食品生产通用卫生规范

1. 食品生产通用卫生规范 泰兴市产品质量监督所 蔡 乐 2013.12

2. 1 标准的修订 • 国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。

3. 1 标准的修订 • 该标准在修订中，坚持公开透明原则，广泛征求了食品监管部门、食品行业、科研机构等单位和社会各界意见，并按程序向WTO成员通报，通过充分研究并汲取各方意见认真修改，使标准的各项要求科学合理、切实可行。

4. 1 标准的修订 • 通过制定和实施食品生产经营过程管理的标准和法规，强化食品安全全过程监管，提高食品安全管理水平，是国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理原则，也是发达国家食品安全监管的通常做法和经验。实践证明，只有食品生产过程中严格遵守卫生操作规范，才能生产出安全放心的食品。

5. 1 标准的修订 • 我国《食品安全法》对食品生产经营过程要求、厂房布局、设备设施、人员卫生等做了明确规定，还特别规定了禁止用非食品原料生产食品、食品中添加食品添加剂以外的化学物质等行为。

6. 1 标准的修订 • 《食品生产通用卫生规范》坚持“预防为主、科学监管”原则，充分借鉴国际上食品安全管理的通行做法，科学分析食品生产中可能存在的食品安全风险，将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，是实施食品安全全过程监管的技术依据。

7. 1 标准的修订 • 《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该严格执行本标准，并进一步提高自身食品安全管理水平，确保食品安全。

8. 2 标准适用范围 • 《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。

9. 2 标准适用范围 • 标准附录中“食品加工过程的微生物监控程序指南”，是针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。食品生产企业可以根据食品产品的特性和生产工艺技术水平等因素，制定适用于本企业的微生物监控程序，通过过程管理确保食品安全。

10. 3 选址及厂区环境 • 食品工厂建厂地点，直接影响食品企业的外部和内部环境、生产条件、配套设施完善、投资费用、基建进度及建成投产后能否正常生产，同时对产品的质量、经济效益都有紧密联系，所以重视厂址选择非常重要。从食品安全角度看，食品企业要避免来自外环境有毒、有害因素对食品的污染，保证食品卫生和安全，同时又要避免生产过程中产生的废气、废水、噪音对周围居民的影响。

11. 3 选址及厂区环境 • 食品工厂选址的基本原则： • 1、在城乡规划时，应划定一定的区域作为食品工业建设基地，食品企业可在该范围内选择合适的建厂地址。 • 2、有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的需要。 • 3、厂区应通风、日照良好、空气清新、地热高燥、地睛水位较多、地面平坦而又有一定坡度、地质坚实。厂区一般向场地外倾斜至少达0.4%。基础应高于当地最大洪水水位 0.5M以上，并应设在受污染河流和有污水排放工厂的地势上方。 • 4、要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水质标准，以靠近自来水管网较好，同时考虑自来水的供给量及水压是否符合生产需要。采用深井水、河塘水的，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。

12. 3 选址及厂区环境 • 5、厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。 • 6、厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范规定。但总的原则是有毒、有害场所排出的含有害成分的废气、烟尘、废水、废渣等物质对食品企业不造成环境影响。 • 食品企业要远离的污染源主要是产生化学性、生物性、放射性物质的厂矿企业、医院及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，食品厂必须在该污染源的上风向，位于居民区的下风向。一个地区的风向，是指主导风向，它是一年中该地区风吹来最多的方向，可从当地气象台（站）了解这方面的资料。

13. 3 选址及厂区环境 • 7、有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时要考虑冷库电热发酵等设施不能停电，必要时考虑备用电源。 • 8、交通运输方便。根据交通条件，建厂地点必须有相应的公路或水运、铁路运输条件。 • 9、要例于食品生产中排出的污水、废弃物的处理，附近最好有承受污水流放的地面水体。 • 10、要考虑生活区用地，又要方便职工上下班。

14. 3 选址及厂区环境 • 厂区道路 • 厂区道路是货物运输、人员流动的通道，它将厂区各建筑物、构筑物、各生产车间联系在一起，在厂区布局时，必须将道路一并考虑。 • （1）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，有条件的应修环形道路，方便车辆调头和消防车到达各车间。 • （2）厂区道路、停车场和堆场要采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止土路尘土飞扬。路面应稍带斜坡，两侧有排水沟，防止地面积水。

15. 3 选址及厂区环境 • 绿化 • 保持厂区清洁卫生最重要的一个方面是生产区内及周围应无裸露地面，除道路外，主要通过绿化等手段来实现。 • 绿化有三个作用： • （1）滞尘。据我国对一般工业调查结果，空气中飘尘，绿化区域比未绿化区域减少10%-50%。 • （2）吸收空气中有害气体，并有灭菌作用。植物可以吸收空气中的二氧化碳、氨气、氯气、二氧化硫及其他有机废气。植物分泌挥发性杀菌素，具有杀灭细菌作用。 • （3）美化环境。厂房之间、厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。绿化树种应选用不产生花絮、绒毛、粉尘等对大气有不良影响的树种，也不宜过多地种植观赏花草，花开时节花粉对大气污染很大。厂区及周围宜 选择较矮小的树种，不宜种高大乔木。厂区道路二侧，车间之意愿 露土以种植草皮培植草坪为主。

16. 3 选址及厂区环境 • 排水系统 • 食品加工业是用水量大的行业，必须保持排水通畅、采取有效措施防止污水、鼠粪、昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库。食品生产过程产生的废水可对环境造成污染，应采取净化措施，使排放污水符合国家规定的排放标准。 • 食品厂排出水量包括生产废水、生活污水和雨水。

17. 3 选址及厂区环境 • 食品厂排厂系统设计应注意以下几个问题： • ① 各生产车间地面应采用硬质、不透水、防滑的材料铺设，如马赛克、防滑面砖、水磨石或水泥地，使地坪向四周墙角稍为倾斜，在靠内侧墙角处设无盖明沟，宽度约30cm，且有一定的深度，确保地面无积水。 • ② 多层建筑设上下排水管，宜直接安装在车间外，不得在食品车间操作台，生产线的上方通过。 • ③ 明沟进入排水管道的入口处，要设置格栅，以截留固形物，防止管道堵塞。 • ④ 食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不得钻进，也可以在对外排水口处设水封装置。在下水道设网笼，可防止昆虫从下水道进入车间。

18. 3 选址及厂区环境 • ⑤ 车间内底于地坪的地坑、踏脚消毒池、电梯坑等，应设置排水装置。 • ⑥ 厂区污水排放不宜用明沟，可采用加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。下水道应有一定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵。 • ⑦ 车间和厂区实行清浊分流排放，减少污水处理量。 • ⑧ 要避免工厂周围的污水反流到厂区。下水管道的口径应大于理论计算所需的管径，确保厂区不积水。

19. 4 厂房和车间 • 食品工厂的总平面设计（即工厂内部布局），是从食品生产加工的工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、场地、绿化、各种管线之间相互关系，使其合理地分布，并在一张或几张图纸上将这些关系表示出来。 • 设计和布局 布局合理、划分生产区和生活区 建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理 防止交叉污染

20. 4 厂房和车间 • 设计和布局基本原则： • （1）建筑物（供人生产、生活及从事其他活动的房屋，如车间、仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（人不直接在内生产、生活的建筑物，如水塔、水池等）的设置与颁应满足食品生产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作业线最短、生产最方便。 • （2）厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得相互妨碍。做到人流、物流分开，原料与成品、半成品，生食品与熟食品分开，原料的接受、验收、原料预处理和原料保管全部生产加工过程直到成品入库要求在一条生产流水线上，杜绝生产加工过程的交叉污染。 • （3）布局合理，划分生产区、生活区和厂前区。生活区（包括宿舍、食堂、浴室、托儿所等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库、文化娱乐场等）要与生产区分开。 • （4）原料仓库、成品仓库、动力车间应设置在与它有直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路。

21. 4 厂房和车间 • （5）更衣间、消毒间应设置在靠近非污染作业区，确保进入清洁生产车间的工人能通过更衣、消毒间。 • （6）主要车间的厂房纵轴线应与夏季导风向相垂直，一般采用南北朝向，使厂房有良好的自然通风，又避免夏季日光晒使车间温度升高。 • （7）厂区建筑物之间的距离应符合防火、卫生、防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输的需要，有特殊规定的，必须符合其规定。 • （8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物上，要考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。

22. 4 厂房和车间 • （9）厂区主要通道既要注意直线性，又必须有环路，便于消防及其他车辆可直接到达厂区各建筑物。 • （10）物流通道和产尘量大的建筑，如锅炉房，宜建在厂区常年主导风向的下风侧。。锅炉如在洁净厂房的上风向，该厂房与烟囱之间的距离，应大于烟囱高度的12倍。研究表明，烟囱高度12倍的六边区域范围内为“严重污染区”，12-24倍范围为“较严重污染区”，食品工厂必须避开严重污染区。 • （11）生产车间与牲畜圈、厕所、工厂外公路必须相距25米以上。 • （12）建筑物、设备布置与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善能满足生产工艺和产品质量卫生要求。

23. 4 厂房和车间 • 占地面积 • 生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5M2，高度不低于3M。 • 车间的工作空间必须满足生产的实际需要，便于设备的安装与维修、食品的存放、搬运，避免工作人员的衣物与墙体、设备、工作台的接触及人员的互相碰撞而造成食品污染。

24. 4 厂房和车间 • 建筑内部结构 • 生产厂房应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 • 在工厂设计时，根据产品、设备的工艺需要，选择合适的跨度、开间和高度。工厂高度可根据需要设单层或多层建筑，层高一般5-6M，可以局部多层。设备较高的可几层上下直接贯通。

25. 4 厂房和车间 • 屋顶 • 食品工厂屋面有平顶房和尖顶房两种。平顶房屋顶通常采用防腐涂料粉刷，而尖顶房在生产车间常用三合板或铝扣板等材料托天花板。对屋面要求是不积水、不渗漏、隔热，天花则要求表面光洁，用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，适当有些坡度，防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，防止积压。车间、设备、地面要经常冲洗消毒，屋顶也要便于洗刷、消毒。 • 在水蒸气、油烟及热量较集中的车间，屋顶根据需要开工窗来通风排气。天花板的高度对操作工人的作业环境很重要，最低应在2.4M以上。天花板的高度对室内温湿度的调控也很重要，温湿度调控不当，在天药板易生水珠，沾上食品就易形成霉斑。

26. 4 厂房和车间 • 墙壁 • （1）食品工厂的生产车间、原辅材料及成品仓库等用房的墙壁要用浅色、不吸水、不参水、耐受清洗和消毒、无毒材料覆涂。一般采用水泥，干燥的车间可用石灰粉刷，在离地面1.5-2M 高的墙壁，应用白瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设备墙裙，因在地面清扫时，地面飞溅的水滴可以达到1.5M的高度，同时在 1.5-2M高的范围，又是作业人员经常接触的地方，易使墙裙脏污，设置一定高度的墙裙就便于冲洗（见图2-2-4）。采用酸性曙红Y试纸，将它挂在墙壁上，有水滴溅在试纸表面，即变成粉红色点，以判定不同高度溅起的水滴数。 • 在水蒸气、油污比较集中的车间或用房，最好将整个墙面贴上白色瓷砖。 • （2）墙壁、墙裙的表面应平整光滑，无缝隙，不脱落、散发或吸附尘粒，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，一般圆半径不少于5CM，便于洗刷和吸尘机作业，防止污垢积存。墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应采用防霉、表面光滑平整的材料。

27. 4 厂房和车间 • 门窗 • （1）门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭。门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻，不得与垃圾堆或厕所对面设置。食品车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般可分为经常性通道用门和备用门。备用门只有在设备进出、维修时开启，生产车间经常开启的门必须装纱门、挂维尼龙帘子、气帘、金属网气浴等，防止昆虫随作业人员进入车间。直接对外的门不能留缝隙，在门下方与地面交接处钉上橡皮，防止老鼠进入。生产车间之间的门多用半透明 • 塑料门，便于开启和叉车、推车通行。 • （2）窗台要设于地面1M以上，防止车辆碰撞和室外飞溅的水、地面灰尘进入室内。窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人工窗台上放杂物，便于洗刷，不积尘。 • （3）使用空调的车间，宜用较密闭的铝合金窗，非全年使用空调的车间，门、窗应有防蝇防尘设施，安装的纱门和纱窗等必须便于拆下洗刷。靠近炉灶、油炸锅处应装金属网防蝇。

28. 4 厂房和车间 • 地面 • （1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌。 • 生产车间地面可选用水磨石、混凝土、耐酸砖、马赛克等材料。有腐蚀性介质排出的设备尽量相对集中，以便局部作防腐处理（如用环氧树脂等）。有推车通过的地方地面采取抗冲击的耐磨材料铺设。 • （2）地面平整、无裂缝，略高于道路路面，便于清扫和消毒。 • 车间地坪有1/50-1/100的坡度，靠墙、设备的四周设明沟，在地面最低点设置地漏或排水口，使生产中排出的废水及腐蚀性介质尽快提出车间，保证不积水。 • （3）仓库地面要考虑防潮，在浇混凝土时加隔水材料。厂区道路、场地应浇混凝土，既要不积水，又要耐压。

29. 5 设施与设备 • 供水设施 • 在进行供水系统设计时，必须考虑：取水及水处理工程；厂区及生活区的供水系统；生产车间内、外的供水管网；工厂卫生用水工程及冷却循环、消防系统用水等。同时在设计前还必须了解工厂各部门对水量、水质、水压、水温的要求，掌握工厂所在地的地质水文资料，工厂周围地表水、地下水、自来水的水质情况。同时了解自来水的管网状况及水压。根据上述资料，选择合理有效的供水及水处理系统。 • 要求食品原料用水、生活用水、清洗管道和食品容器及工具的用水，必须符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定。特殊生产用水，必须在饮用水的基础上作进一步处理，锅炉用水，必须对水质进行软化处理。