1 / 11

PAIN DU DOUANIER

PAIN DU DOUANIER. Réalisation D Canaple. FORMULE. Levain: ( 16h de pointage t° ambiante ) Farine de tradition 3 kg Chef 0,200 à 0,300kg Eau 1,5 l Sel 60 g Pétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg

rogan-reid
Download Presentation

PAIN DU DOUANIER

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. PAIN DU DOUANIER Réalisation D Canaple

  2. FORMULE • Levain: (16h de pointage t° ambiante) • Farine de tradition 3 kg • Chef 0,200 à 0,300kg • Eau 1,5 l • Sel 60 g • Pétrissage • Farine tradition 7,280 kg • Farine de seigle 0,560 kg • Son fin 0,160 kg • Gros sel 0,180 kg • Eau 5 l • Bassinage + ou moins 1l

  3. Pétrissage Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse Puis 10 minutes en 2ème vitesse

  4. Bassinage Après 10 minutes en 2ème vit bassiner avec 1 l d’eau environ et pétrir 5 minutes.

  5. Mise en bacs Pointage en bacs 3h avec un rabat

  6. Rabat Après 1h 30 de pointage

  7. Pesée Après 3 h de pointage Détailler en 600g ou au poids lors de la vente

  8. Apprêt 30 mnSur couches très farinées

  9. Enfournement • Couper légèrement en polka

  10. Cuisson four vif avec buée, température dégressive ensuite

  11. Variantes: Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésame

More Related