食品分析与检验

1. 食品分析与检验 西昌学院轻化工程学院

2. 《食品分析与检验》课程共分四大部分： • 食品检验的基本方法（第一至四章） • 食品营养成分分析（第五至十一章）：水分、灰分、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素。 • 食品中添加剂的检测（第十二章） • 食品中污染物质的检测（第十三、十四章）：重金属、农药、兽药残留、霉菌毒素。

3. 课程要求 • 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。 • 实验实训课堂要求：要做好预习，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。 • 平时要按时上交作业和实验报告。 • 考核： • 理论：平时成绩30%；期末考试70% • 实验：实验实训操作考核60%；实验报告40%

4. 参考资料 • 吴谋成主编.食品分析与感官评价.北京：中国农业出版社，2002. • S. Suzanne Nielsen著，杨严俊等译.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2002. • 夏玉宇.化学实验室手册.北京：化学工业出版社，2004. • 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，2003. • 张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2006. • 国家食品药品监督管理局：http://www.sda.gov.cn

5. 第一章 绪论 食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科，使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。

6. 1 2 3 4 食品分析检验的目的和任务 食品分析检验的内容和范围 食品分析检验的方法 国内外食品分析标准介绍 主要内容

7. 一、食品分析检验的目的和任务 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”…… 问题： 食物 ＝ 食品 ？

8. 1、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

9. 2、食品分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。

10. 按原料种类分

11. 按加工方法分

12. 按消费对象分

13. 食品的基本属性 外观 口感 营养 决定消费者对食品的选择 安全 3、食品分析检验的目的 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。

14. 食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。

15. 4、食品分析检验的任务 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 分析检验的任务 对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据

16. 感观检验 有毒有害物质的检测 营养成分检验 添加剂的检验 二、食品分析检验的内容和范围 内容

17. 1、感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

18. 对了!答案就是外观 为什么呢？ 举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢？ 1 3 2

19. 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

20. 染色玉米皮

21. 硫磺熏过的银耳 用来熏银耳的 硫磺

22. 糖类、蛋白质、脂类 维生素、矿物质 水分、膳食纤维、其他营养物质 2、营养成分的检验

23. 案例1：阜阳奶粉事件 不合格奶粉的检测报告，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。

24. 案例2 “黄金搭档”广告全国禁播 2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。 “孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。

25. 案例3：三聚氰氨事件 • 长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 • 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 • 而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。

26. 3、食品添加剂的检验 食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。

27. 重点检测对象 着 色 剂 发 色 剂 食品添加剂的检验 漂 白 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 甜 味 剂

28. 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。

29. 湖南 糍粑 烟台 龙口粉丝

30. 贵阳 米线

31. 其他着色剂 黄豆 “青豆” “绿茶瓜子” “果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。

32. 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 650公斤 ＝ 1公斤

33. 4、有毒有害物质的检验 有害物质 农药及兽药 有毒有害物质的检测 细菌、霉菌及其毒素 包装材料带来的有害物质

34. 案例 “无激素牛奶”真的无激素吗？ 2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(No Hormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。 FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。

35. 2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。 rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。

36. 三、食品分析检验的方法 常规分析中大量使用的分析方法 最简单、成本最低的分析方法。 感观检验法 化学分析法 仪器分析法 分析方法 以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。 微生物分析法 酶分析法

37. （一）食品分析的过程 确定分析项目、内容 1 科学取样与样品存储 2 其实简单得说就是3步： 1、样品的采集处理 2、成分含量或特性指标的测定 3、数据处理及分析结果的表达 选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 3 样品制备 4 根据分析方法，进行分析测定，取得分析数据 5 分析数据与标准样比较，以校正分析结果 6 经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 7 ... 8 将分析结果表达为分析工作者所需要的形式 9 对分析结果进行解释、研究和应用

38. （二）食品检验的基本要求 参照GB 5009.1——2003 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识

39. 1、一般要求 • 称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称 取20.0g，指准确到0.1g • 准确称取：准确度为0.001g • 恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。 • 量取：用量筒或量杯移取液体 • 吸取：用移液管或刻度吸管操作 • 定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。 • 空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底

40. 2、检验方法的选择 • 根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法。

41. 3、水及试剂的要求 • 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水 • 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液 • 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中 • 根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂： • 一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质 • 二级：分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外） • 三级：化学纯、CR、也用于常规分析中 • 四级：实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用

42. 4、常用的表示方法 • 容量百分比浓度(%，V/V)：100ml溶液中含液体溶质的毫升数 • 质量容量百分比浓度(%，m/V)：100ml溶液中含溶质的克数 • 质量百分比浓度(%，m/m)：100g溶液中含溶质的克数 • 物质的量的浓度(mol/L)：1L溶液中溶质的摩尔数 • 按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇-氨水-水(7:2:1) • 试剂(__+__)：前为试剂的体积(重量)，后为水的体积(重量)

43. 5、检验结果的表述 • 数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则 • 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限 • 最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面

44. 6、安全要求 • 防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用 • 防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材 • “三废”的处理与回收 • 精密仪器：防震、防晒、防尘、温湿度符合要求、按规程操作 • 工作结束：关水、电、气、门、窗

45. 四、国内外食品分析标准介绍 1、制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。 2、标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。

46. （1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。（1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

47. ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:

48. ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:

49. （2）国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。（2）国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。

50. GB5009.1-GB5009.70-2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》