La familia de las Stouts Diego “Van der Saar” Castro Somos Cerveceros

1. La familia de las Stouts Diego “Van der Saar” Castro Somos Cerveceros

2. Qué buscamos en una Stout? • En qué se parecen y diferencian una Stout de una Porter?

3. Características que encontramos en las Stouts: • Color de marrón a negro • Perfil dominante: torrado de la malta; lúpulo y ésteres en segundo plano • En general, el amargor está por encima de la media • Algunas tienen un final seco, otras no tanto • El cuerpo, la carbonatación y el tenor alcohólico son variables • Comparación con las Porter: • Color de marrón claro a oscuro • Perfil dominante: torrado de la malta (no tan intenso como Stout) • Puede haber también aroma y sabor a caramelo / toffee / pan / nueces • Lúpulo y ésteres en segundo plano • Por lo general de menor amargor que las Stouts • Ambas (Porter y Stout) son muy cercanas entre sí

4. Clasificación de las Stouts según Beer Judge Certification Program (BJCP) 13A – Dry Stout 13B – Sweet Stout 13C – Oatmeal Stout 13D – Foreign Extra Stout 13E – American Stout 13F – Russian Imperial Stout

5. Dry Stout (13A): • Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara • Malta café / chocolate / torrado / cacao • Lúpulo bajo a nulo • Sin diacetilo; ésteres nulo a bajo • Amargor medio a alto • Acidez opcional • Cuerpo y contenido alcohólico medio, baja a moderada carbonatación, final seco • Torrada, seca, amarga, limpia

6. Sweet Stout (13B): • Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara • Malta café / chocolate / torrado • Impresión a crema • Lúpulo bajo a nulo • Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado • Amargor medio; dulzor balancea • Cuerpo medio pleno a pleno, baja a moderada carbonatación, cremosa, final algo seco a algo dulce • Torrada, dulce, plena

7. Oatmeal Stout (13C): • Color marrón a negro, densa espuma cremosa de buena persistencia, opaca o clara • Malta café / torrado; avena nuez / terroso => Complementarios (choco c/leche, café c/crema) • Lúpulo bajo a nulo • Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado • Amargor medio • Cuerpo medio pleno a pleno, moderada a algo alta carbonatación, suave, oleosa, final algo seco a algo dulce • Torrada, plena, complementaria a avena

8. Foreign Extra Stout (13D): • Color marrón a negro, espuma persistente, clara u opaca • Malta café / chocolate / torrado, ligero quemado • Lúpulo nulo a bajo, diacetilo nulo a bajo • Tropical? < Amargor, > Frutado, < Torrado, algo dulce • Export? > Amargor, < Frutado, > Torrado, algo seca • Algunas versiones: alcohol, melaza, licor, frutas secas • Cuerpo medio pleno a pleno, cremosa, carbonatación moderada, algo caliente • Torrada, moderadamente fuerte, + dulce y + frutada (Tropical) o + seca y + torrada (Export)

9. American Stout (13E): • Gralmente de color negro y opaca, densa espuma de buena persistencia • Malta café / torrado / chocolate; discreto quemado aceptable • Lúpulo moderado cítrico / resinoso • Sin diacetilo; ésteres bajo a moderado • Amargor medio a alto • Cuerpo medio a pleno, carbonatación elevada, cremosa o astringente (ingredientes), final medio a seco • Algo de calentamiento por alcohol • Torrada, amarga, + lúpulo, + carbonatación

10. Russian Imperial Stout (13F): • Color marrón a negro, densa espuma de baja persistencia, opaca • Malta café / chocolate / caramelo • Lúpulo terroso / especiado / cítrico / etc • Ciruelas / pasas de uva • Carácter en ocasiones a oporto • Amargor medio a alto • Cuerpo y contenido alcohólico alto, baja carbonatación, algo caliente • Torrada, compleja y fuerte

11. Comparación estadísticas vitales

12. Algunas recomendaciones para las recetas • Maltas • Para Dry Stout, 90% Pale y 10% cebada tostada. • En Sweet, Oatmeal y American Stout, se puede emplear maltas chocolate, caramelo, cebada tostada, etc. A su vez, Sweet utiliza lactosa y Oatmeal avena (aprox 5%). • Para una Imperial Stout, mientras más variedad de maltas haya, mayor será la complejidad. • Lúpulos • Generalmente ingleses (ejemplo: Fuggles, Kent Goldings); americanos para la American Stout (ejemplo: Cascade). • Generalmente, sólo para amargor (evaluar cantidades en función de relación IBU/OG).

13. Algunas recomendaciones para las recetas • Agua: Carbonatos moderados compensan acidez maltas torradas. • Levadura • Inglesas o irlandesas; americanas en caso de la American Stout (más limpia). • Evaluar qué cepa usar en función del perfil y la atenuación (recordar que la impronta la otorga la malta). • Proceso • Empaste 3:1 para DS, SS, OS, AS; empastes menores para FS e IS. • Mash por infusión simple a 66-68°C. • Hervor más prolongado en cervezas de mayor OG. • Temperatura de fermentación según cepa; gralmente a Temp. de Ale.

14. Gracias!!!