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居酒屋業界の現状と今後の動向. 10851110 木村 浩祐. ◆ 目次 ◆. 【第一章】まえがき 【 第二章 】 居酒屋業界を取り巻く環境 2-1 消費者ニーズの変化 2-2 道路交通法の改正による飲酒運転の厳罰化 2-3 若年層の飲酒離れ 【 第三章 】 居酒屋業界の現状 3-1 市場規模 3-2 消費者ニーズに伴った業態変化 【 第四章 】 価格の二極化 4-1 低価格・均一価格居酒屋 4-2 高価格・高品質居酒屋 【第五章】居酒屋業界の今後の動向 5-1 生き残りをかけた戦略 5-2 今後の動向 【第六章】あとがき.
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居酒屋業界の現状と今後の動向 10851110 木村 浩祐
◆目次◆ 【第一章】まえがき 【第二章】居酒屋業界を取り巻く環境 2-1 消費者ニーズの変化 2-2 道路交通法の改正による飲酒運転の厳罰化 2-3 若年層の飲酒離れ 【第三章】居酒屋業界の現状 3-1 市場規模 3-2 消費者ニーズに伴った業態変化 【第四章】価格の二極化 4-1 低価格・均一価格居酒屋 4-2 高価格・高品質居酒屋 【第五章】居酒屋業界の今後の動向 5-1 生き残りをかけた戦略 5-2 今後の動向 【第六章】あとがき
◆まえがき◆ 近年、居酒屋業界は参入企業が増え、市場は飽和状態にある。さらに、消費者ニーズの多様化が進み、競争はますます激化している。 飽和状態が続く居酒屋業界は、消費者ニーズにどのように対応しているか考察する。また、各社がどのような戦略で、どのように他社との差別化を図っているかを分析する。 そして、居酒屋業界の現状を踏まえた上で今後の動向を論じる。
◆居酒屋業界を取り巻く環境◆ • 消費者ニーズの変化 ・手作り志向･･･食の安全性に対する不信・不安を増幅させる事件が近年 多数発生しており、消費者の手作り志向が高まっている。 ・節約志向････ 独身者を中心に時間や費用の節約を優先する志向が高 まってきている。 ・食の外部化･･「中食」の提供により食の外部化が進展している。 「中食」とは 弁当・惣菜など テイクアウト料理全般
飲酒運転で摘発 • 道路交通法の改正による飲酒運転の厳罰化 即免許取消 「3年以下の懲役又は50万円以下の罰金」 （2002年6月施行） 飲酒運転事故の件数は、 2002年以降減少している。 「家飲み」の増加 • 若年層の飲酒離れ ・若年層ほど、習慣的な飲酒の頻度が低く、お酒を飲まない割合も高い。 特に20代では、「お酒は飲めるが、好きではない」という割合が非常に多く、 酒離れの傾向が出ている。 ＝
◆居酒屋業界の現状◆ • 市場規模 ・居酒屋の市場規模は、1992年の1兆4,629億円をピークに年々減りはじめ、 2010年は1兆円にまで減少した。 ・居酒屋だけでなく、飲食店全体の店舗数が減少傾向にあり、新規参入の 営業許可と廃業の廃止取消は拮抗しつつ、増減を繰り返している。 このことから、飲食店は参入し易い反面、撤退も著しいといえる。 原因 ・長引く不況やデフレ ・大手による値下げ競争 30％以上 DOWN
消費者ニーズに伴った業態変化 ・ 若年層の飲酒離れによって居酒屋の利用頻度が減少していると述べたが、 飲酒頻度が高いはずの50~60代の年配者（団塊世代）もまた居酒屋の利用 頻度が低くなっている。 「うるさすぎる」 「個性がない」 「どの店も同じ味」 「メニューに変化がない」 理由 雰囲気に対しての不満 料理に対する飽きや、不満
キャラクター（個性）居酒屋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・団塊世代が求めている居酒屋は、店に対するこだわりが感じられ、そこでしか食 べられないもの、そこでしか会えない人がいる、といったキャラクター（個性）が際 立つ店だと考える。 日本再生酒場 ・先代の当時の雰囲気で、当時と同じメニューを出している。それにより日本再 生酒場でしか食べられないメニューがあり、懐かしく落ち着き、なぜか元気に なる雰囲気に満ちあふれている。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・テーマ系居酒屋とは、価格よりも雰囲気を重視する顧客をターゲットとした、新し いタイプの居酒屋である。ただお酒や料理を提供するだけでなく、＋αとして、空間作りやエンターテイメント性を提供している。 ザ･ロックアップ ・入口から受付カウンターまでお化け屋敷のような通りになっており、 受付でミニスカポリスに手錠を繋がれ、席まで連行される。 店員は監獄服で、客は囚人という設定になっている。 例 テーマ系居酒屋 例
◆価格の二極化◆ 低価格・均一価格居酒屋 高価格・高品質居酒屋 • 焼き鳥チェーン店「鳥貴族」 ・設立年月日･･･1986年9月19日 ・資本金･･･37,865,000円 ・店舗数･･･255店舗 （2011年11月末現在） ・全てのメニューを均一価格で提供 する業態をとっている。 ・提供価格は業態確立の当時から 280円（税込みで294円）を維持し 居酒屋では一般的な「お通し」が 存在しないのも特徴的である。 • つぼ八グループ「茜どき」 ・設立年月日･･･1982年4月 ・資本金･･･5億円 ・店舗数･･･376店舗 （2011年3月末現在） ・お金に余裕のある女性をターゲット にしたワンランク上の付加価値業 態をとっている。 ・スローライフの時代に合わせた、ど こか懐かしい我が家のような空間を コンセプトにしている。 安くて多く食事をしたい 消費者ニーズに対応 価格よりも雰囲気重視 料理重視の 消費者ニーズに対応
◆居酒屋業界の今後の動向◆ ドミナント戦略 • 生き残りをかけた戦略 ･･･ある地域に集中的に多数の店舗を出店し、あえて家賃 の高い首都圏の駅前に集中させるというもの。 ･･･低価格を実現する為に注文は「タッチパネル化」。 厨房にも「最新の調理機器」を導入し、人件費の削減。 • 今後の動向 ・居酒屋の利用目的で食事を重要視する人が増えている為、食事メニューの 充実を図ることがより重要となってくる。 ・ワタミによる新しい業態が「ファストフード店に似た業態」を目指していること から、居酒屋のカジュアルな利用形態が求められる。 コスト削減 合致 家飲みの顧客層を取り戻す 少量の食事や 短時間の滞在を基本 「自分の時間を大切にするライフスタイル」 カジュアルな利用形態 巣ごもり消費（家飲み）
◆あとがき◆ 居酒屋業界の今後は、ますます悪化していく市場規模の中で、低価格・均一価格の市場が拡大する可能性があると示した。また、ワタミグループによるファストフード化の業態が定着する可能性もあると述べた。 しかし、均一業態の流行は、すでに消耗戦に突入しているとも考えられる。均一業態の市場では、低価格化や客足の確保だけでなく、品質やブランドの維持も大事な要素になってくるといえるだろう。 また、女性向けや家族向け業態の導入に力を入れていくことも大事なのではないだろうか。
◆参考文献◆ • 大久保一彦、小山雅明、「成功する小さな飲食店の始め方」 • 株式会社西東社、2011年8月25日発行 • NETIBNEWShttp://www.data-max.co.jp/ • 「居酒屋の市場規模は一兆円を割り込む？」2010年8月13日記事 • 日経Bizアカデミー BizCOLLEGEhttp://www.nikkeibp.co.jp/career/ • 「均一価格居酒屋～デフレが生み出した居酒屋の「ファストフード化」～」 • 2010年4月2日記事 • 統計局 http://www.stat.go.jp/index.htm 家計調査年報 • 日経スペシャル ガイアの夜明けhttp://www.tv-tokyo.co.jp/gaia/index.html • バックナンバー第429回 「価格VS個性～ここまできた！新・外食戦争～」 • 日本損害保険協会 http://www.sonpo.or.jp/ 飲酒運転対策 • 財団法人 食の安全・安心財団http://anan-zaidan.or.jp/index.html • 統計資料 「外食率と食の外部化率の推移」 • BizSTYLEhttp://vl-fcbiz.jp/index.html • ビジネスマガジン「市場を読み解く“居酒屋”団塊世代編」 • 足軽ニュース http://blog.livedoor.jp/asigaru_news/ • 「若者の酒離れが深刻」2011年7月1日記事 • 厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/toukei/list/36-19.html 「衛生行政報告例」 • じゃんぼ焼き鳥 鳥貴族 http://www.torikizoku.co.jp/ • 株式会社 つぼ八 http://www.tsubohachi.co.jp/ • 日本再生酒場 http://www.ishii-world.jp/brand/motsu/nihonsaisei/ • 株式会社 モンテローザ http://www.monteroza.co.jp/ • 養老乃瀧グループ http://www.yoronotaki.co.jp/index.html • ワタミフードサービス株式会社 http://www.watamifoodservice.jp/ • マルシェグループ http://www.marche.co.jp/index.html
