البروتينات Protein

1. البروتيناتProtein • تعني كلمة بروتين ” يأتي في المقام الأول“ • أطلق هذا المصطلح أول مرة عام 1838 م • يدخل في تركيبها نفس العناصر الكيميائية المكونة للكربوهيدرات بالإضافة إلى النيتروجين • البروتين جزء من مكونات كل خلية في الجسم • - 20 ٪ من وزن الجسم • - 50 ٪ من وزن العضلات • - 20 ٪ من وزن العظام • - 10 ٪ في الجلد • * يؤدي الوظائف الثلاثة الرئيسة للغذاء في الجسم

2. التركيب الكيميائي يتكون من الهيدروجين والأكسجين والكربون والنيتروجين يشكل النيتروجين 16٪ من وزن البروتين تقريباً تسمى الوحدات الأولية المكونة للبروتين بالأحماض الأمينيةamino acids يظهر الشكل الصيغة البنائية العامة للأحماض الأمينية 20 حمض أميني

3. الأحماض الأمينيةAmino Acids • تقسم الأحماض الأمينية حسب مقدرة الجسم على تصنيعها إلى 1. أحماض أمينية أساسيةEssential (indispensable) - لا يتمكن الجسم من تصنيعها بالكمية الكافية والسرعة الآنية - لا بد من الحصول عليها من الغذاء 2. أحماض أمينية غير أساسيةNonessential (dispensable) - يستطيع الجسم تصنيعها إذا توفر النيتروجين

4. الأحماض الأمينية الأساسيةEssential (indispensable) Isoleucine Leucine Threonine Lysine Tryptophan Methionine Valine Phenylalanine Histidine

5. أحماض أمينية غير أساسية Nonessential Glycine Glutamic acid Arginine Aspartic acid Proline Alanine Serine Tyrosine Cysteine Asparagine Glutamine

6. الصيغة البنائية لبعض الأحماض الأمينية

7. القيمة التغذويةللبروتين ( جودة البروتين (Nutritional Value • يحدد جودة البروتين محتواه من الأحماض الأمينية الأساسية • يقسم البروتين من حيث القيمة التغذويةإلى: 1. البروتين الكامل - يطلق عليه أيضاً اسم البروتين الجيد أو بروتين ذو قيمة حيوية عالية • - يمتاز باحتوائه على كافة الأحماض الأمينية الأساسية وبكميات كافية لحاجة الجسم - البروتينات الحيوانية عموماً عدا الجيلاتين بروتينات كاملة 2. بروتينات أقل كمالاً - يطلق عليها أيضاً اسم البروتينات ذات قيمة حيوية منخفضة • - ينقصها واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية أو تكون كمية واحد أو أكثر من هذه الأحماض الأمينيةالأساسية أقل من احتياجات الجسم - يندرج تحت هذا التصنيف البروتينات النباتية

8. للبروتين كيف يمكن التغلب على انخفاض القيمة التغذوية • يمكن التغلب على ذلك: 1. عملية التكامل - تناول اثنين أو أكثر من البروتينات النباتية التي تكمل بعضها البعض )القمح وفول الصويا مثلاً) 2. عملية التدعيم - تناول مصدر بروتيني حيواني + مصدر بروتيني نباتي (الحليب + الحبوب)

9. تقدير القيمة التغذوية للبروتين (1) تستخدم طرق عديدة لتقدير القيمة التغذويةللبروتين منها: 1. القيمة الحيوية Biological Value (BU) - دقيقة وجيدة ويمكن تطبيقها على الإنسان - لا تأخذ في الاعتبار معامل هضم البروتين - مكلفة وتحتاج إلى وقت طويل 2. صافي البروتين المستفاد Net Protein Utilization - أسهل من سابقتها وتحتاج لوقت قصير - تأخذ في الاعتبار معامل هضم البروتين - أكثر الطرق استعمالاً لتحديد نوعية البروتين وأدقها في تقييم نوعيته - عيوبها: أ. تقتصر على الحيوانات فقط ب. لا تستخدم بشكل مباشر على الإنسان (NPU)

10. تقدير القيمة التغذوية للبروتين (2) 3. نسبة كفاءة البروتين Protein Efficiency Ratio(PER) - شروط إجراءها (24 يوم واستخدام حيوانات في مرحلة النمو ونسبة البروتين في الوجبة 9-10%) - المزايا (سهلة وتحتاج فقط لوزن الحيوانات قبل وبعد انتهاء التجربة) - عيوبها (تتأثر بمستوى البروتين والطاقة في الوجبة وجنس وعمر الحيوان, كما ان الزيادة في الوزن لا تنشأ من البروتين فقط ولا تأخذ في الاعتبار البروتين المستخدم لصيانة أسجة الجسم) 4. هضم البروتين - درجة الحمض الأميني المصححة Protein Digestibility – Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) - نماذج للاحتياجات من الأحماض الأمينية لفئات عمرية مختلفة - تصحيح لمعامل الهضم - تعبر أن الاحتياج للحمض الأميني ربطه بالاحتياج من البروتين الكلي

11. محتويات بعض الأغذية من البروتين

12. وظائف البروتينات النمو وترميم الأنسجة تكوين مركبات الجسم الضرورية ( هرمونات وإنزيمات وفيتامينات ) المحافظة على التوازن المائي المحافظة على تعادل الجسم تكوين الأجسام المضادة نقل العناصر الغذائية

13. هضم البروتين Protein Digestion *تختلف مقدرة الجسم على هضم البروتينات المختلفة - 65٪ لبروتينات النباتات ( مضادات إنزيمات الهضم) - 97٪ للحوم والبيض *يبدأ هضم البروتينات في المعدة Hcl Pepsinogen Pepsin * الهضم التالي فيالأمعاء الدقيقة بوساطة: 1 - إنزيمات تفرز من البنكرياس enterokinse TrypsinogenTrypsin Trypsin ChymotrypsinogenChymotrypsin 2- إنزيمات تفرز من جدار الأمعاء الدقيقة Carboxypeptidase , Aminopeptidase , Dipeptidase

14. تمثيل البروتين Protein Metabolism

15. تقدير احتياجات الجسم من البروتين Protein Needs • يعرف احتياج الشخص للبروتين بأنه أقل مستوى من المتناول البروتيني الذي يعادل الفقد من الجسم للفرد الناشئ من المحافظة على توازن الطاقة عند المستويات الوسطى من النشاط البدني. ويشمل في الأطفال والحوامل والمرضعات أيضاً الاحتياجات للبروتين المرتبطة بتكون الأنسجة أو إفراز الحليب بمعدلات متناسبة مع الصحة الجيدة. • معظم تقديرات احتياجات الإنسان من البروتين تتم بشكل مباشر أو غير مباشر باستخدام طريقة التوازن النتيروجينيNitrogen Balance

16. التوازن النيتروجينيNitrogen Balance • *مقارنة بين النيتروجين المتناول والنيتروجين المفقود من الجسم ( البول والبراز والجلد) 1. يحتوي البول على -- N الناشئ عن تحطم أنسجة الجسم ( N الداخلي endogenous ) -- N الناشئ عن إزالة مجموعة الأمين من البروتين الممتص من الوجبة والفائض عن احتياجات الجسم للبناء والترميم ( البروتين الخارجي Exogenous ) -- الفاقد عن طريق البول 37 ملجم/ كجم من وزن الجسم 2. الفاقد في البراز -- البروتين غير الممتص من الجسم وكمية قليلة من N الناشئ عن تحطم خلايا الأمعاء -- الفاقد عن طريق البراز 12 ملجم/ كجم من وزن الجسم 3. الفقد عن طريق الجلد ( 5 ملجم / كجم من وزن الجسم) • تستخدم طريقة التوازن النيتروجيني في تقدير احتياجات الجسم من البروتين للشخص البالغ كما تفيد في معرفة التغير في الجسم. • * يقسم التوازن النيتروجيني إلى: 1- توازن نيتروجيني متعادل 2- توازن نيتروجيني موجب 3- توازن نيتروجيني سالب

17. الحالات الشاذة في تمثيل الأحماض الأمينية (1) Abnormalities in Amino Acid Metaboism 1. الفينايلكيتونوريا Phenylketonuria ( Pku) - ناشئ عن الخلل الوراثي في تمثيل الحمض الأميني فينايل الأنين

18. لاحظ تغير لون الجلد والشعر نتيجة للخلل في تكون صبغة Melanin

19. حالات من مرض الفينايل كيتونوريا

20. الحالات الشاذة في تمثيل الأحماض الأمينية (2) Abnormalities in Amino Acid Metaboism 2. مرض بول سكر القيقب Maple-syrup Urine Disease ( MSUD ) - خلل في تمثيل Valine , Leucine , Isoleucine - السبب: عدم إفراز إنزيم oxidative decarboxylase - الأعراض: تظهر خلال أيام قليلة من الرضاعة وتشمل صعوبة في مص وابتلاع الحليب والتنفس غير المنتظم وقد تصاحب ذلك تشنجات للطفل

21. الكواشيركور Kwashiorkor مرض ناشئ عن نقص تناول البروتين - الكمية - الجودة

22. مرض الهزال Marasmus مرض ناشئ عن نقص الطاقة والبروتين ( من حيث الكمية والجودة)

23. المتناولات التغذوية المرجعية للبروتين DRI

24. شكراً www.themegallery.com