พยาธิแส้ม้า ( Trichinosis )

1. พยาธิแส้ม้า (Trichinosis) กินไข่ ตัวแก่ในลำไส้ใหญ่ พบมากภาคใต้ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน prolapsed rectum

2. พยาธิแส้ม้า (Trichinosis)

3. ตัวอ่อนแส้ม้าในเนื้อดิบ เป็นตัวแก่ที่ลำไส้ ปล่อยตัวอ่อนเข้าน้ำเหลืองและเลือด ไปอวัยวะไกลโคเจนต่ำ เจริญเป็น cyst พบมากภาคเหนือ อาการ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเบ่งแบบอาหารเป็นพิษ ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ มีไข้ ตาบวม อาจตายได้

4. พยาธิตัวจิ๊ด ตัวแก่ในกระเพาะอาหารคน ไข่ น้ำ ตัวอ่อน กุ้งไร ปลา กบ งู นก ไก่ กล้ามเนื้อ สุนัข แมว กระเพาะอาหาร คน กระเพาะอาหาร ตัวแก่ ผิวหนัง หลอดลม

5. พยาธิปากขอ กินไข่ ตัวแก่ในลำไส้เล็ก พบมากภาคใต้ ซีด ปัญญาทึบ

6. พยาธิใบไม้ตับ ตัวแก่ในท่อน้ำดี ไข่ อุจจาระลงน้ำ หอยกินไข่ ตัวอ่อน ปลา ตัวแก่ ท่อน้ำดี คน ท้องอืด เฟ้อ อาหารไม่ย่อย เบื่ออาหาร ตับแข็ง ม้ามโต มะเร็งท่อน้ำดี

7. พยาธิใบไม้ปอด ตัวแก่ในปอดคน สุนัข แมว ไข่ อุจจาระลงน้ำ หอยกินไข่ กุ้ง ปู คน ลำไส้ ตัวแก่ในเนื้อปอด ช่องท้อง ไอเรื้อรัง เสมหะเหนียวสีขาวเขียวข้น ไอเป็นเลือด

8. พยาธิใบไม้เลือด ตัวแก่ในเลือด ไข่ ไชผ่านหลอดเลือด ไปกระเพาะปัสสาวะและลำไส้ หัวใจ หลอดเลือด หอย ลงน้ำ ตัวอ่อนไชผ่านผิวหนังคน ลมพิษ ตับแข็ง ม้ามโต ประสาทตาอักเสบ อัมพาต

9. พยาธิใบไม้ลำไส้ ตัวแก่ในลำไส้ ไข่ อุจจาระลงน้ำ หอยกินไข่ ผิวพืชน้ำ คน ตัวแก่ ลำไส้ กระจับ สายบัว ผักบุ้ง แห้วจีน ผักตบชวา รากบัว พบมากภาคกลาง

10. พยาธิตืดหมู พยาธิตืดวัว ปล้องแก่ในลำไส้ (ไข่ ) หมู วัว กินไข่หรือปล้องแตก ตัวอ่อน คนกิน ไชทะลุลำไส้ไปกล้ามเนื้อ พบมากภาคอีสาน พบตืดวัวมากกว่า ผอม ขาดอาหาร ปวดท้อง ท้องอืด

11. พยาธิตืดวัว

12. Poisoning Foods • ทางอ้อม • มีผลต่อกลไกการทำงานของเซลล์ และการส่งผ่านสารเข้าออกเซล์ • พิษจากพืช • พิษจากสัตว์ • กลไกการเกิดพิษ • ทางตรง เช่น • จับกับเอนไซม์ • เป็นเอนไซม์ • ทำให้เกิด free radicals

13. พิษจากพืช ผักกะหล่ำ ตาเสือ บุก พลู กระถิน ผักเสี้ยน มะระ caffeine ผักขี้หนอน กลอย ลูกเนียง มะเกลือ มันสำปะหลังดิบ มันฝรั่ง มันแกว ถั่วแขก

14. พิษจากสัตว์ กบ คางคก หอยทาก หอย ปลาปักเป้า

15. ผักขี้หนอน เป็นไม้ผลัดใบ สูง 3-6 เมตร พบในป่าดิบแล้งและป่าผลัดใบผสม ใบคล้ายผักหวานมาก ใบและดอกมีพิษ ทำให้มึนเมา อาจตายได้ ข้อสังเกตที่ควรจำคือ ลำต้นและกิ่งมีหนาม แหลมยาวๆ อยู่ประปราย ซึ่งผักหวานไม่มี

16. กลอย สารพิษที่หัวเกิดจาก dioscorineซึ่งละลาย น้ำได้ดี ก่อนการปรุงอาหารจึงต้องล้างน้ำให้หมด สารพิษเสียก่อนโดยฝานเป็นชิ้นบางๆ ใส่ ภาชนะโปร่งนำไปแช่ในลำธาร ปล่อยให้น้ำ ไหลผ่านประมาณ 7 วัน หรือจนแน่ใจว่า สารพิษหมดแล้ว

17. อาการพิษของกลอย ที่พบคือคลื่นใส้ อาเจียน มึนศีรษะ ถ้ารับประทานมากอาจถึงหมดสติได้ เชื่อ ว่าหญิงที่รับประทานกลอยประจำจะทำให้ ลดอัตราการมีบุตรีได้

18. ลูกเนียง ทำให้เกิดอาการปวดท้อง ปัสสาวะเป็นเลือด เป็นนิ่วในไต และไตวายเฉียบพลัน เป็นผลจากการที่ djenkolicacidทำให้เกิดการ ระคายเคืองต่อ renal tubule และตก ตะกอนเมื่อปัสสาวะเข้มข้นหรือเป็นกรด

19. มะเกลือ ถ้ารับประทานเกิน 20 ผล หรือจากผลที่มีสีดำ ทำให้คลื่นไส้อาเจียน ท้องเดิน และมี visual disturbanceจาก optic neuritisและ optic atrophyตามัว และตาบอดในที่สุด สารสำคัญที่ได้จากมะเกลือคือ diospyrol ซึ่ง เชื่อว่า oxidized formของสารนี้มีพิษ

20. มันสำปะหลังดิบ มี cyanogenetic glycosideที่เรียกlinamarin ซึ่งถูกย่อยโดย β-glycosidaseให้ hydrocyanic acid ซึ่งยับยั้งการหายใจทำให้ตายได้ พบว่าเด็กขนาด 15 กก. อาจเสียชีวิตได้ด้วยมันสำปะหลังดิบ 140 กรัม นอกจากนั้นมันสำปะหลังดิบอาจมีผลเสียต่อตับอ่อนทำให้เป็นเบาหวาน มีผลต่อต่อมไทรอยด์ทำให้เกิด goitre และมีผลต่อระบบประสาททำให้เกิด ataxic neuropathy

21. มันฝรั่ง (potato) เกิดเมื่อรับประทานส่วนอื่นๆ ของมันฝรั่ง เช่นจุดเขียวบนหัวมันฝรั่ง หน่อ ต้นอ่อน ใบ และลำต้น (ยกเว้นส่วนหัวที่รับประทานได้) สารพิษมีอัลคาลอยด์กลุ่ม solanine อาการที่พบคือ มึนงง หัวใจถูกกด การเต้นของหัวใจอ่อนลง และผิวหนังเย็นชื้น เชื่อว่าสามารถทำให้ถึงตายได้

22. มันแกว (yam bean) ส่วนที่เป็นพิษได้แก่ ใบ ฝัก และเมล็ด มีผลให้เม็ดเลือดแตก การรับประทานเมล็ดปริมาณมากๆ อาจถึงตายได้ (ใช้ประโยชน์เป็นยาเบื่อปลา และรักษาโรคผิวหนังได้ บางแห่งใช้ขับพยาธิ)

23. ถั่วแขก สารพิษเกิดจากสารพวก อัลบูมินในเมล็ดถั่วดิบ ถ้าได้ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหารให้สุก แล้ว สารพิษดังกล่าวจะถูกทำลาย สามารถรับประทานได้

24. ผักกะหล่ำ ทั้งต้น เมื่อรับประทานจะเกิดโรคโลหิตจาง ชนิดเม็ดเลือดแดงถูกทำลาย (hemolytic anemia) ถ้าได้รับติดต่อกันนานๆ จะเกิดคอหอยพอก

25. ตาเสือ ลำต้นขนาดกลางถึงใหญ่ สูง 15-25 เมตร ใบยาวรีแตกเป็นคู่ตามก้านใบ ออกลูกเป็นพวงยาว ผลดิบเขียว แก่จัดสีแดง ผลแก่เต็มที่ราวเดือนกันยายน ถึง ธันวาคม ต้นตาเสือเป็นไม้พิษขนานแท้ มีพิษทุกส่วนตั้งแต่รากถึงผล รับประทานผลทำให้มึนเมาเสียชีวิตได้ เห็ดที่ขึ้นตามขอนไม้นี้ก็มีพิษถึงตายได้

26. บุก เป็นไม้ล้มลุก บางชนิดมีพิษ หัวบุกมีผลึกแคลเซียมออกซาเลต ทำให้ เกิดระคายเคืองอย่างแรง

27. พลู ใบเคี้ยวเป็นประจำ ทำให้เกิดมะเร็งคอ และหลอดลม หลอดเสียงอักเสบ ไอ

28. กระถิน รับประทานส่วนใบอ่อน และเมล็ดปริมาณ มาก จะเป็นหมันได้

29. ผักเสี้ยน รับประทานทั้งต้น อาการคล้ายรับประทานมันสำปะหลังดิบ (ยับยั้งการหายใจทำให้ตายได้ อาจมีผลต่อตับอ่อนทำให้เป็นเบาหวาน ผลต่อต่อมไทรอยด์ทำให้เกิด goitre และผลต่อระบบประสาททำให้เกิด ataxic neuropathy)

30. มะระ รับประทานผลสุก ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง

31. เห็ดพิษ • มีพิษรุนแรง :- Amanita spp. • ทำลายเม็ดเลือดแดง • ลักษณะเห็ด :- เปลี่ยนสีเมื่อมีรอย มียาง • ตรวจสอบ :- ช้อนเงิน / ต้มกับข้าวสารจะไม่สุก • ตัวอย่างเห็ดพิษ • เห็ดกระด้ง เห็ดปะการังพิษ เห็ดร่างแห เห็ดหัวกรวด • เห็ดหิ่งห้อย เห็ดขี้ควาย

32. Caffeine พบตามธรรมชาติในพืชมากกว่า 60 ชนิด พบมากในกาแฟ ชา โคล่า สารอื่นที่มีฤทธิ์กระตุ้นคล้ายคาเฟอีนในใบชา ได้แก่ ธีโอฟิลลีน และในโกโก้ได้แก่ ธีโอไบรมีน คาเฟอีนพบครั้งแรกโดยคนเลี้ยงแกะชาวอาหรับ

33. ฤทธิ์คาเฟอีนมีผลกระตุ้นระบบส่วนกลาง และกระตุ้นการเต้นหัวใจ แต่มีฤทธิ์ขยายหลอดเลือดแดงโคโรนารีกับหลอดเลือดส่วนปลายทำให้ไม่มีผลต่อความดัน นอกจากนี้ยังมีผลผ่อนคลายการหดตัวของกล้ามเนื้อเรียบ ทำให้ขยายหลอดลม แต่จะกระตุ้นศูนย์หายใจ ทำให้หายใจเร็วและลึก

34. มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ กระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยและกรดในกระเพาะอาหาร เพิ่มระดับกรดไขมันอิสระและกลูโคสในกระแสเลือด ในทางการแพทย์ใช้รักษาโรคโดยร่วมกับ ergotamineรักษาอาการปวดศีรษะข้างเดียวหรือไมเกรน นอกจากนั้นยังเคยนำไปใช้เป็นส่วนผสมในสูตรยาหลายๆ ชนิด

35. คาเฟอีนที่สกัดได้จากกาแฟ ร้อยละ 80-90 นำมาใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม และที่เหลือนำไปใช้ในทางยา อาการที่พบได้แก่ นอนไม่หลับ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ ถ้าได้รับขนาดสูงจะกระสับกระส่าย ตื่นเต้น เพ้อคลั่ง หัวใจเต้นเร็ว หายใจเร็ว กล้ามเนื้อสั่น กระตุ้น หูอื้อ น้ำตาลในเลือดสูง กรดในกระเพาะอาหารหลั่งเพิ่มขึ้น ถ้าขนาด 10 กรัม ทำให้ถึงตายได้ หญิงมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยง เนื่องจากคาเฟอีนสามารถผ่านทางรกได้

36. กบ มีสารพิษอยู่ในต่อมใต้ผิวหนัง ที่กระจายทั่วร่างกาย เป็นสาร serotonin กบบางชนิดพบว่ามีสารเปปไทด์ที่มีผลให้เส้นเลือดขยายตัวอย่างมากและกระตุ้นกล้ามเนื้อเรียบ มีผลให้เกิดการระคายเคือง ในใข่กบก็พบสารพิษได้เช่นเดียวกัน

37. คางคก • พิษพบได้ที่ผิวหนังและเลือดของคางคกทั่วๆไป • คางคกชนิดใหญ่ ต่อมที่หนังจะขับสารพิษได้หลายชนิด เช่น • ดิจิทาลอยด์ ได้แก่ bufotoxin, bufaginsและbufotalins • ในคางคกใหญ่ยังมี butalinจากต่อมน้ำลายด้วย • สารที่มีฤทธิ์ทำให้ระคายเคืองเฉพาะที่หลายชนิด • สาร alkaloidsอื่นๆ

38. พิษของดิจิทาลอยด์อาจทำให้ตายได้ • อาการจะเกิดภายในครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง มี คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ วิงเวียน ท้องเดิน ปวดท้อง สับสน มึนงง ใจสั่น หมดสติ และเสียชีวิต

39. หอยทาก บางชนิดนำมาใช้เป็นอาหาร มีสารพิษที่ทนความร้อน อาการจะเกิดภายใน 5-10 นาที มีชาตามร่างกาย กล้ามเนื้อไม่มีแรง หายใจขัด อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ

40. ปลาปักเป้า ปลาปักเป้ามีสารพิษคือ tetrodotoxin ทำให้เกิดอาการชาตามริมฝีปาก ลิ้น นิ้วมือ มีอาการกระวนกระวาย คลื่นไส้ กล้ามเนื้ออ่อน ความดันโลหิตต่ำ หัวใจเต้นช้า ม่านตาขยาย กล้ามเนื้อหยุดทำงาน อาจมี respiratory paralysisและตายได้ ปริมาณของtetrodotoxinจะสูงในหนัง ไข่ และเครื่องใน ส่วนเนื้อจะมีน้อยที่สุด

41. หอย โรคอาหารเป็นพิษชนิดอัมพาตจากหอย หอยที่เป็นสาเหตุส่วนมากเป็นหอย 2 ฝา ซึ่งปกติเป็นหอยที่บริโภคได้ หอยเป็นพิษพบว่ามีความสำคัญกับการเกิดปรากฏการณ์ ขี้ปลาวาฬ(red tile)ในทะเล มีการเพิ่มจำนวนอย่างมากและรวดเร็วของแพลงตอนพืชบางชนิดในช่วงเวลาหนึ่ง

42. แพลงตอนที่อาจเป็นสาเหตุ ได้แก่ • Gonyaulax catenella • G. acatenella • G. tamarensis • Pyrimidium phoenus • อาการโรคอัมพาตจากหอย โดยทั่วไปจะเริ่มด้วยอาการชาบริเวณริมฝีปาก ลิ้น และปลายนิ้ว ซึ่งจะเกิดภายในไม่กี่นาทีหลังรับประทานหอยพิษ หลังจากนั้นอาการชาจะเพิ่มขึ้นที่ขา มือ และคอ จนกระทั่งเป็นอัมพาต

43. บางรายจะรู้สึกว่าการทำงานของกล้ามเนื้อต่างๆ ไม่ประสานกัน สภาพจิตใจเปลี่ยนไป แต่ส่วนใหญ่ผู้ป่วยรู้สึกตัวดี เมื่ออาการมากขึ้นจะหายใจไม่สะดวก อาจเสียชีวิตด้วยอัมพาตของกล้ามเนื้อระบบหายใจภายใน 2-12 ชม. ขึ้นกับปริมาณสารพิษที่ได้รับ ถ้าผู้ป่วยรอดชีวิตได้ถึง 24 ชม. อาการต่างๆ จะดีขึ้น และเมื่อหายแล้วจะไม่มีความผิดปกติใดๆ เหลืออยู่เลย

44. หอยพิษเกิดขึ้นในช่วงที่มีปรากฏการณ์ขี้ปลาวาฬ โดยน้ำมีสีน้ำตาลแดงผิดปกติ เมื่อตรวจน้ำและหอย พบแพลงตอนพวก Gonyaulax sp.และพบสารพิษประเภท water soluble paralytic shellfish poisonในเนื้อหอย

45. โรคติดเชื้อจากนมเป็นพาหะ(Milk-Borne Diseases) • การถ่ายทอด • โรคที่พบบ่อย • ไข้รากสาดน้อย บิด คอตีบ Brucellosis ไข้ดำแดง • คออักเสบ วัณโรคกระดูกและไขข้อ • ตับอักเสบ โปลิโอ

46. โรคติดเชื้อจากน้ำเป็นพาหะ(Water-Borne Diseases) • โรคที่พบบ่อย • ไข้รากสาดน้อย บิด อหิวาตกโรค • ตับอักเสบ โปลิโอ • Leptospirosis– ฉี่หนู • อื่นๆ • Clostridiun perfringens • Streptococcus faecalis • Staphylococcus aureus

47. โอกาสการปนเปื้อนเชื้อโอกาสการปนเปื้อนเชื้อ • ลักษณะโรคที่มาจากน้ำ • การป้องกัน • น้ำสะอาด • น้ำต้มเดือด • sodium hypochlorite (Chorox Purex) • 1 หยดต่อน้ำ 1 แก้ว • 15 นาที

48. โรคติดเชื้อจากเนื้อสัตว์โรคติดเชื้อจากเนื้อสัตว์ • โรคที่พบบ่อย • วัณโรค • ฝีดาษ • trichinosis • เนื้อสัตว์ที่ไม่ควรบริโภค • ได้รับวัคซีน • อ่อน หรือตายแห้ง • เป็นโรคต่างๆ • ตายเองโดยมิถูกฆ่า หรือผอมผิดปกติ

49. ลักษณะโรคที่เนื่องมาจากอาหารเป็นพาหะนำโรคลักษณะโรคที่เนื่องมาจากอาหารเป็นพาหะนำโรค เกิดในกลุ่มคนที่รับประทานอาหารด้วยกัน การระบาดเป็นแบบเฉียบพลัน เป็นได้ทุกคนทุกวัย ไม่เกิดกับเด็กที่รับประทานนมมารดาหรือนมขวด เกิดได้ทุกฤดูกาล หน้าร้อนจะเกิดง่ายกว่าเพราะเชื้อเจริญได้ดี การเกิดโรคมีเหตุการณ์หรือข้อสงสัยว่าอาหารจะมีเชื้อหรือสารพิษอยู่ คนในกลุ่มที่รับประทานอาหารที่มีเชื้อหรือสารพิษอยู่ จะมีอุบัติการณ์การป่วยสูงกว่าในกลุ่มที่ไม่ได้รับประทาน

50. การป้องกันอาหารเป็นพิษการป้องกันอาหารเป็นพิษ จัดหาวัตถุดิบจากแหล่งที่ไว้ใจได้ จัดให้มีเครื่องทำความเย็นพอเพียงในการเก็บรักษาวัตถุดิบ พยายามลดคนที่เข้ามาเกี่ยวข้องกับอาหารให้เหลือน้อยที่สุด เพื่อลดการสัมผัสจับต้องอาหาร ใช้ส่วนผสมหรือสิ่งประกอบของอาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรคและพิษ ตรวจตราเข้มงวดกับผู้ที่เกี่ยวข้องกับอาหารในเรื่องสุขวิทยากับบุคคล ตลอดจนภาชนะเครื่องใช้ที่สะอาด