des opérations logistiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

5. Définition Risque de dévellopement de bactéries Intoxication alimentaire Diahrée, fièvre, mort Utiliser un produit sain Appliquer le froid aussiôt que possible Maintenir l’action du froid, de manière constante jusqu’à l’utilisation du produit

6. Type de produits “PRODUITS GRANDS FROIDS” • Produits congelés • Refroidissement lent et à basse température (24h) • Conservé à -12°C • Produits surgelés • Refroidissement précoce et brutal (-35 à -196°) • Conservé à -18°C • Aucune transformation • Avantage : exemple de la conservation du choux fleur • Air libre : - 60% de ses proporiétés • Surgelés : -10%

7. Type de produits “PRODUITS REFRIGERES” • Produits périssables • A conserver jusqu’à 8° • Produits végétaux frais • Évolution physiologique • De 0° à 14°C • Maturation incomplète, brunissement • Produits très périssables • A conserver entre 0° et 4° • Pas d’évolution physiologique • Durée de vie de une à quatre semaines

8. Type de produits “PRODUITS PHARMACEUTIQUES” • Vaccins • Conservation entre 2° et 8° • Autres médicaments (cancer, VIH, maladie orpheline…) • Greffons d’organe • Produits sanguins

9. Règlementation • Obligation de résultat • Maintenir les produits dans les plages de température définis. • Obligation d’action • Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de transport • Obligation de moyen • Vérifier les niveaux de performance des équipements par des laboratoires indépendants

10. Règlementation • Accord ATPAccord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports • 44 pays signataires • France applique l’ATP à tous les engins. • Agence Cemafroid: • Certifie les constructeurs d’engins, les centres de test • Système d’information DATAFRIG • ISO 22000 • Démarches de type HACCP

11. DLC/DLUO • DLC: Date limite de consommation • “A consommer jusqu’au…” • Viandes, plats cuisinés, laitages… • Impropre à la consommation, retiré de la vente • DLUO: Date limite d’utilisation optimale • “A consommer de préférence avant le…” • Epicerie, surgelés, boissons • Alter le goût, l’aspect… • Objectif: 70% du temps, disposé à la consommation pour le client

12. Etat du marché 320 kg de produits réfrigérés 30 kg de produits congelés Consommation totale: 520 kg Plats préparés: +20% en 10ans 5 milliards de repas sont pris hors foyer par an.

13. Etat du marché - Maroc : < 60 litres par habitant - Argentine : 120 litres par habitant - Espagne : 250 litres par habitant - France : > 500 litres par habitant - Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant • Début: 1945; 1975 • 1 700 000 m3 d’entreposage • Disparité régionale • Grand Casablanca • Meknes-Tafilalt • Souss-Massa-Draa • Application au froid n’est pas toujours précoce • prime à l’investissement sur 5 ans

14. Etat du marché 1ER PRODUCTEUR ET 1ER CONSOMMATEUR DE DENREES ALIMENTAIRES • 30 000 camions réfrigérés • 7 000 wagons réfrigérés • 7 000 000 m3 stockage • Perte d’un tiers de la marchandise, 10 000 000$ • Prévisions besoins 2017: • 365 000 camions • 140 000 000 m3

15. Etat du marché • 25% de perte sur les cultures vivrières • Echange nord/sud • Poisson et produit de la mer • Fruits et légumes • Mauvaise qualité du froid • Crises alimentaires • Freine le développement touristique

16. Les entrepôts frigorifiques

17. Stockage frigorifique : • Entrepôt frigorifique • Température « à cœur » inférieur à -18°C • Vérifiées par des thermomètres enregistreurs

18. Vendeurs : • Meubles frigorifiques • Températures imposées • Contrôlée par des thermomètres

19. Restaurateurs : -Chambres froides -Conservateur • Domicile : • -Réfrigérateur (24h) • -Freezer (72h) • -Congélateur (plusieurs mois)

20. Différents types d’entrepôts frigorifiques

21. Entrepôt traditionnel : • Equipé de palettiers (mobiles ou non) ou de contenant autoporteurs gerbables, excédant rarement 4 ou 5 niveaux de stockage Ou - Avec empilage des palettes (stockage dit « de masse »)

22. Entrepôt à mezzanines : -Il est utilisé pour le stockage et la préparation de commandes. Les palettes sont déplacées verticalement à l’aide d’un monte charge ou d’un chariot à fourches.

23. Entrepôt d’un seul niveau (« plate-forme ») comportant une chambre froide et un grand nombre de quais de chargement/déchargement. • Ce type d’entrepôt est plus particulièrement adapté aux opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.

24. DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments • 1er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée • Prix de l’innovation logistique 2004 • Industrie pharmaceutique : 3ème place export • Caractéristiques de l’entrepôt : • 400m² à +15/+25°C • 400m² à +2/+8°C • 20m² à -20°C • 100m² zone de réception • 100m² zone de préparation des expéditions • 6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température • Avantages

25. LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS • Réduction des stocks • Productivité • Réactivité • Réduction de l'obsolescence des produits. Exemple de la grande distribution.

26. Différents métiers dans un entrepôt frigorifique • Cariste : • Effectuer le déchargement des camions et wagons • Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à l’intérieur des chambres froides • Effectuer des déplacements de palettes à l’intérieur des chambres froides • Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées • Charger les camions (wagons) • Préparateur de commande : • Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides • Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de préparation de commande) • Filmer les palettes • Charger et décharger les petits camions frigorifiques

27. Travail dans les conditions de froid • Aucune indication de température n'est donnée dans le Code du travail. Risques pour la santé : • Engelure • TMS • Hypothermie

28. Exposition au froid • Environnement (Glissades, risques liés à la baisse de dextérité…) • Les accidents du travail :

29. Conditions essentielles au bon déroulement du travail dans un entrepôt • Pour les salariés -Prévoir un régime de pause adapté -Formation des salariés : risques + premier secours -Eviter les travailleurs isolés Protection individuelle : - vêtements chauds en quantité suffisante (préférer plusieurs couches à une seule), bonnet -EPI : gants isolants, chaussures ou bottes -Hygiène alimentaire adaptée -Ne pas boire de boissons alcoolisées AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de préparation de salade en sachets, la température ne dépasse pas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sous les blouses toute l’année.

30. Pour les locaux : • Mettre à disposition un local chauffé • Apposer une signalisation spécifique • Mettre en place des aides à la manutention manuelle permettant de réduire la charge physique de travail • Isoler les surfaces métalliques • Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid RUNGIS AUJOURD’HUI : des améliorations notables rendent le travail au froid moins pénible : par exemple, un système de réfrigération stratifiée permet d’orienter la ventilation de l’air réfrigéré.

31. Coût entreposage frigorifique