1 / 13

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi. GIM 30 7 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D . Meyve ve Sebzelerin Bileşimi. Karmaşık kompozisyon Yüksek derecede doğal , mevsimsel ve coğrafi değişkenlik – tarladan itibaren değişmeler Konsantrasyon aralıklarının tanımlanması gereği

vlad
Download Presentation

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MeyveveSebzelerinBileşimi GIM 307 – MeyveSebzeTeknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

  2. MeyveveSebzelerinBileşimi Karmaşıkkompozisyon Yüksekderecededoğal, mevsimselvecoğrafideğişkenlik – tarladanitibarendeğişmeler Konsantrasyonaralıklarınıntanımlanmasıgereği Düşükkonsantrasyonluunsurlarındeğişkenlikaralığındakigenişlik Ürünlerdestandartözelliklerbeklenmektedir!!!

  3. GenelKompozisyon Protein miktarlarıbelirginölçüdeazdır!!! Cp = 1.42 mkarb + 1.549 mprot +1.675 myag +0.837 mkul+4.187 msu

  4. MeyveveSebzelerinDiyettekiÖnemi Yüksek vitamin ve mineral içeriği Düşükkaloriiçeriği Diyetlifleri Sindirimidüzenleyicietkiler Organikasitlerveselüloz – laksatifetki

  5. MeyveveSebzelerdeŞekerler Çözünürkatımaddelerarasındaen yüksekkonsantrasyonlugrup Meyvelerdegenellikle 6 karbonluşekerler: GlukozveFruktoz İkişekerinoranlarımeyvelerarasındadeğişir. Bazenfarklıbileşiklergörülebilir: şekeresterleri, glikozit.

  6. Polisakkaritler Çözünmüşhal Kolloidalhal - Çözünmüşya da dağılmış (dispersed) olarak Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin Monomerleri, birya da birkaçmonosakkaritolabilir.

  7. Nişasta Amiloz Amilopektin Bu ikiglukozmonomerininarasındaçözünürlükfarkıbulunmaktadır. Meyvelervesebzelerolgunlaşırkennişastamiktarında da farklılıklarbulunabilir. Nişastamiktarı en yükseksebzehangisidir?

  8. SelülozveHemiselüloz Selüloz, gezegenimizdeki en yaygınbiyopolimerdir. Glukozmonomerlerindenoluşur. Bitkiseldokularınodunlaşmışkısımlarındabulunurlar. Hemiselüloz: Heteropolimer. Parçalanmayavesindirimedirençli, sudaçözünmeyenyapılar En yaygınikincibiyopolimerhangisidir?

  9. Pektin Meyvevesebzelerinteknolojikanlamda en önemlipolisakkaritleridir. Konsantrasyon: %0.5 -1 Bitkilerinhücreduvarlarınabaşlıcasertlikverenbileşiklergrubu Turunçgillerinkabuklarıveelmaposası – Ticariürünler Pektikasit (poligalakturonikasit), pektat, pektin, pektinat, protopektin, pektintürevleri Turşular; sütürünleri; reçelvemarmelatlar

  10. High Methoxy Pectin (HMP) Jelleşmesinde, düşük pH (asidik, pH 3 gibi) yüksekkatımaddekonsantrasyonu (şeker) gereklidir (>%55). Low Methoxy Pectin (LMP) Jelleşmesinde, kalsiyumiyonlari (Ca++) gereklidir.

  11. YumurtaKutusuModeli

  12. PektinMonomerleri Bazıpektinlerkolloidalolarakçözünebilir. Renkvegörünümetkilenebilir. Molekülerbüyüklük: 60-80 nm Her durumdasindirimizordurvediyetlifiolaraketkiedebilir. Olgunlaşanmeyve: pektikmaddelerdeazalma;yumuşama.

  13. AmidizePektin Jelleşmesinde, dahadüşükkatımaddekonsantrasyonugereklidir (diyetürünler).

More Related