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第三章 各类食品的营养价值. 第一节 食品营养价值的评定及意义. 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) INQ = 1, 该营养素与能量含量达到平衡; INQ > 1, 该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ < 1, 该营养素的供给少于能量的供给。. 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 值 . 第二节 各类食品的营养价值. 谷类 谷类的营养成分. 谷粒的纵切面示意图. 几种谷类的蛋白质组成( % ) .
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食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。
谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI) 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
奶制品的营养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率