学校食堂食品安全培训

1. 学校食堂食品安全培训 浦东新区食品药品监督所 2012年10月20日

2. 主要内容 一、食物中毒通报二、2012年重点工作回顾三、食品安全风险防控培训

3. 食物中毒通报

4. 2011年9月-2012年10月本市食物中毒发生情况（例）2011年9月-2012年10月本市食物中毒发生情况（例） 年份 类型

5. 案列一 • 2011年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出现恶心、呕吐等症状，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果，确定这是一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园9月5日至7日的多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿的呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现，该园9月7日午餐供应的水饺是自行包馅加工的，且包馅过程在粗加工区域操作，存在交叉污染隐患。 这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象，且食品加工过程存在交叉污染的不规范操作行为引发的食物中毒事件。

6. 案列二 • 2012 年3月13日至14日，杨浦区某中学19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学调查和实验室检测，基本确定这是一起因该校食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。

7. 案列三 • 2012 年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样（(3月19日、20日留样各2件）中检出蜡样芽抱杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，基本确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。

8. 二、2012年重点工作回顾 • 二个推进 • 推进餐饮单位规范化管理 • 重点餐饮单位和重点人员培训 • 二个重点 • 废弃油脂专项整治 • 食品添加剂专项整治 • 三次专项 • 春季春季学生集体用餐专项检查 • 学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查 • 秋季春季学生集体用餐专项检查

9. 二个推进之规范化管理 • 一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、“六T” 的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点的控制。 • 企业要积极开展规范化管理，提升管理水平 • 附：规范化管理要求 • 建立管理网络 • 13项制度 • 8项订立操作规程 • 108条关键环节操作要求

10. 主要的制度 2.1.1订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度 2.1.2订有可操作的场所环境卫生管理制度 2.1.3订有可操作的设施设备卫生管理制度 2.1.4订有可操作的清洗消毒管理制度 2.1.5订有可操作的人员卫生管理制度 2.1.6订有可操作的人员培训管理制度 2.1.7订有可操作的加工操作管理制度 2.1.8订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 2.1.9订有可操作的消费者投诉管理制度 2.1.10订有可操作的食品添加剂使用管理制度 2.1.11订有可操作的食品贮存操作规程 2.1.12订有可操作的不符合要求食品处理规程 2.1.13订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程

11. 二个推进之规范化管理 • 年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。

12. 二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训 • 专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明 • 纳入行政处罚考量依据 • 要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员（包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率达到50%以上 • 培训机构（上海有多家，可选择）： • 上海浦东新区惠众卫生技术指导中心 • 浦东新区张杨路3039号206室) 58312895 • 上海市南汇明创培训中心 • 浦东新区城北路41号 58012549

13. 三个重点之一 废弃油脂专项 5个方面整治要求完成情况

15. 三个重点之二：食品添加剂专项整治 • 餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明的使用范围、使用量使用。 • 年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴 • 禁用亚硝酸盐

16. 食品添加剂管理 “五专”管理 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专人保存

17. 添加剂使用清单（例）

18. 禁用亚硝酸盐 • 亚硝酸盐的主要来源 • 熟肉制品的发色 • 误食（把亚硝酸盐当做食盐） 食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

19. 国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知 食药监办食[2012]90号 2012年07月12日 发布 餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐的要求，加强食品制作过程控制的科学指导，防止发生食品安全问题 1 企业严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并加强对相关产品贮存温度与贮存时间的检查，确保禁用亚硝酸盐后餐饮服务环节不产生次生食品安全问题。 2 2 违规使用亚硝酸盐的，监督其就地销毁。对严重违法违规采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮服务单位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关。 3 3

20. 三次专项检查情况

21. 存在问题（1）—112户学校食堂 • 管理培训 • 主要负责人、食品安全管理员未持培训合格证上岗（23户） • 卫生知识培训、从业人员晨检、购货台帐等未能及时记录 • 索证索票 • 个别学校食堂配送中心提供的原料供货商的卫生许可证有部分已过期、索证不全等（25户） • 食品添加剂管理 • 食品添加剂使用记录不全（5户）

22. 存在问题（2）—112户学校食堂 • 关键操作环节 • 分餐专间内存放食品原料或半成品、未清洗的水果蔬菜、可能污染成品菜肴的杂物等（27户） • 分餐间二次更衣室未配置消毒水（5户） • 生熟容器、工用具无明显区分标志（17户） • 生熟食品未按要求分开存放，混放同一区域（4户） • 食品成品常温保存超过2小时，未能热藏或冷藏保存（6户） • 餐具（工用具）洗消 • 餐具（包括成品容器）清洗水池未能专用（19户） • 消毒不符合卫生要求（2户）

23. 三、学校食堂安全风险防控 • 重点时期 • 夏秋季节 • 重点环节 • 工器具生熟分开 • 餐具清洗消毒 • 备餐时间和温度 • 隔餐饭菜处置 • 是否供应豆荚类食品 、改刀熟食

24. 重点环节1 • 容器具的生熟分开、定位存放：材质、形状、标记 • 常见问题：容器混用，标识区分不明显（标识易脱落，生熟容器形状相似）

25. 重点环节2 • 餐具的消毒 • 盛放直接入口食品的容器、工用具要消毒 • 原则：热力消毒，大件化学消毒，沥干保洁 • 煮沸、蒸汽：100℃10分钟；红外线120 ℃10分钟 • 洗碗机：餐具间空隙、餐具表面对喷水孔，85 ℃40秒 • 化学消毒：浓度250ppm、浸没5分钟 • 常见问题：洗碗机温度不够（需维修）餐具摆放不正确，化学消毒浓度不够，未浸没（可对容器标识）

26. 重点环节3 • 备餐时间和温度 • 常温下饭菜保存不超过2小时 • 采用水浴保温备餐的，温度应该控制在60 ℃以上 • 供应量大的要分批烧制，减少存放时间

27. 重点环节4 • 是否供应豆荚类食品 • 豆荚类食品含皂素，可引起中毒，宜水煮后炒。建议少用。 • 是否供应改刀熟食、生冷拌菜

28. 强化安全风险防控 • 加强监管 • 学校食堂年监管频次至少4次/户 • 高风险违法行为监管 • 易导致食物中毒的高风险环节开展专项治理 • 存在严重和高风险违法行为的，加大处罚力度 • 受到行政处罚或存在高风险违法行为的，在一个月内开展追踪复查直至整改到位

29. 谢 谢!