第四节食品的味感及呈味物质（ 2 学时）

第四节食品的味感及呈味物质 （2学时）食品的滋味化学 Taste chemistry of food

第四节食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的： 1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感。

教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本味感的常见呈味物质。教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本味感的常见呈味物质。教学方法：以实例加以说明。作业布置：教材习题四（5-8）教学过程：90分钟

一、味感及其影响因素 • 二、酸味物质 • 三、甜味物质 • 四、苦味物质 • 五、咸味物质 • 六、其他味感物质

一、味感及其影响因素 • （一）食品的基本味（原味）(origianl taste) • 酸、甜、苦、咸。 • （二）呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈香物高得多。

（三）味觉生理学(taste physiology) Map of the tongue's taste receptors.

（四）影响味觉的因素(factors of effect on taste) • 温度 • 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 • 温度对味觉的影响 • 呈味物味觉阈值（%） • 常温 0℃ • 盐酸奎宁苦 0.0001 0.0003 • 食盐咸 0.05 0.25 • 柠檬酸酸 0.0025 0.003 • 蔗糖甜 0.1 0.4

2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果

（五）物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste) 化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。

二、酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance （一）呈酸机理 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。

3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

二. 主要酸味剂 1.食醋、醋酸 2.乳酸：温和 3.柠檬酸：食品工业中使用最广 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。

O=C COOH O=C HCOH  HCOH  HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯

5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长 6.酒石酸：强酸味，稍涩

三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance

呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 邻—磺酰苯亚胺葡萄糖氯仿

局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。

甜度及其影响因素 1.甜度（比甜度）甜味高低。基准物：5％或10％的蔗糖溶液（20C）甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50 100~200 500~700 1000~1500

2. 影响因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键：麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。

（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响

甜味物质 • 糖类 • 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等 • 糖醇 • 木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等 • 糖苷 • 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 • 甘草苷：100-500倍，增香，缓和咸味

4. 其它甜味剂 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氢查耳酮衍生物 (4)糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖

四、苦味物质 Bitterness and bitterness substance 呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

（一）苦味物质的类别 无机物：钙离子、镁离子、铵根有机物：氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。

无机盐类的苦味特点： 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å

（二）食品中重要的苦味物质 1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱----咖啡因 2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸），其中–酸占了85%左右。 –酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异构化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。啤酒花与麦芽汁共煮时，–酸有40~60%异构化生成异–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异–酸经光氧化分解，可产生老化风味。律草酮（–酸）异律草酮（-酸）

3柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构

苦杏仁苷 • 存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒。

5.氨基酸及多肽类 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。

氨基酸 △g值(卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 甘氨酸 0 精氨酸 730 脯氨酸 2620 丝氨酸 40 丙氨酸 730 苯丙氨酸 2650 苏氨酸 440 蛋氨酸 1300 酪氨酸 2870 组氨酸 500 赖氨酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬氨酸 1690 色氨酸 3000 谷氨酸 550 亮氨酸 2420 各种氨基酸的计算△g值

αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽

（2）肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味，分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。

五、咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 阳离子产生咸味阴离子抑制咸味、产生副味咸味

1.阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。

2.阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。

六、其他味感物质

（一）辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 1.辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。

（1）热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。（2）辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。

2. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣

（二）鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 1. 鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。

2. 呈鲜物质 （1）味精(谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。

（2）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。

（3）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂

（三）涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance 1. 涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。

2. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶

常用脱涩方法： （1）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。

其他味感： （1）碱味: OH— （2）清凉味：典型物为薄荷醇（3）金属味：常见于罐头食品

第四节食品的味感及呈味物质（ 2 学时）