1 / 30

乾燥保存 Preservation by Control of Moisture

第三部份：食品保存與微生物. 乾燥保存 Preservation by Control of Moisture. 黃顯宗 東吳大學 M202. http://hi2100.com/Memory/diwha/diwha02.htm. http://www.sankung.com.tw/product_content.aspx?ProdId=039. 教學目標. 瞭解微生物需求水分的特性 瞭解低水活性對微生物的影響 瞭解食品乾燥過程與濕度的變化與測量 瞭解乾燥食品的製作 瞭解乾燥後食品的微生物. 微生物需求水分的特性. 微生物的耐乾性 Xer o philes

wilhelmina
Download Presentation

乾燥保存 Preservation by Control of Moisture

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 第三部份：食品保存與微生物 乾燥保存Preservation by Control of Moisture 黃顯宗 東吳大學 M202

  2. http://hi2100.com/Memory/diwha/diwha02.htm http://www.sankung.com.tw/product_content.aspx?ProdId=039

  3. 教學目標 • 瞭解微生物需求水分的特性 • 瞭解低水活性對微生物的影響 • 瞭解食品乾燥過程與濕度的變化與測量 • 瞭解乾燥食品的製作 • 瞭解乾燥後食品的微生物

  4. 微生物需求水分的特性 • 微生物的耐乾性 • Xerophiles • Xerodurics • Osmophiles • Osmodurics • Halophiles

  5. 微生物最低水分需求 Ayres et al., 1980

  6. Sarcina and Staphylococcus http://www.towson.edu/~gekpenyo/images/sarcina.gif http://www.avma.org/onlnews/javma/nov03/031115a.asp

  7. Aspergillus niger http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/asp-ni.htm http://www.cbs.knaw.nl/ICPA/ASPNIG2.JPG http://res2.agr.ca/winnipeg/storage/images/lo-res/mould/aspe06-l.jpg

  8. Aspergillus glaucus • http://www.ukneqasmicro.org.uk/ag.htm http://res2.agr.ca/winnipeg/storage/images/lo-res/mould/aspe02-l.jpg

  9. Xeromyces bisporus • 世界上最耐乾的菌水活性可以在0.6 • 常現都是在0.80 以上 • Xeromyces spp.一種黴菌

  10. 可可粉罐裡的Aspergillus

  11. 低水活性對微生物的影響 • 減慢/抑制孢子發芽 • 減慢生長速度 • 降低產毒 • 提高抗熱性 • 體內累積 free amino acids and poly-alcohol (glycerol, mannitol,arabitol)

  12. 蔬菜的乾燥與還原

  13. 食品乾燥過程與濕度的變化與測量 • Water activity • Water content • Hysteresis

  14. 水活性 Water Activity • 水活性Water Activity • 微生物可以自由利用的水 • Aw=ERH/100=p/p0 • 食品中「水活性」不等於「水含量 Water Content」

  15. Sorption Isotherm • Adsorption Isotherm • Desorption Isotherm • Hysteresis • “Flask” hypothesis

  16. 測量Aw的方法 • Gravimetric methods • Hygroscopicity of Salts • Hygrometric instruments • 如LiCl的導電度改變, Dew point的偵測 http://www.graintec.com.au/food_industry_analysers.htm

  17. Water Content的測量 • Direct Method • Thermogravimetric analysis • Azeotropic distillation • Karl-Fisher method • GC • Refractometry • Indirect Method • 利用含水量對 Conductivity, sonic, ultrasonic waves的反應等

  18. Method of Drying • Sun-drying • Kiln , tunnels • Drum drying • Spray drying • Foam-mat • Vacuum drying • Freeze drying • Smoking : “ Case hardening “ phenolics • Hydrophilic ：糖、鹽等

  19. Spray Drier http://www.mansol-preforms.com/images/bigwashingmachine.jpg

  20. 各類方法的乾燥食品舉例

  21. 問答 • 煉乳算不算乾的食物？

  22. 問答 • 蜜餞算不算乾的食物？ http://www.ipeen.com.tw/comment/133557

  23. 各類乾品的微生物 • 穀物 • 米，麵粉 • 年糕 • 月餅 • 咖啡、tea mix • 果乾 • 果醬，表面長黴菌 • 濃縮果汁 • 蜜糖

  24. 食物含水量的分類 • Dry food , 20% • Intermediate-moisture food , 20~40% • Wet Food > 40%

  25. 乾燥前後食品的含水量

  26. 加工後的處理 • 抗濕 • 抗氧化

  27. 安全之水活性 • 0.725為較安全之水活性 Ayres et al., 1980

  28. Dried Foods 的微生物 • 考慮因素 • 原料種類與成份 • 原來微生物量 • 加工的過程 • 事後的保存 • 黴菌、酵母菌 • 細菌：Spore formers , lactic acid , bacteria , micrococci , Coliforms , staphylococci 等

  29. 請思考 • 如何準確計數乾燥食品裡的微生物量？ • 如何減少速食麵裡調味包的微生物量？ http://www.ipeen.com.tw/comment/90907

  30. 請思考 • 為何乾香菇和新鮮的香菇味道等感官上很不相同？ http://taiwanmurphs.pixnet.net/blog/post/94028174-%E5%AF%B6%E5%AF%B6%E5%89%AF%E9%A3%9F%E5%93%81%E9%A3%9F%E8%AD%9C%EF%BC%8C%E6%B3%A1%E6%B3%A1%E5%AA%BD%E7%9A%84%E5%AF%B6%E5%AF%B6%E9%A3%9F%E5%A0%82-~-%E9%A6%99%E8%8F%87%E8%8A%8B http://zh.wikipedia.org/wiki/

More Related