Corso di Cucina

1. Corso di Cucina Centro di Formazione Professionale Comune di Firenze Piazza Pier Vettori 7/d - 50143 Firenze - tel. 055229510 - 055229177fax 055 2281147 - email: cfp.rt@comune.firenze.it

2. Corso di Cucina Definizione Reg 178/2002 art.2 • Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, completamente o no, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani • Sono comprese le gomme da masticare, le bevande compresa l’acqua incorporata nell’alimento durante il processo produttivo. Firenze li, 30 novembre 2010

3. Corso di Cucina Definizione di alimento Viene definito alimento qualsiasi sostanza che in varia misura sia in grado di : • fornire materiale energetico • fornire materiale plastico per la costruzione e la riparazione dei tessuti • fungere da "catalizzatore", per facilitare alcune reazioni chimiche del nostro organismo Firenze li, 30 novembre 2010

4. Corso di Cucina Definizione di cibo • L’alimento pronto per essere consumato Firenze li, 30 novembre 2010

5. Corso di Cucina Costituzione degli alimenti • Gli alimenti che consumiamo quotidianamente sono materiali complessi costituiti da sostanze diverse, chiamate principi nutritivie cioè: • carboidrati(zuccheri), protidi(proteine)e lipidi(grassi): forniscono calorie e materiale plastico • acqua, minerali e vitamine: non forniscono calorie ma intervengono nella costruzione dei tessuti e fungono da catalizzatori Firenze li, 30 novembre 2010

6. Corso di Cucina • All'interno del nostro corpo queste sostanze vengono più volte "smontate" (catabolismo) e "rimontate" (anabolismo) a secondo delle esigenze dell'organismo. L'insieme di anabolismo e catabolismo costituisce il metabolismo. Firenze li, 30 novembre 2010

7. Corso di Cucina Gruppi di alimenti (prima parte) • In base alla composizione nutritiva si dividono in 7 gruppi: • gruppo 1: pesce, carne, uova con funzione prevalentemente plastica • gruppo 2: latte, yogurt, formaggi con funzione prevalentemente plastica • gruppo 3: cereali, patate con funzione prevalentemente energetica Firenze li, 30 novembre 2010

8. Corso di Cucina Gruppi di alimenti (seconda parte) • gruppo 4: legumi con funzione è prevalentemente plastica • gruppo 5: grassi da condimento con funzione prevalentemente energetica • gruppo 6: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. A) con funzione prevalentemente protettiva • gruppo 7: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. C) con funzione prevalentemente protettiva Firenze li, 30 novembre 2010

9. Corso di Cucina Uovo di gallina • Secondo la legge con la definizione "uovo" ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza. • Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina Firenze li, 30 novembre 2010

10. Corso di Cucina TIPIdiUOVA Firenze li, 30 novembre 2010

11. Struttura di un uovo Firenze li, 30 novembre 2010

12. Composizione chimica dell’uovo Firenze li, 30 novembre 2010

13. Codice di tracciabilità Firenze li, 30 novembre 2010

14. Categorie delle uova • Categorie di qualità per la freschezza • Categorie di qualità per il peso Firenze li, 30 novembre 2010

15. Freschezza delle Uova Categorie di qualità • Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari. Firenze li, 30 novembre 2010

16. Categorie di qualità per la freschezza CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto • CATEGORIA "A Extra" • uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); • CATEGORIA "A" • uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore; Firenze li, 30 novembre 2010

17. Categorie di qualità per la freschezza CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare diretto • Uova di seconda qualità o declassate • Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione. Firenze li, 30 novembre 2010

18. Categorie di qualità per il peso • XL grandissime, oltre i 73 g; • L grandi, da 63 g a 73 g; • M medie, da 53 g a 63 g; • S piccole, meno di 53 g. Firenze li, 30 novembre 2010

19. Come si vede la freschezza Firenze li, 30 novembre 2010

20. Come si vede la freschezza Ponendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo: • 1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo • 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo  • 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie  • 4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie. Firenze li, 30 novembre 2010

21. La digeribilità in funzione del tipo di cottura - 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo - 2 minuti dall'inizio del bollore); - 2 ore e 15 minuti se ingerite crude - 2 ore e 30 minuti se cotte al burro - 3 ore per le uova sode o in frittata. Firenze li, 30 novembre 2010

22. Etichettatura e norme varie.Esempio: 1IT 084 SA123 • Il codice ha un formato generico di questo tipo, x yy zzz ww jjj, dove: x individua il sistema di allevamento delle galline ovaiole.yy zzz ww individuano rispettivamente Stato di produzione, Codice Istat del Comune e sigla della Provincia di ubicazione del produttore. jjj è il codice identificativo del singolo allevamento di produzione. Firenze li, 30 novembre 2010

23. Etichettatura e norme varie.Esempio: 1 IT 084 SA 123 • I sistemi di allevamento sono codificati come segue:0 = biologico1 = all'aperto2 = a terra3 = in gabbia Firenze li, 30 novembre 2010

24. Etichettatura e norme varie.Esempio: 1IT084 SA 123 1: individua il metodo di allevamento delle galline ovaiole (all'aperto);IT: Italia, ovvero nell'esempio, lo Stato di produzione;084: Codice Istat del Comune di ubicazione del produttore (Cava de' Tirreni);SA: sigla della provincia di ubicazione del produttore;123: codice identificativo del singolo allevamento di produzione. Firenze li, 30 novembre 2010