1 / 86

Kawiarnia i Kafeteria

Kawiarnia i Kafeteria. Opracował: Grzegorz Jaszkiewicz. TEMATYKA ZAJĘĆ :. I. CHARAKTERYSTYKA POLSKICH RESTAURATORÓW Rodzaje działalności gastronomicznej w Polsce Największe błędy i bolączki polskiej gastronomii. II. ZANIM OTWORZYMY LOKAL GASTRONOMICZNY

tanek-buck
Download Presentation

Kawiarnia i Kafeteria

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Kawiarnia i Kafeteria Opracował: Grzegorz Jaszkiewicz

  2. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego TEMATYKA ZAJĘĆ: I. CHARAKTERYSTYKA POLSKICH RESTAURATORÓW • Rodzaje działalności gastronomicznej w Polsce • Największe błędy i bolączki polskiej gastronomii

  3. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego II. ZANIM OTWORZYMY LOKAL GASTRONOMICZNY • Legalne aspekty otwarcia lokalu gastronomicznego • Budżetowanie, harmonogram otwarcia • Analiza konkurencji i ocena potencjału lokalizacji III. OTWIERAMY KAWIARNIE • Urządzenia w kawiarni • Programy komputerowe w gastronomii • Tworzenie menu na przykładzie kawiarni

  4. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego IV. REKRUTACJA W GASTRONOMII • Rodzaje i metody rekrutacji • Rekrutacja managera V. ORGANIZACJA PRACY ORAZ KULTURA ORGANIZACYJNA

  5. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego CHARAKTERYSTYKA POLSKICH RESTAURATORÓW

  6. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Rodzaje działalności gastronomicznej

  7. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na typ oferowanego menu: • Tradycyjna kuchnia polska • Kuchnia regionalna (np. góralska, kaszubska, nadbałtycka) • Kuchnia etniczna/ narodowa (np.grecka, chińska, japońska) • Fast food • Kawiarnie • Winiarnie/ bary piwne • Żywienie zbiorowe

  8. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na typ obsługi: • Z pełną obsługą kelnerską • Z obsługą półkelnerską/ częściową samoobsługą • Samoobsługowe • Sprzedaż na wynos • Sprzedaż z dowozem

  9. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Ze względu na lokalizację: • restauracje, bary w zakładach pracy/ biurowcach • catering (np.imprezy plenerowe, imprezy wyjazdowe) • catering specjalistyczny (szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo) • food courts ( w centrach handlowych) • lokale w centrum miasta (lub w innych kluczowych miejscach miasta) • lokale w miejscach odosobnionych • lokale sezonowe • gastronomia hotelowa

  10. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego RODZAJE DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ Ze względu na ilość lokali: • Indywidualne • Sieciowe

  11. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Największe błędy i bolączki polskiej gastronomii

  12. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII • Potencjalni restauratorzy nie dostrzegają wszystkich aspektów działalności gastronomicznej. Jakie dziedziny zbiegają się pod restauracyjnym „dachem” ?: • zarządzanie kadrami, jej motywowanie i znajomość przepisów kadrowych • kontrole i wymogi urzędowe (PIP, PIH, SANEPID, URZĄD MIASTA)

  13. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego • marketing • gospodarka magazynowa (zapasy, procedury, inwentaryzacje) • sprzedaż (znajomość technik sprzedaży) • umiejętności analityczne (kalkulacje marż i narzutów, wynik finansowy) • produkcja (wszystkie aspekty związane z ciągami technologicznymi, ich planowaniem i ustandaryzowaniem) • higiena stanowisk pracy

  14. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII • Zły dobór koncepcji działalności oraz zła jej lokalizacja. (np. pub przy szkole = problem z koncesją) • Zakontraktowanie zbyt dużych kosztów stałych. (np.. czynsz)

  15. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 4. Nieznajomość specyfiki branży. 5. Nieumiejętność zaplanowania budżetuotwarcia oraz realnego harmonogramu otwarcia (plan otwarcia)

  16. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII Skutki: • grupa niespodziewanych kosztów (nie wkalkulowanych w działalność) • zaprzestanie inwestycji lub doinwestowanie „na szybko”

  17. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 6. Przyszli restauratorzy nie korzystają z: • fachowego doradztwa (konsultingu) • oferty szkoleniowej dla zatrudnionego personelu (kucharze, barmani, kelnerzy). • bazują na poglądzie, ze cała „tajemnica” biznesu gastronomicznego została przez nich „wchłonięta” podczas obserwacji gastronomii z perspektywy klienta

  18. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 7.Potencjalni restauratorzy spodziewają się: • nierealnych przychodów i zysków • nie znają oni mechanizmów oceny i obliczeń tych wartości • nie mają zatem żadnej wiedzy, w jakim okresie inwestycja się zwróci, czy będzie dochodowa.

  19. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 8. Osoby zarządzające lokalem nie wiedzą: • czy zarabiają czy w efekcie tracą !!! • jaka jest kondycja finansowa lokalu gastronomicznego Uwaga: Być może trudno w to uwierzyć, ale ocena ta nie jest tak jednoznaczna i łatwa do określenia na podstawie danych z biura księgowego. Wymaga odrębnych, wewnętrznych wyliczeń

  20. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego NAJWIĘKSZE BŁĘDY I BOLĄCZKI POLSKIEJ GASTRONOMII 9. Zatrudnianie przypadkowych osób (w szczególności kierowników) - kierują się innymi zaletami i cechami charakteru niż tymi, które są w branży niezbędne.

  21. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ZANIM OTWORZYMY LOKAL GASTRONOMICZNY

  22. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Legalne aspekty otwarcia lokalu gastronomicznego

  23. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego LEGALNE ASPEKTY OTWARCIA LOKALU GASTRONOMICZNEGO Działania przed otwarciem restauracji możemy podzielić na kilka etapów *: • Zakładanie działalności gospodarczej • projekt technologiczny • akceptacja projektu • uzyskanie pozwolenia na budowę

  24. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego • rozpoczęcie prac remontowo-budowlanych • odbiór lokalu i robót budowlanych przez odpowiednie służby • uzyskanie końcowych zezwoleń z Urzędu Gminy/ Dzielnicy i Sanepidu *źródło Mo-Ja Consulting Szczegółowy opis powyższych etapów znajduje się na: http://www.moja-gastronomia.com/artykuly.html

  25. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Budżetowanie, harmonogram otwarcia

  26. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Budżetowanie inwestycji gastronomicznej to dogłębna analiza kosztowa i przychodowa planowanego przedsięwzięcia Zalety dobrego budżetu : • pozwala rzetelnie oszacować koszty otwarcia i niezbędne środki do uruchomienia lokalu - zmusza do głębokiej analizy przychodów naszej kawiarni czy restauracji • pozwala na oszacowanie zysku oraz zwrotu z inwestycji

  27. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Typowy budżet składa się z: • wyceny inwestycji • kalkulacji jednorazowych kosztów otwarcia • prognozowania wyników finansowych działającej restauracji

  28. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego BUDŻETOWANIE i HARMONOGRAM OTWARCIA Harmonogram otwarcia - zawiera usystematyzowane i umiejscowione w czasie wszystkie czynności niezbędne do uruchomienia lokalu. Jest doskonałym narzędziem do pracy na etapie tworzenia gastronomii.

  29. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Analiza konkurencji i ocena potencjału lokalizacji

  30. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Jak przewidzieć przychody i koszty bieżące z działalności, która jeszcze nie istnieje.? Obiekt obserwacji: • lokal w najbliższej okolicy naszej lokalizacji np. inna restauracja na płycie rynku lub na tej samej ulicy • lokal w najbardziej adekwatnej lokalizacji charakteryzującej się podobnymi warunkami otoczenia • np. inna galeria handlowa, niż ta, w której planujemy otwarcie kawiarni

  31. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ANALIZA KONKURENCJI I OCENA POTENCJAŁU LOKALIZACJI Po znalezieniu obiektu do analizy zaczynamy ocenę: • Współczynnika penetracji - stosunek osób korzystających z danej gastronomii do przechodzących obok lokalu. 2. Ilość rachunków w obserwowanej gastronomii. można ją odczytać z większości rachunków fiskalnych.

  32. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego ANALIZA KONKURENCJI I OCENA POTENCJAŁU LOKALIZACJI • Średniego „czeku” - czyli średniego rachunku na osobę 4. Pozostałe dane (kosztowe i przychodowe) sprytne podpytywanie załogi lokalu np., „Jaka piękna restauracja!! Pewnie duży czynsz, prawda…?”

  33. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego OTWIERAMY KAWIARNIE

  34. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Urządzenia w kawiarni

  35. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI Przy wyposażaniu kawiarni w niezbędny sprzęt drobny, elektryczny i pozostały bardzo ważne jest : • konsultacje ze specjalistą, aby uniknąć „przeładowania” różnego rodzaju sprzętu • stanowisko pracy powinno być projektowane wg elementarnych zasad ergonomii • przestrzegać przepisów inspekcji sanitarnej oraz inspekcji pracy

  36. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI • sprzęt drobny i elektryczny powinien być w jak najbliższym zasięgu ręki • ustawienie urządzeń i mebli tworzyło ciąg technologiczny zgodny z kolejnością i metodami wykonywania potraw czy napoi

  37. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI Sprzęt najczęściej stosowany w kawiarni: • ekspres do kawy • młynek do kawy • zmiękczacz do wody • minikuchenka (gazowa, elektryczna) • zmywarka • blender elektryczny • mikser kuchenny • podgrzewacze (czekoladziarki)

  38. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego URZĄDZENIA W KAWIARNI • - syfon lub maszyna do bitej śmietany • - toster • - gofrownica • - mikrofala • - maszyna do produkcji lodów • - zamrażarka • - lodówka • - noże do carvingu

  39. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Programy komputerowe w gastronomii

  40. SYSTEMY KASOWE system kasowy POS Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  41. SYSTEMY KASOWE kasa rejestrująca Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  42. DODATKOWY OSPRZĘT Drukarka bonowa Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  43. DODATKOWY OSPRZĘT POCKET POS Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  44. Schemat systemu Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  45. NOWINKI TECHNICZNE Powiadamianie klientów Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  46. NOWINKI TECHNICZNE Przywoływanie kelnerów Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego PROGRAMY KOMPUTEROWE W GASTRONOMII

  47. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni

  48. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni Karta Menu - jest to oferta handlowa zakładu gastronomicznego, która jednocześnie jest jego wizytówką i określa rodzaj oferowanych usług. Karta Menu powinna : • zaspokajać oczekiwania i potrzeby gości • być dopasowane do : • organizacji pracy • ilości i rodzaju personelu • wyposażenia technicznego zaplecza

  49. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni • Być tak zbudowana, aby ilość surowców głównych powinna być mniejsza od ilości pozycji w menu. Pozwala to na : • zmniejszenie stanów magazynowych • utrzymanie świeżości • minimalizowanie strat.

  50. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Tworzenie menu na przykładzie kawiarni Najczęściej spotykane działy (grupy asortymentowe) w menu kawiarnianym: • kawy, kawy smakowe • herbaty • soki, napoje zimne • desery, desery lodowe • ciasta • czekolady

More Related