Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos

1. Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos

2. Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Todas la cavidades que no comunican con el exterior son estériles. Microorganismos transitorios Microorganismos residentes Microorganismos característicos (patógenos)

3. Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos y gravedad de los riesgos potenciales

4. Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Cuantía de la contaminación superficial de las canales • Vacuno: 103 - 104 ufc/cm2 Piel • Vacuno y Corderos 105 ufc/cm2 • Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2 Peligros asociados a la contaminación superficial • Sanitarios • Alteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2 • Identificar las operaciones en las que los microorganismos llegan a las canales • Aplicar medidas correctivas

5. Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el matadero

6. Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos • Diagrama de flujo de la faena de bovinos

7. Areas de la planta faenadora • Area de recepción y corrales. • Area de ingreso. • Area intermedia. • Area de terminación. • Area de cámaras. • Area de desposte. • Area de despacho.

8. Calificación de cada Área • Eficiente: acciones de monitoreo y verificación de acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente registradas. • Incompleto: acción de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los manuales de la empresa pero registros incompletos. • Ineficiente: el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los manuales, no existen registros o no ha sido comprobado por el MVO en terreno.

9. Area de Recepción. Desde la entrada del camión hasta insensibilización • Puntos de control: • Condiciones del medio de transporte • No. de animales por embarque • Condición y aseo de los animales • Predio del Ganado • Examen ante mortem • Lavado de los camiones • Mantención y aseo de corrales • Faena de urgencia

10. Area de Ingreso y Sangría “Area sucia” de insensibilización hasta el lavado previo a la evisceración. • Insensibilización y Desangrado y Estimulación Eléctrica. • Verificar funcionamiento de equipos. • Lapso entre insensibilización y desangrado. • Revisar cantidad de esterilizadores (Ta 84°C). • Verificar la utilización de diferentes cuchillos y su esterilización entre animales. • Revisar los registros

11. Area de Ingreso y Sangría • Desollado y Remoción de Patas y Cabeza. • Verificar que la parte externa de la piel tome contacto con la canal y la contamine. • Al cortar la cabeza, sellado de esófago. • Mantención y Aseo. • Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operación.

12. Zona Intermedia Procesos de faena relacionados con la preparación de la canal. • Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceración. • Riesgos de contaminación • Revisar registros y verificar medidas correctivas adecuadas. • Contaminación fecal “tolerancia 0” • Registros de contaminación y acción correctiva adecuada. • Inspección de vísceras. • Revisar registros con los resultados de la inspección.

13. Zona Intermedia Prelavado? 35°C Duchado con soluciones bactericidas ac. acético o ac láctico a 0.75-1% en agua a 50°C (PCC) Evisceración (PCC)

14. Zona de terminación. Inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación y prolijado de las mismas. • Evaluar los defectos en la canal y última oportunidad de detectar problemas de contaminación en la faena antes de enfriamiento. • Inspección sanitaria de canales. • Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección. • Verificar que la inspección es de acuerdo a la normativa vigente (normas países de destino - establecimientos de exportación). • Terminación. • Revisar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las medidas correctivas correspondientes. • Evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro, etc.

15. Area de desposte Sala separada del área de faena (preparación de cortes). Incluye envasado y empacado. Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del proceso. • Sala de Desposte. • Revisar registros de Ta de la sala y Ta de canales que ingresan al desposte. • Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores. • Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. • Controlar higiene personal de los operarios. • Verificar política sobre productos que caen al suelo. • Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala.

16. Area de despacho Zona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos para comercialización. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes bodegas. • El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantención y aseo y el control de vectores.

17. Zona de cámaras Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos. • Cámaras. • Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. • Revisar registros de Ta y funcionamiento de termómetros. • Verificar los procedimientos de higiene y sanitización. • En almacenamiento, verificar productos, no contacto con el piso u otras fuentes de contaminación • Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.

18. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

19. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

20. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

21. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

22. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

23. Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

24. Alguna pregunta????