PERSPECTIVAS Y L ÍMITES DE LA INVESTIGACI ÓN EN ENOLOGÍA

1. Teoría y tecnología de la criogenización de la cosecha (preservación y manipulación). Desestacionalización del proceso de elaboración. Criomaceración. PERSPECTIVAS Y LÍMITES DE LA INVESTIGACIÓN EN ENOLOGÍA Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual» Benasque, 12 –14 de noviembre de 2008

3. Objetivo • ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE LA CRIOMACERACIÓN EN EL VINO BLANCO • PROCESOS DE ELABORACIÓN • Elaboración tradicional • Elaboración con criomaceración • VARIEDADES BLANCAS UTILIZADAS • Treixadura • Loureira • Godello • Albariño

4. Proceso tradicional Desfangado Prensado Adición de levaduras Sulfitado Recepción de uva Bombeo mosto Estabilización en frío Embotellado Fermentación

5. Criomaceración Macerado con nieve carbónica Despalillado Prensado Sulfitado Recepción de uva Adición de levaduras Bombeo mosto Estabilización en frío Embotellado Desfangado Fermentación

6. Material y Métodos • Se parte de uvas vendimiadas en cajas • Obtención del mosto por prensada directa • Obtención del mosto por prensada de uva criomacerada con nieve carbónica a una dósis de 0,8 Kg por Kg de uva y cada grado de temperatura que queremos bajar. • En esta experiencia la pasta se mantuvo durante 24 horas a 8ºC • Para cada variedad se elaboró un depósito testigo de 200 L y otro depósito criomacerado de igual volumen • En ambos casos se siembran los mostos con la misma levadura (B2 Lamothe) a una dósis de 20 g/HL

7. Material y Métodos • Análisis básicos: Con autoanalizador FTIR-Foss 120 y contraste de resultados por métodos oficiales de análisis (MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE). • Terpenos y Ésteres: Se determinan por cromatografía de gases, previa extracción eter:hexano los siguientes compuestos: ésteres etílicos de los ácidos grasos, los acetatos de alcoholes superiores, los ácidos grasos, 2 feniletanol, α-terpineol, linalol, • citronelol, nerol y geraniol. • Metanol y alcoholes superiores: Se determinan por cromatografía de gases los siguientes compuestos: etanal, acetato de etilo, metanol, alcoholes superiores y lactato de etilo. • Índice de polifenoles totales: Por espectrofotometría UV previa dilución de la muestra (1:10). • Índice de color: Por espectrofotometría UV. • Metales: Por espectrofotometría de absorción atómica • (MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE).

8. Analítica de Mostos

9. Mostos • CONCLUSIONES • Acidez más baja en mostos criomacerados • pH más elevado en mostos criomacerados

10. Parámetros clásicos ALBARIÑO NOTA: IPT/10

11. Parámetros clásicos GODELLO NOTA: los IC están multiplicados por 10

12. Parámetros clásicos TREIXADURA NOTA: los IC están multiplicados por 10

13. Parámetros clásicos LOUREIRA NOTA: los IC están multiplicados por 10

14. Vinos DIFERENCIAS EN LOS VINOS CRIOMACERADOS • Disminución de la acidez y aumento del pH • Menor cantidad de ácido tartárico • Mayor contenido en compuestos fenólicos (IPT) e intensidad de color • Aumento del extracto seco • Aumento de los metales K y Ca

15. Compuestos arómaticos ALBARIÑO • NOTA: Terpenos en µg/L

16. Compuestos arómaticos • Aumento con la criomaceración de compuestos terpénicos (notas florales), alcoholes superiores (aromas herbáceos) y en menor medida acetatos (aromas frutales) y ácidos volátiles. • Dentro de los acetatos, el acetato de isoamilo aporta aroma a banana, plátano, por estar por encima del umbral de percepción. ALBARIÑO

17. Compuestos arómaticos GODELLO • NOTA: Terpenos en µg/L

18. Compuestos arómaticos • Debido a que es una variedad poco aromática, el contenido en terpenos no se altera con la criomaceración. • No existen diferencias significativas entre los dos vinos, pero si se aprecia una pequeña tendencia de aumento con la criomaceración en ésteres (notas frutales), y en el acetato de isoamilo. GODELLO

19. Compuestos arómaticos TREIXADURA • NOTA: Terpenos en µg/L

20. Compuestos arómaticos • Después de la Loureira y Albariño, desde el punto de vista de carácter varietal (contenido en terpenoles), se encuentra la Treixadura. • Con la criomaceración en esta variedad se consigue el aumento de terpenos, acetatos y ácidos volátiles (éstos en muy poca cantidad). TREIXADURA

21. Compuestos arómaticos • NOTA: Terpenos en µg/L LOUREIRA Los alcoholes superiores y los terpenos están divididos por 10

22. Compuestos arómaticos • La variedad Loureira es la de mayor contenido en terpenoles de las cuatro. • La criomaceración aumenta la concentración de terpenoles (tres veces respecto al del vino testigo) contribuyendo así al aumento de las notas florales del vino (principalmente el linalol). LOUREIRA

23. Cata Organoléptica • CATA AROMÁTICA • “afrutado” • “floral” • “confitura” • CATA GUSTATIVA • Mejor valoración del vino criomacerado ALBARIÑO

24. Cata Organoléptica • CATA AROMÁTICA • Los catadores no aprecian diferencias entre los dos vinos a comparar. • CATA GUSTATIVA • Todas las puntuaciones se encuentran muy cercanas y ningún matiz destaca significativamente. • Si mayor persistencia y estructura. GODELLO

25. Cata Organoléptica • CATA AROMÁTICA • “afrutado” • “floral” • CATA GUSTATIVA • “acidez” • amargor” TREIXADURA

26. Cata Organoléptica • CATA AROMÁTICA • “floral” • “afrutado” • “Intensidad de aroma” • CATA GUSTATIVA • “acidez” • “amargor” LOUREIRA

27. CRIOMACERACIÓN CONCLUSIONES FINALES • Técnica interesante para producir vinos con un menor contenido en sustancias ácidas (importante para alguna variedad). • Producción de un ligero aumento en compuestos fenólicos y color. • Aromáticamente, la criomaceración influye en el aumento de acetatos de alcoholes superiores (notas de banana y rosa), significativamente del acetato de isoamilo mientras que apenas influye en el contenido de ésteres etílicos. • La criomaceración produce un aumento en el contenido de terpenoles respecto al vino testigo. Este aumento está condicionado por el carácter varietal (en las variedades neutras apenas es significativo)

28. Criomaceración CONCLUSIONES FINALES • El carácter varietal juega un papel importante, pudiendo ser una técnica interesante para aumentar el contenido en aromas varietales.

29. Neste traballo han participado Moitas grazas pola súa atención Nati Martínez Lupe Rodríguez Cristina López Ruben Suárez Alfonso Losada Ignacio Orriols Alfonso Losada evegaeno@cesga.es Ignacio Orriols evegadir@cesga.e