Paksendajad

1. Paksendajad Koostas: Monika Avalaid TLU 2kõ 2011

2. Paksendajad on toidu lisaained, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil ning mis ise või mille derivaadid muutuvad otseselt või kaudselt toidu koostisosaks. • Päritolult võivad paksendajad • olla looduslikud või • sünteetilised. • Paksendajate ülesandeks on • toidus oleva vee sidumine • mille tulemusel suureneb • toidu viskoossus

3. Tärklis • taimedes olev polüsahhariid; üldvalem (C6H10O5)n. • "tärklis“ tähistab üldmõistet; korrektne nimetus "tärklised”. • puhtal kujul vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber. • taimede glükoosivaru; koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist. • Taim talletab tärklisevarud kas viljadesse, seemnetesse, mugulatesse või juurtesse, harva isegi tüvesse. • Toorestes puu- ja aedviljades on tärklist esialgu rohkem, viljade küpsemisel muutub osa sellest suhkruteks. • Teraviljadega on vastupidi: nende valmides teriste tärklisesisaldus suureneb. • Enim kasutatavad tärklise allikad: kartul, mais, nisu, riis

5. Modifitseeritud tärklised – derivaadid, omaduste parendamiseks töödeldud tärklised. • Happega töödeldud tärklis ( E 1401), (orgaaniliste hapete , nt soolhappe abil lõhustatakse tärklise molekul millega vähendatakse viskoossust.) • dekstriin (E1400), soolhappega kuumutatud tärklis • leeliselisega modifitseeritud tärklis (E1402) (naatriumhüdroksiidi või kaaliumi-hüdroksiid) • vesinikperoksiidiga valgendatud tärklis (E1403) • naatriumhüpokloritiga oksüdeeritud tärklis (E1404) lõhub viskoossust • ensüümiga töödeldud tärklis ( INS : 1405), maltodekstriin , tsüklodekstriini • ditärklisfosfaat (E1412) nt. naatriumi trimetafosfaadiga muudetakse tekstuuri • atsetüülitud tärklis (E1420)töötlemisel äädikhappeanhüdriidiga • hüdroksüpropüleeritud tärklis (E1440), propüleenoksiidi abil suurendatakse viskoossuse stabiilsust • Etüleenoksiidiga hüdroksüetüültärklis • merevaikhappe anhüdriidiga (OSA) tärklis (E1450), mida kasutatakse emulgaatorina • Positiivne elektrilaenguga töödeldud katioonsed tärklised • monokloroäädikhape lisamisel saadud negatiivse laenguga garboksümetüüleeritud tärklis • Fosfaaditud ditärklisfosfaat (E1413) • hüdroksüpropüül ditärklisfosfaat (E1442) • atsetüülitud oksüdeeritud tärklis (E1451).

6. Veel erinevaid tärkliseid Tapiokk ehk maniokitärklis on manioki mugulatest valmistatav teratärklis, mis seedub kergesti ja on väga toitev. Üks põhitoiduainetest paljudes Kagu-Aasia maades. Lääneriikides levinud magusroogade paksendajana. Aroruut -mitme troopilise ja lähistroopilise taime (Maranta, Curcuma, Canna, Manihot'i) juuremugulaist saadav gluteenivaba toidutärklis. Kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks. Kasutatakse kõige rohkem Lääne-India saartel Saago - Vaikse ookeani edelaosa saartel (Malaka poolsaarel, Malai saarestikus ja Melaneesias) kasvavast saagopalmi säsist valmistatud tärklis.

7. Veel kasutatavaid looduslikke paksendajaid • Agar ehk agar-agar on teatud merepunavetikatest (peamiselt Gelidium'i ja Gracilaria perekond) saadav polüsahhariidne aine. Kuumutades moodustab agar kolloidlahuse ning lahuse jahtumisel moodustub geelitaoline aine, mida kasutatakse mitmesugustes tööstusharudes, eriti kondiitritööstuses. • Guarkummi - guaara oast valmistatud paksendaja; toodetakse peamiselt Indias • Jaanilevapuujahu - hariliku jaanileivapuu (Ceratonia siliqua) kaunadest valmistatud jahu. • Karrageen - Põhja-Atlandi maades kasvavast punasest pruunvetikast (Chondrus crispus ) e. Iiri samblast valmistatud paksendaja. • Ksantaankummi - toodetakse maisisuhkru fermenteerimise teel. • Kummiaraabik - kummiakaatsialt (Acacia senegal) pärinev kummivaik, mis eraldub väljahigistisena. Puud kasvad Kesk-Idas ja Indias. Kasutatakse paksendamiseks, emulsioonide tegemiseks ja stabiliseerimiseks, nt nätsude tootmisel, samuti puuviljapastilaa ja marmelaadi tegemisel. Lisaks võib kummiaraabiku abil muuta torte läiklevaks. • Pektiin on looduslik tarretav aine, mida on ohtrasti pihlakamarjades, ploomides, mustades sõstardes, pohlades ja õuntes, kuid ka mitmetes teistes marjades ja puuviljades. Pektiini on enim küpsemisele alles lähenevates viljades, kuid küpsemise käigus pektiinisisaldus väheneb pidevalt ja jõuab lõpuks päris nulli lähedale. Tööstuslikult valmistatakse pektiini tsitruse- või õunakoortest ning turus-tatakse kas vedelal kujul või pulbrina. Lisaks tarretavale omadusele on marjades ja puuviljades leiduv pektiin väga tervislik kui lahustuv kiudaine, vähendades veres ringleva kolesterooli hulka, neutraliseerides organismi sattunud raskmetalle ning seedekanalis moodustuvaid kahjulikke ühendeid. Suurepärane abivahend on pektiin ka kõhukinnisuse korral • Tragakant - (Astragalus Gummifer) taime juurtest saadud viskoossest vees lahustuvast polüsahhariidide segust toodetud pulbriline paksendaja

9. Maltodekstriin – polüsahhariid; toodetakse tärklise osalise hüdrolüüsimise teel; kreemikasvalge hügroskoopne pulber. Maltodekstriin on kergesti seeditav, absorbeerib kiiresti glükoosi ja võib olla kas mõõdukalt magus või peaaegu maitsetu. Maltodekstriini toodetakse erinevast toorainest; USAs enamjaolt mais ; Euroopas tavaliselt nisu. (Nisust toodetud Maltodekstriin võib sisaldada gluteeni) • Algiinhape e alginaat on anioonne polüsahhariid, leidub pruunvetikas; vett-siduv (imab niiskust 200-300 korda rohkem omakaalust); värv varieerub valgest kuni kollakasvalgeni; kiuline, granuleeritud või pulbriline aine • Metüültselluloos tselluloosist saadud keemiline ühend; lahustub külmas vees, moodustades selge viskoosse geeli. Kasutatakse erinevates emulgaatorites toiduainete ja kosmeetikatoodete ja ka ravimite tootmisel.

10. Kasutatud materjal: • http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:175E:0161:0161:ET:PDF • http://www.toidutare.ee • http://www.veikand.ee/index.php?id=10691 • http://www.loodusajakiri.ee/eesti_loodus/artikkel331_322.html • http://www.toidukohad.eu/?option=com_jreviews&Itemid=1012&url=menu/action:6/page:7/limit:25/ • http://et.wikipedia.org