1 / 32

Technika wytwarzania pieczywa

Technika wytwarzania pieczywa.

reese
Download Presentation

Technika wytwarzania pieczywa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Technika wytwarzania pieczywa

  2. Chleb jako elementarny składnik wyżywienia spożywany jest już od 12 tysięcy lat. Z czasem technika wytwarzania pieczywa ulegała zmianie. W starożytności wygląd i struktura chleba znacznie różniła się od tego który spożywany jest aktualnie. Proces jego produkcji nie pozwalał na uzyskanie pulchnego bochenka. Otrzymywane pieczywo było twarde i kruche, dlatego zrodziła się tradycja łamania, a nie krojenia chleba. Według legendy pierwsze spulchnione pieczywo powstało z przypadku, gdy niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce. Obawiając się kary za zmarnowanie ciasta, postanowiła upiec fermentujące już ciasto. Wypiek, który podała swojemu panu okazał się być pulchny i znacznie lepszy od dotychczas spożywanego. Od tego czasu pieczywo znacznie zyskało na swej jakości. Chleb stanowił nei tylko podstawę wyżywienia człowieka ale również posiadał znaczenie symboliczne w obrzędach różnych kultur. Wśród starożytnych Izraelitów w trakcie świąt spożywano przaśny chleb tzw. macę. W tym samym okresie w Grecji chleb nabrał tak istotnego znaczenia, że składano go w ofierze bogom. Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywanego zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim - za czasów Oktawiana Augusta - istniało ponad 300 piekarni wytwarzających różne rodzaje chleba. W późniejszych czasach w kulturze Słowian chleb w formie kołacza, był obowiązkowym elementem wesel i świąt etnicznych. Religijny charakter chleba w różnych kulturach zakorzenił się tak głęboko, że tradycja jego spożywania w obrzędach kontynuowana jest po dziś dzień

  3. Z czego robimy chleb? Chleb powstaje z mąki zbożowej różnego gatunku i wody. Potrzebne są też drożdże lub zakwas. Dodawane są też różne polepszacze

  4. Ogólny schemat produkcji pieczywa

  5. Jak powstaje chleb? 1. Proces powstawania chleba rozpoczyna fermentacja żuru w żurowniku.

  6. Kolejny etap to sporządzenie ciasta. Do mieszałki dozuje się odpowiednią ilość żuru, mąki wody, drożdży oraz soli. Uwzględniamy czas mieszania ciasta i prędkość obrotów mieszałki. Przesiewacz mąki

  7. Przykłady mieszarek

  8. Obróbka wyrobionego ciasta • Ciasto przelewane jest do wagodzielarki połączonej z zaokrąglarką, która dzieli kęsy ciasta i odpowiednio je zaokrągla.

  9. Linie produkcyjne do bułek

  10. Faza rozrostu w koszykach Po ułożeniu kęsów ciasta w koszykach wiklinowych następuje ich rozrost. Trwa on od 35 do 50min. w temperaturze ok.35-45°C

  11. Faza rozrostu w komorze fermentacyjnej

  12. Wypiekanie chleba Wyrośnięte i uformowane kęsy ciasta nakładane są na taśmę pieca piekarskiego (temperatura od 210 do 250°C na 35-50min.).

  13. Przekładanie pojedynczych bochenków na aparaty załadowcze, którymi trwa załadunek do komory pieca

  14. Piece chlebowe na paliwa drzewne

  15. Działanie pieca na paliwa drzewne    Rozpalone ognisko, obowiązkowo z tyłu wkładu, nagrzewa cały wewnętrzny korpus wraz z podłogą Materiał ceramiczny z którego jest on wykonany stopniowo kumuluje ciepło i przez długi czas promieniuje promieniami podczerwonymi. Efekt podobny do działania promieni słońca. Dzięki temu każdy fragment wypieku jest równomiernie nagrzewany a promienie przenikają w głąb potraw. Najczęściej piecze się po wyjęciu popiołu i wyczyszczeniu paleniska. Pomagają w tym narzędzia na długich trzonkach specjalnie przystosowane do tego. Potrawy układamy na czystej podłodze i zamykamy. Kiedyś wykładano podłogę liśćmi chrzanowymi i na nich układano potrawy. Ważny jest dobór aromatu drewna lub węgla drzewnego.

  16. Piece modułowe

  17. Wyjmowanie chleba z pieca Bochenki chleba wyjmowane są specjalną drewnianą łopatą z pieca na wózki wypiekowe. W nowoczesnych piekarniach wyjmuje się je na specjalne aparaty.

  18. Studzenie chleba

  19. Schłodzony chleb jest pakowany do koszy lub krojony i pakowany w opakowania foliowe.

  20. Asortyment wyrobów piekarniczych i cukierniczych

  21. Asortyment wyrobów cukierniczych

  22. Dziękuję za uwagę Życzę smacznego

More Related