活性多肽及其加工技术多肽是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。实际上，多肽和蛋白质之间并没有严格的区分。一般来讲，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。

活性多肽及其加工技术 多肽是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。实际上，多肽和蛋白质之间并没有严格的区分。一般来讲，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。目前，能作为功能食品基料的活性多肽包括酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。

酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽（Casein phosphopeptides ，简称CPP）是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸（Serp）的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。CPP的应用价值在国内外受到广泛的重视。

酪蛋白磷酸肽的结构 CPP主要来源于酪蛋白，有α 、 β 和κ三种。 α 包括αs1-、αs2-，CPP分布在αs1-、αs2-和β-酪蛋白分子中磷酸丝氨酸簇集的区域。其中最典型的有α-CPP和β-CPP两种。α-CPP氨基酸残基数为37，分子量为4600，含有7个具有Ser-p的部分。β-CPP。其肽键氨基酸残基数为25，分子量是3100，含有4个Ser-p部分尽管动物体内、体外所产生CPP的肽链长短不同，但其都含有相同的核心结构，即成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇

酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理 • 促进小肠对钙的吸收：增加可溶性钙的浓度 • 促进骨骼对钙的利用：能减弱破骨细胞作用 • 抗龋齿作用：促使钙离子进入牙损伤区，补充釉质的矿物质。此外，CPP能修补链球菌造成的牙龈液中细胞的功能缺陷，促进白细胞的吞噬功能。 • 提高精子和卵细胞的受精率

酪蛋白磷酸肽的制备工艺 目前多采用特异性的蛋白酶水解酪蛋白，采用离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法等手段进行分离精制制取CPP。

谷胱甘肽 谷胱甘肽(glutathione，GSH)是广泛分布于哺乳动物、植物和微生物细胞内，最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。它参与体内重要的代谢过程，特别在解毒、蛋白质合成、细胞内调节、基因表达调控、抗氧化过程中起重要作用。近年来，作为重要的生化药物、食品功能性因子、食品添加剂，在药品和食品工业中得到广泛应用。

谷胱甘肽的结构 GSHN末端肽键由谷氨酸的γ-羧基和半胱氨酸的氨基构成，这种特殊的结构安排可抵抗细胞内肽酶对GSH的降解，使得它在细胞内稳定。GSH分子中半胱氨酸上的巯基，是其发挥生物学功能所必需的。

谷胱甘肽的生理功能及作用机理 • GSH与GSSG在谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶的作用下相互转换，参与体内的氧化还原反应，发挥着各种生理功能，主要有以下几个方面。 • 清除自由基作用 • 参与解毒作用 • 维持红细胞的完整性 • 保护肝细胞、促进肝功能作用 • 参与体内代谢调节作用 • 防治眼角膜疾病

谷胱甘肽的制备工艺 目前谷胱甘肽的制备方法有化学合成法、溶剂萃取法和发酵法等。化学合成法，生产工艺比较成熟，但合成的是其消旋体，分离十分困难，造成产品纯度不高，生物效价很难一致，而且反应步骤多，反应时间长，操作复杂，成本较高，同时，存在一定的环境污染。采用溶剂萃取或发酵法从酵母或其他天然动、植物体内提取GSH，具有一定的实用意义。重组大肠杆菌发酵生产法是近十年来GSH生物合成研究中的新方向。

降血压肽 高血压是一种以动脉收缩压或舒张压升高为特征的临床综合症，它常伴有心脏、血管、脑和肾等器官器质性病变，是引发心脏、脑、肾、和眼等多种并发症和导致中风、冠心病的一个重要危险因子，我国目前高血压发病率已超过13％，全世界每年因高血压而死亡的人数达1200万，高于其他任何一种疾病。降血压肽（Antihypertension Peptide）是一种具有降高血压作用的活性多肽。它对血压正常者无降压作用，对高血压患者有显著降压作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极高。因此，研究和开发降血压肽产品对防治高血压，提高国民健康水平有极重要的现实意义和广泛的应用前景。

降血压肽的结构及生理功能 降血压肽的结构它们活性中心的分子结构与氨基酸组成都有一个共同的特点，即Ｎ末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸（如亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸），Ｃ末端氨基酸一般为具有环状结构的芳香族氨基酸（包括色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。当Pro位于倒数第二个氨基酸残基位置时活力较弱，倒数第三个氨基酸为芳香族氨基酸有助于ACE抑制剂与ACE的结合；N端氨基酸为Val或Ile、Arg时有较高的ACE抑制活性。降血压肽的活性除与氨基酸的组成及结构有关外，还与其分子量有关。目前已经分离和纯化的降血压肽多为3～12肽，其分子量也多在1000Dal以下。

降血压肽的生理功能及作用机理 降血压肽主要具有降低高血压患者血压的作用，其降压作用是通过抑制人体内血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme,ACE）的活性而实现的。 RAS系统 KKS系统血管紧张素原激肽原 ↓← 肾素激肽释放酶 →↓ 血管紧张素I 激酶血管紧张素II 失活片断 ↘ ↙ 血压升高图3-9 ACE的作用机理 ↓ ACE ↓

降血压肽的制备工艺 • 酶解法 • 直接从发酵食品中分离提取法 • 从自溶产物中提取法

活性多肽及其加工技术 多肽是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。 实际上，多肽和蛋白质之间并没有严格的区分。一般来讲，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。