支原体菌落

1. 支原体菌落

2. 微生物污染 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等

3. 微生物污染主要途径 • 食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

4. 微生物污染主要途径 • 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。（用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。）

5. 微生物污染主要途径 • 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。 ）

6. 微生物污染主要途径 • 通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 • 各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

7. 控制微生物原则与生产人员卫生要求 深圳市德信诚经济咨询有限公司 培训教材之三十一

8. 控制微生物污染的原则 • 使用检验合格的原料 • 防止包装材料的污染 • 严格执行杀菌规程 • 防腐剂的合理使用 • 生产车间内设置灭蚊、蝇设备 • 定期进行车间清洁卫生工作 • 与生产无关的杂物和各人用品的管理 • 严格执行生产加工过程的卫生和CIP等清洗措施

9. 控制微生物污染的对策 • 从污染源对策考虑 • 机械、器具、容器洗净、杀菌； • 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； • 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； • 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；

10. 控制微生物污染的对策 • 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； • 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； • 无用物品不能带进加工场所； • 包装材料、原材料等的卫生保管。

11. 清洗消毒 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。

12. 清洗消毒 • 消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 • 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

13. 食品生产场所的清洁 • 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

14. 食品生产场所的清洁 • 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 • 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

15. 食品生产场所的清洁 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

16. 食品生产经营人员的个人卫生工作 • (包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产；食品厂的从业人员 • 养成定期洗澡、勤理发、勤刮胡子、勤剪指甲的良好的个人卫生习惯； • 在以下行为时或之后要洗手、消毒： • 每次进入车间开始工作前； • 接触污染物及其它污染过的区域如：上卫生间后、接触到除已清洁的手和胳膊暴露以外的人体暴露部分之后、咳嗽、打喷嚏、用完手绢或吸烟后、吃完东西或喝完饮料后； • 任何需要的时候如手接触了污染物后、在处理完脏的设备和工器具后。 • 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

17. 食品生产经营人员的个人卫生工作 • 工作时穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；严禁穿工作服进入非工作区域；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆； • 所有进出工厂车间的人员都应该穿着整洁，包括工作服、工作帽及工作靴或工作鞋；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 • 应至少每星期洗一次头，必要时多洗几次； • 进入产区不得随地吐痰、抠鼻子、挖耳朵、避免咳嗽、打喷嚏等会污染产品的行为； • 禁止携带糖果（包括口香糖）、饮料等食品进入或穿越生产区和原料包装材料贮存区，以及在这些区域内食用任何食品及饮料（包括产品和原料）。不得在车间内吸烟、乱扔杂物； • 不乱扔纸屑和废弃物，不得乱写乱画，保持车间清洁； • 通过适当的休息、合理的营养、体育锻炼、注意个人卫生来保持良好的健康状况

18. 为什么要洗手？ • 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 • 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。

19. 为什么要洗手？ • 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

20. 为什么要洗手？ • 越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。

21. 为什么要洗手？ • 未洗手 • 成片菌落生长

22. 为什么要洗手？ • 只用清水漂洗 • 仍有成片菌落生长

23. 为什么要洗手？ • 用皂液洗净的手 • 仍有许多菌落生长

24. 为什么要洗手？ • 用消毒剂洗手后情况 • 未见明显菌落生长

25. 为什么要洗手？ • 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。 • 在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

26. 洗手的步骤 • 洗手前必须摘去首饰及其它能隐含细菌的物品； • 用水把胳膊的暴露部分及手（包括手的背面）彻底地浸湿； • 将双手和胳膊的暴露部分涂上肥皂，用力擦拭双手和胳膊的暴露部分至少20秒，特别注意手指甲及手指之间的部分； • 用清水将双手及胳膊的暴露部分的皂液彻底清洗干净； • 清洗干净后应立即进行消毒，将双手和胳膊的暴露部分于100—200ppm次氯酸钠消毒液中浸泡20秒； • 用清水将双手及胳膊的暴露部分的消毒液彻底清洗干净； • 清洗干净之后应该用干手器将双手及胳膊的暴露部分烘干； • 避免洗净的双手及胳膊的暴露部分再次污染。

27. 服装和卫生习惯 • 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。

28. 服装和卫生习惯 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。

29. 更衣室

30. 鞋柜

31. 洗手设施

32. 洗手设施

34. OK，谢谢您！ 德化县卫生局卫生监督所