MÓDULO VI

1. MÓDULO VI BASES LEGALES PARA EMISIÓN DE PERMISOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS 2011

2. CONSTITUCION POLITICA DEL ECUADOR TITULO Vl ( régimen de desarrollo) CAPITULO lll (soberanía alimentaria) ARTICULOS 281 NUMERALES 9 ,13 TRANSPORTE DE ALIMENTOS • NUMERAL 9 • Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnología , así como su experimentación, uso y comercialización. • NUMERAL 13 • Prevenir y proteger a la población el consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos

3. TRANSPORTE DE ALIMENTOS LEY ORGÁNICA DE LA SALUD Libro lll (Vigilancia y Control Sanitario) Disposiciones comunes art.129 • LEY ORGANICA DE LA SALUD • Libro tercero (vigilancia y control sanitario) • disposiciones comunes art. 129 : el cumplimiento de las normas de control y vigilancia sanitario es obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, y expendio de productos de uso y consumo humano.

4. TRANSPORTE DE ALIMENTOS Ley orgánica de la salud Titulo preliminar Capitulo l del derecho a la salud y su protección Articulo 6 responsabilidad del Ministerio de Salud Pública Numeral 18 • Numeral 18 • Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución , almacenamiento, transporte comercialización dispensación y expendio de alimentos procesados … y otros productos para uso humano así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad , seguridad y calidad, a través del INH y otras dependencias del MSP

5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE ALIMENTOS TITULO Vl transporte, distribución, y comercialización CAPITULO 1 del transporte ARTICULOS 158,159, 160,(art. b, c, d, e ) 161,162, 163, 164, 165, 166, y 167 • Art.158 transporte de alimentos • Los alimentos y materias primas serán transportadas en condiciones higiénico sanitarias y de temperatura que garanticen la conservación de la calidad del producto. • Art. 159 adecuación de vehículos • Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuadas a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al producto de toda contaminación.

6. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTOS DE ALIMENTOS • Art. 160 ( requisitos de los vehículos) • El área del vehículo que almacena el alimento debe cumplir con los siguientes requisitos • A) estar construida de materia fácilmente lavable, inoxidable. • B) que pueda mantenerse convenientemente cerrado para evitar para evitar contaminaciones. • C) su construcción permitirá una adecuada ventilación e iluminación • D) se mantendrá en condiciones h.S optima • E) la parte externa del vehículo deberá llevar impreso el nombre de la empresa o transporte de alimentos

7. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE ALIMENTOS • Art. 161(transporte de productos que requieren temperaturas bajas) • Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que requieren conservarse a baja temperatura, poseerán los equipos que garanticen el buen estado de los mismos hasta su destino final. • Art. 162 (prohibiciones relativas a los vehículos de transporte) • Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas, no deberán utilizarse para otros fines que los asignados .se prohíbe transportar alimentos junto con productos considerados tóxicos, peligrosos o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los productos alimenticios.

8. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE ALIMENTOS • Art.163 (Prohibición de transportar personas o animales) • Se prohíbe el transporte de personas y animales en el compartimento destinado a los alimentos • Art. 164 (precauciones) • Los productos alimenticios y m.p. no podrán estar en contacto directo con el piso del vehículo para lo cual se dispondrá de recipientes, embalajes, ganchos, y otros que eviten los riesgos de contaminación o deterioro

9. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE ALIMENTOS • Art.165 (permiso de operación) • Los propietarios de vehículos que transportan alimentos o m.p. deben obtener un permiso previo de la autoridad de salud. • Art.166 (transporte de carne y derivados) • El transporte de carne o sus derivados , entre dos o mas poblaciones requerirá permiso previo de la autoridad de salud

10. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE ALIMENTOS • Art. 167 (Certificado de salud del personal) • El personal que trabaja en contacto directo con el transporte de alimentos deberá contar con el respectivo certificado de salud.

11. TRANSPORTE DE ALIMENTOS Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura Capitulo V ( almacenamiento, distribución, transporte y comercialización) Art. 58 (transporte de alimentos) numerales del 1 al 7 • Art. 58 (transporte de alimentos) • 1.- los alimentos y M.P deben ser transportadas manteniendo, cuando se requiere, las condiciones H.S y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. • 2.- Los vehículos destinados al transporte de alimentos y M.P. serán adecuadas a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima

12. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA • 3.- para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. • 4.- el área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de materiales de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. • 5.- no se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas toxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos

13. TRANSPORTE DE ALIMENTOS REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • 6.- la empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias, y, • 7.- el propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.

14. 1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo. TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envió.

15. 2.- Capacitación de los empleados Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspección de vehículos de transporte de alimentos Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación ambiental y la infestación por insectos y otros animales dañinos

16. 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos: los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados. los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias.

17. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener material aislante y control de temperatura adecuado. Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de cargamento.

18. Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: • Los camiones y remolques se deberán enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberían cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3ºC

19. Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente. Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no exista escape de aire. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

20. 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: La ubicación del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las áreas de descarga en los climas cálidos

21. Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga:

22. Recomendaciones para carnes , leches y derivados En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.

23. Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el frío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los procesos térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 1.