Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.47 Zpracování ryb - kapr Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 03.12.2013 Třída: Řu 3, PV 3

2. Zpracování ryb Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: odborný časopis „Rybářství “ Klíčová slova: nákup, prodej, zpracování Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa rybího.

3. Zpracování ryb Zpracování ryby v obrázcích

4. Úvod • S laskavým svolením autora následujících fotografií, pana Juraje Dioszegiho, vztahujících se k receptu na polévku“ halászlé“, se můžete podrobně seznámit s postupem při kuchyňském zpracování ryb.

5. Odstraňování šupin z kapra oříznutím tzv. kapes začínám. ostrým nožem od ocasu.

6. Výroba filet • Filetovací nůž opatrně vpíchnu pod šupiny – ne pod kůži – ale mezi šupiny a kůži.

7. Odstranění kůže a šupin • Dokončím řez a pokračuji dál.

8. Pokračování opracování povrchu • Všechno odříznu a vyhodím.

9. Opracování porchu • A půlka je hotová. Udělám druhou půlku a zbytek šupin • (z břicha a hlavy) odstraním klasickým způsobem.

10. kuchání • Při kuchání nůž vedu řitním otvorem, ne příliš hluboko do břišní dutiny! Provedu řez, abych se dostal do břišní dutiny.

11. Pohled do břišní dutiny • S citem rozevřu břišní dutinu.

12. Vnitřnosti kapra • podeberu a vyjmu vnitřnosti, které zpracuji po naporcování kapra a hlavy

13. Odstranění hlavy • Uříznu hlavu, kterou později zpracuji.

14. Porcování • Porcování těla začínám u hřbetu podél hřbetní ploutve.

15. Práce v hřbetu • V půlce řezu nůž otočím kolmo k tělu a trefuji se mezi žebra.

16. Půlení kapra • Řez vedu kolmo k tělu až k ocasu.

17. Pohled na půlení • Ze 3/4 jsem maso odřízl a vypadá to následovně.

18. Dokončení řezu • Řez dokončím na druhou stranu.

19. Ledvina kapra • A půlka je oddělená. Tmavý pruh kolem páteře je ledvina (krevnatá), která se velmi rychle kazí – důkladně vyškrabu a vytřu vlhkým hadříkem.

20. Odstranění hřbetní ploutve • Vpich nože pod hřbetní ploutev a jedním tahem ji uříznu.

21. Dokončení řezu • Řez dokončím a hřbetní ploutev použiji k přípravě základního vývaru.

22. Čisté půlky • Druhá půlka. Páteř včetně ocasu rovněž dám do základního vývaru.

23. Oddělení břišní ploutve • Uříznu břišní ploutev i s příslušnou kostí, opět půjde do vývaru.

24. Porcování • Na řezy – filety.

25. Hlava – v kroužku jsem naznačil místo, kde budeme hledat drtící destičku.

26. Odstranění žáber • Hlavu rozříznu – takto se lehce dostanu k odstranění žáber.

27. Žábry • Žábry důkladně odstraním (jsou jasně červené barvy).

28. Pohled do dutiny ústní • V kroužku drtící destička.

29. Otevření drtící destičky • Menším nožem (s tvrdší čepelí) se dostanu pod drtící destičku.

30. Pohled na vnitřnosti • Vnitřnosti: • červeně – mlíčí • zeleně – plynový měchýř • bíle – žluč

31. Vn Vnitřnosti kapra • Žluč opatrně vyoperuji z objetí jater a vyhodím. Játra použiji do polévky

32. Otázky a odpovědi 1.Odkud se začínají odstraňovat šupiny? • Od ocasu. 2. Kde je uložena žluč u kapra? • V játrech v dutině břišní, špatně se vyndává, ale i hledá. 3. K čemu slouží žábry a proč se vyndávají z hlavy? • K dýchání, vývar by byl hořký.

33. Použité zdroje http://manek.ex-bloguje.cz/439337-zpracovani-ryby-v-obrazcich.php Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.