Voedselallergie en grootkeukens

1. Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent

2. Food2Know Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 FaculteitBio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

3. Food2Know:Expertisecentrum voor levensmiddelen, voeding en gezondheid • meer dan 35 onderzoeksgroepen en labororatoria • Distributed over • 6 different faculties of the Ghent University • 2 different research units of ILVO • 3 different research units of HOGent & HOWest • 2 different research units of VUB • 2 different research units of Antwerp University • Supportedby 540 researchersandtechnicians Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

4. Voedselallergie – wat is dat ? • afwijkende reactie op voedsel • enkel bepaalde personen • in tegenstelling tot voedselintoxicatie: iedereen gevoelig • reactie van het immuunsysteem op voedselcomponent : eiwitten (en sulfiet) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

5. Voedselallergie – mechanisme • sensitizatie door allergene eiwit(ten) • geen reactie • ‘activatie’ van basofielen • immuunsysteem maakt specifieke antilichamen aan tegen allergene eiwitten Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

6. Voedselallergie – mechanisme • nieuwe blootstelling aan allergene eiwit • vrijstelling signaal moleculen • leiden tot allergische reacties Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

7. Allergische reacties • dermatologische reacties: urticaria, oedeem, eczema • gastrointestinaal: misselijkheid, overgeven, krampen, diarree • respiratoir: niezen, hoesten, neusloop, sinusities, astma • analfylaxie – systemische vasodillatatie (bloededrukval) – coma – dood •  kunnen zeer ernstig zijn ! Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

8. Wat is de kans ? • over hoeveel mensen gaat het ? • welke eiwitten ? • welke hoeveelheden zijn relevant ? Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

9. Prevalentie • kinderen : rond de 10 % • volwassenen : minder dan 5% • België: ongeveer 100 000 patiënten • blijkt enorm toe te nemen ! Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

10. Welke eiwitten ? Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

11. Welke hoeveelheden zijn nodig ? Bindslev-Jensen et al., Allergy, 2002 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

12. Risico-inschatting • Risico = kans x effect Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

13. Gevolgen allergische patiënt • onzekerheid • aandacht voor wat hij/zij eet • wil geïnformeerd worden ! • voorverpakte levensmiddelen : etikettering • niet voorverpakte levensmiddelen : ??? • catering, restaurants: ??? Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

14. Wetgeving Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

15. Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? • grondstoffen • kunnen allergene ingrediënten bevatten • enkelvoudige vs samengestelde • actuele inventarisatie welke grondstoffen welke allergenen bevatten • recepturen in deze zin duidelijk documenteren • input leveranciers • audits bij leveranciers Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

16. Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? • kruiscontaminatie in productiefaciliteiten • overdracht van allergene ingrediënten naar product zonder dat dit opgenomen is in receptuur • opleiding personeel – sensibilisering  productieplanning  aandacht in opslag (afgesloten, duidelijke labels…) • materialen gescheiden houden (kleuren, labels) • reiniging (en validatie !) • hergebruik producten (opnemen in receptuur) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

17. Controleren ? Is meten, weten ? • hoe wordt klassiek gemeten : • opsporen van DNA via PCR • indirecte indicator • geen verband met eiwitgehalte • onbruikbaar naar risico-inschatting • opsporen van specifieke eiwitten Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

18. Controleren ? Is meten, weten ? • opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken • ELISA • sensoren ed. • basis: herkenning van eiwit door receptor (antilichaam) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

19. Controleren ? Is meten, weten ? • opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken (LC-MS/MS) • instrumentele technieken T. Cucu, 2011 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

20. Controleren ? Is meten, weten ? • problemen bij analyse • extraheerbaarheid : eiwitoplosbaarheid daalt door levensmiddel te bewerken • door reacties die eiwitten ondergaan • je kan maar analyseren wat je extraheert • een deel is niet analyseerbaar • sterk matrix afhankelijk (reacties zijn matrix afhankelijk) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

21. Controleren ? Is meten, weten ? • problemen bij analyse • extraheerbaarheid • eiwitmodificatie : • antilichamen herkennen eiwit niet meer (ELISA) • eiwit wordt minder hydrolyseerbaar (LC-MS/MS) • verhouding peptide/eiwit niet constant ! • specifieke matrix interferenties • fenolen, inhibitoren, ionen, … (ELISA, LC-MS/MS) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

22. Controleren ? Is meten, weten ? • dikwijls slaat analyse bal mis (zowel LC-MS/MS als ELISA !) • matrix specifieke validatie van analyse is eigenlijk noodzakelijk ! • meten op grondstoffen en eindproducten ? • eerder valideren van vb. reiniging, proces (verdringing), ed. Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit

23. Conclusies • risico van voedselallergenen : ernstig ! • wetgeving : • labellen niet nodig (behalve koudelijn ??) • veiligheid wél garanderen • gevaren in kaart brengen en controleren • gevaren : grondstoffen/kruiscontaminatie • allergenen meten enkel na grondige validatie • valideren van kruisoverdracht, reiniging beter dan eindproducten en grondstoffen controleren Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – VakgroepVoedselveiligheid en Voedselkwaliteit