H o ş g e l d i n i z

1. İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z

2. Hijyen nedir ? • Besin hijyeni nedir? • İnsan hijyeni nedir? • Genel temizlik ilkeleri nelerdir? İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

3. MİKROPLAR NASIL OLUŞUR? • Isı (Yemek pişirirken) • Soğuk (Yiyecekleri dondururken) İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

4. Özellikle, yenmeye hazır yiyeceklere bulaşmasına izin verilen mikroplar bizi hasta edebilirler İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

5. MİKROPLAR NASIL YAYILIR? • Eller • Kesme tahtaları • Süngerler, bezler • Mutfak araç-gereçleri İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

6. İyi bir mutfak ve insan hijyeni, zararlı mikropların yayılmasını kontrol etmekte çok önemli faktördür İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

7. Hijyen nedir? İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

8. Hijyen sağlığın korunması, hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesi bilimidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

9. İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

10. HİJYEN Dezenfekte Etmek Görünmeyen kirin (hastalık yapıcı m.o.) ortamdan uzaklaştırılması Temizlik Görünen kirin ortamdan uzaklaştırılması İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

11. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA VE BESİN ZEHİRLENMELERİNE YOL AÇAN ETMENLER İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

12. Fiziksel Kirlenme • Biyolojik Kirlenme • Kimyasal Kirlenme İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

13. Fiziksel Kirlenme • Cam kırıkları • Kıymık • Metal • Saç • Tırnak • Sigara külü • Sinek, böcek vb. İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

14. Biyolojik Kirlenme • Doğal besin toksinleri • Mikroorganizmalar İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

15. Kimyasal Kirlenme • Metaller • Deterjanlar • Plâstikler • Gıda katkı maddeleri • Tarım ilaçları, pestisitler İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

16. Pestisitler, • İnsan ve hayvan vücudu ile bitkiler üzerinde veya çevresinde yaşayan besin kaynaklarının üretim, depolanma ve tüketimi sırasında besin değerini düşüren ya da zarara uğratan böcek, kemirici, yabani ot, mantar gibi canlı formlarının yıkıcı etkilerini azaltmak için kullanılan kimyasal maddelerdir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

17. . İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

18. MİKROORGANİZMALAR • Saprofit Mikroorganizma Patojen Mikroorganizma İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

19. BAKTERİLER • Uygun koşullarda hızla ürerler: • Sıcaklık • Nem • Besin • Zaman • pH İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

20. MİKROBİLYOLOJİK TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ • Besinlerin sıcaklık ölçümü • Besinlerin pH’sının ölçümü • Besinler su aktivitesinin ölçümü İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

21. BAKTERİLERİN BULAŞMA KAYNAKLARI • Toz, toprak • Haşere, kemirgenler • Su • Potansiyel tehlikeli besinler • Çöpler • Hava • Hayvanlar • İnsan İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

22. ÇAPRAZ BULAŞMA HİJYENİK YİYECEKLERE, BESİN OLMAYAN VE BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

23. BESİN DIŞI ETMENLER • Eller, Giysiler • Kirli Araç-gereçler • Doğrama tahtaları • Tezgâhlar • Bez ve Süngerler İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

24. BESİN DIŞI ETMENLER • Öksürme, hapşırma • Bakteri bulaşmış besinler • Plâstik ambalajlar • Potansiyel riskli besinlerden sızan • sıvılarla temas eden yüzeyler İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

25. BESİN ZEHİRLENMELERİNİN ÖNLENMESİ • Hijyeni sağlama önerileri • Besin hijyeni • Kişisel hijyen • Fiziksel alanlar • Araç-gereçlerin hijyeni İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

26. BESİN HİJYENİ Bir beslenme kuruluşunda üretilen yiyeceklerin yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan önleyici kontroller sistemidir. İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

27. BESİN HİJYENİ Herhangi bir besinin, hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

28. Gıda hijyeninin temel prensibi; “tüketici sağlığının korunması”dır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

29. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Sebze ve meyvelerde toz, toprak ve ilaç kalıntıları bulunmamalıdır • Bozuk ve zedelenmiş besinler alınmamalıdır • Besinler zeminle temas ettirilmemelidir • Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar kullanılmamalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

30. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Bombe yapmış konserve, evde yapılmış konserve ve şüpheli besinler kullanılmamalıdır • Açıkta besin bırakılmamalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

31. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besin hazırlamada • Et, sebze ve hamurlu yiyecekler ayrı tezgâhlarda hazırlanmalı • Çiğ ve pişmiş yiyecekler temas etmemelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

32. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besin hazırlamada • Potansiyel tehlikeli besinler, oda sıcaklığında bekletilmeden pişirilmeli ve soğutuculara kaldırılmalı • Donmuş besinler, uygun yöntemlerle çözündürülmelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

33. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Besinlerin Pişirilmesinde • Sıcaklık ölçmek için probe termometre kullanılmalı • Piştiği kaptan kaşık ya da parmak ile, yiyeceklerin tadına asla bakılmamalı İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

34. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Sıcak yemekler 70 derece ve üzeri, soğuk yemekler 5 derece ve altındaki sıcaklıklarda servis edilmelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

35. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden faydalanılmalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

36. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Bir seferlik eldivenler kullanılmalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

37. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Yemeklerin Servisinde • Araç-gereçler yere düştüğünde, dezenfekte edilerek kullanılmalıdır • Besinlere elle teması engellemek için, kaplar az doldurulmalı İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

38. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için, temiz, dezenfekte edilmiş, sadece bu iş için kullanılan bezler kullanılmalı İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

39. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Servis için kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

40. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Yiyecekler, buzdolabında gelişigüzel değil, özelliklerine göre organize edilip, düzenli bir şekilde depolanmalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

41. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI • Genel Bilgiler • Depoya ilk giren besin, ilk çıkmalıdır. O nedenle, etiketlenmeleri faydalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

42. BİREYSEL / PERSONEL HİJYENİ Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar • Eller • Diğer vücut yüzeyleri • Ağız • Burun • Dışkı • Giysiler İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

43. ELLER Tuvaletten, evcil hayvanları elledikten, çiğ et, balık, tavuk, yıkanmamış sebze ve meyvelere dokunduktan sonra YIKANMALIDIR… İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

44. ELLER NASIL YIKANIR • Elin dayanacağı derecede sıcak suyla, • En az 20 saniye ovuşturarak, • Tırnak aralarını fırçalayarak • Yiyecek hazırlanan ya da bulaşık yıkanan değil, ellerin yıkanması için ayrılan yerde yıkanmalı • Tercihan sıvı sabunla İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

45. SAÇLAR Yiyeceklerin bulunduğu alanda, asla saçlara dokunulmamalı, taranmamalıdır Mutlaka bone, kep veya örtüyle örtülmelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

46. İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

47. GİYSİLER • Yiyeceklerin bulunduğu alana üniformalarla girilmelidir • Yedek üniforma varsa, iş üniforması her gün, yoksa iki günde bir değiştirilmelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

48. GİYSİLER • İş üniforması sadece çalışıldığı zaman giyilmelidir • Çalışırken üniforma temiz tutulmalı, eller giysilere silinmemelidir İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

49. GİYSİLER • kolay temizlenebilen, • terletmeyen, • dayanıklı, • koruyucu niteliği olan, • açık renk bir kumaştan yapılmalıdır İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü

50. TEŞEKKÜRLER İZMİR HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Çalışan Sağlığı Şube Müdürlüğü