Sacharidy

1. Sacharidy

2. Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. • Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%, především ve formě škrobovin. • Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. • Pro většinu lidí znamená cukr především běžný řepný cukr - sacharózu. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů cukrů, které se liší stupněm sladkosti.

3. Nejsladším typem je fruktóza - v ovoci a medu (stupeň sladivosti 1,3 - 1,8), • pak sacharóza - cukrová třtina a cukrová řepa (stupeň sladivosti 1), • glukóza - v medu, ovoci a zelenině (stupeň sladivosti 0,5 - 0,7), • maltóza - v klíčících zrnech (stupeň sladivosti 0,3 - 0,5) • a laktóza - v mléce (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). • acesulfam: stupeň sladivosti 200 • aspartam: stupeň sladivosti 180 - 200

4. Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny. • Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu, vitamínů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy.

5. Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou (zbavujeme se tak i částečně minerálů a vit. rozpustných ve vodě). Jiným způsobem je klíčení - po 3 dnech klíčení neobsahují oligosacharidy.

6. Základní dělení • monosacharidy– jsou tvořeny 1 cukernou jednotkou - glukóza, fruktóza, galaktóza • oligosacharidy • disacharidy – tvoří je 2 cukerné jednotky - sacharóza, laktóza, maltóza • trisacharidy – 3 cukerné jednotky • tetrasacharidy apod.

7. polysacharidy– jsou tvořeny velkým počtem monosacharidových jednotek spojených glykozidickou vazbou • homoglykany – glykogen, škrob, celulóza, jsou tvořené pouze z monosacharidů • heteroglykany – heparin, kyselina hyaluronová, jsou tvořené ze 2 nebo 3 různých stavebních složek • složené sloučeniny – glykoproteiny, glykolipidy

8. Monosacharidy • Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. • Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie – mozek, sítnice, erytrocyty atd. • Hladina glukózy v krvi se nazývá glykémie (4 – 6 mmol/l), nižší hladina se nazývá hypoglykémie a vyšší hyperglykémie.

9. Fruktóza se jako volný monosacharid se nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy. • Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. • V zažívacím traktu se uvolňuje ze sacharózy.

10. Fruktóza se po resorpci dostává portální krví do hepatocytů, kde se rychle metabolizuje. • V buňkách se také syntetizuje, kdy výchozí látkou je glukóza. • Metabolickým osudem fruktózy je její fosforylace a zapojení do glykolýzy. • Fosforylace fruktózy se kromě jater uskutečňuje i ve sliznici tenkého střeva a v ledvinách. • Tato fosforylace není ovlivněna hladověním ani inzulínem, vstup fruktózy do tukových buněk probíhá difúzí.

11. Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy. • Největší část vstřebané galaktózy se v játrech fosforyluje a výslednou látkou je glukóza. • V menším množství se zabudovává do složitějších sloučenin (glykoproteiny, glykolipidy) a v období laktace se u kojících žen stává východiskem syntézy laktózy.

12. Oligosacharidy • Sacharóza,kteráse nachází zejména vcukrové řepě a cukrové třtině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. • K jejímu štěpení je nezbytný enzym sacharáza. • Laktóza(mléčný cukr) je obsažena v mléce. • Ke štěpení laktózy je v trávicím traktu zapotřebí enzymu laktázy. • Lidské mateřské mléko obsahuje až 7% laktózy, což je téměř dvakrát více než mléko kravské.

13. U části populace se vyskytuje deficit laktázy, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků. Porucha manifestuje zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Nestrávená laktóza se hromadí v lumen střeva, což zvyšuje osmotický tlak, to vede k nasávání tekutiny a k průjmům (spolu s nevolností, tvorbou plynů a dalšími nepříjemnými příznaky). • Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují bakteriální laktázu.

14. Polysacharidy • Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. • Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. • Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. • Glykogenolýza v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu D – glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

15. Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. • Celulózatvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

16. Kyselina hyalurová je strukturní složkou vaziva, stěn kapilár i jiných tkání. • Heparinje vytvářen v játrech (jak napovídá jeho název), v těle zabraňuje srážení krve a aktivuje lipoproteinovou lipázu.

17. Zpracování sacharidů v zažívacím traktu • Zatímco monosacharidy jsou v tenkém střevě resorbovány přímo, ostatní sacharidy musí být v zažívacím traktu rozštěpeny až na monosacharidové jednotky – tedy na glukózu, fruktózu a galaktózu. • ústa – -amyláza obsažená ve slinách začíná štěpení některých polysacharidů (škrobu a glykogenu) a výsledkem jsou oligosacharidy

18. žaludek – v žaludku se prakticky nezpracovávají, jakmile dojde k promísení sousta s kyselou žaludeční šťávou, zastaví se další štěpení; jednoduché cukry se mohou vstřebávat přes sliznici žaludku do krevního oběhu • tenké střevo – nejintenzivněji se zpracovávají sacharidy v duodenu působením pankreatické šťávy, kde se amylázy maltáza, sacharáza a laktáza štěpí:

19. maltáza • maltóza glukóza + glukóza sacharáza • sacharóza glukóza + fruktóza laktáza • laktóza glukóza + galaktóza • celulózy zůstávají v nezměněné podobě

20. Monosacharidy resorbované z tenkého střeva jsou portálním oběhem transportovány do jater. Galaktóza, glukóza a fruktóza jsou fosforylovány, fosfáty hexóz mohou být využity: * štěpeny jako energetický substrát ve všech tkáních * přeměněny na rezervní glykogen * přeměněny v játrech a tukové tkáni na MK a TGC = strategická energetická rezerva * použity pro tvorbu glykoproteinů, glykolipidů • Využití glukózy v organizmu je regulováno hormonálně - inzulín, katecholaminy..

21. Vláknina • Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). • Díky schopnosti vlákniny zadržovat vodu působí v žaludku a ve střevech jako houba. • Denní příjem vlákniny by měl být asi18g (3 plátky celozrn. chleba). • některé prameny uvádějí až 35g

22. Nerozpustná vláknina • otruby, neloupaná rýže, ořechy. jahody, rybíz, hrášek, houby • většinou celulóza, pro člověka je nestravitelná (chybí enzymy pro štěpení) • hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem, v tlustém střevě je fermentována činností baktérií a vytváří krátké řetězce MK jež slouží buňkám střevní stěny jako zdroj energie.

23. Rozpustná vláknina • tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce, zejména sušené, a zeleniny • forma vlákniny, která se štěpí v jednodušší součásti činností bakterií v tl. střevě; • tato vláknina může pomáhat při snižování hladiny krev. cholesterolu - váže cholesterol, který se potom společně s vlákninou vyloučí, také zpomaluje vstřebávání glukózy do krve.

24. Některé rostlinné výrobky obsahují obě • v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu. • Na některé formy vlákniny se vážou minerální prvky (Ca, Fe, Zn) a vstřebané množství těchto prvků z potravy je potom menší.

25. Také řada antioxidantů je vázána na vlákninu. Vazba těchto látek je tak pevná, že se ze syrové zeleniny uvolní v trávicím ústrojí jen nepatrný díl. Takže povaření zeleniny výrazně zlepší jejich vstřebání (patří sem i vitC, který se naopak vařením ničí).

26. Denní potřeba sacharidů (WHO):

27. Glykemický index • Hodnocení glykemické odpovědi napotraviny obsahující škrob. • Vypočítává se jako poměr hodnoty glykémie za 2 hodiny po příjmu dané potraviny a hladiny krevního cukru po požití ekvivalentního množství glukózy. • Výhodnější je příjem potravin s nižším GI neboť nedochází k velkým výkyvům hladiny glykémie - čím rychleji glykémie stoupá, tím rychleji bude později klesat.

28. Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti.

29. GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

30. O medu Složení: 70 - 80% monosacharidy (glukóza, fruktźa) + voda + vitamíny(B, E, K, C), min. látky (Fe, P, Na, K, Ca, Cr, Cu), organické kyseliny a stopy proteinů, podle druhu medu různé množství barviv a vonných látek. Čím více obsahuje med glukózy, tím dříve zkrystalizuje. * Obsahuje relativně málo cizorodých látek (včela = filtr) * Okamžitý zdroj energie (GI87), vysokoenergetický. * Vysoká biologická hodnota

31. -O polovinu nižší sladivost než řepný cukr při stejné kalorické hodnotě. - Poškození biol. jakosti při teplotách nad 50oC! - Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.