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天貝與納豆 . 天貝. Tempeh 是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達 50 萬噸以上，依其土著發音有 tempe kedelee 及 tempeh 之稱謂，本文暫音譯為「天貝」。 天貝菌種採自舊的天貝或一種叫 Usar 的種菌。 . 圖 1 、黃豆構造 . 天貝黴之菌學探討.
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Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達50萬噸以上，依其土著發音有tempe kedelee及tempeh之稱謂，本文暫音譯為「天貝」。 天貝菌種採自舊的天貝或一種叫Usar的種菌。
Hesseltine、Steinkraus等西方學者，一致認為製造天貝之惟一菌種屬根黴Rhizopus sp.。在根黴屬中，他們又特別屬意Rhizopus oligosporus，該菌係當時Hesseltine之助手印尼華僑Ko所分離。其特性為孢子囊柄粗短，不分枝，孢子無溝痕，偽根少，厚膜孢子甚多，酸性蛋白分解酵素活性及脂肪分解酵素活性甚強，澱粉分解酵 素較弱等。
表1、天貝與大豆各種成分之比較 Tempeh A.：不使用乳酸浸漬，100℃，90分水煮。 Tempeh B.：脫皮大豆無浸漬，水煮120分。 TCA,Trichloroacetic acid.
（一）纖維分解酵素能使大豆細胞壁之第一層（first wall）纖維由結晶形變成不定形（amorphous），最後使其崩潰，而使細胞質外漏。有部分纖維素甚至被分解為纖維雙醣（cellobiose）或葡萄糖，這些單醣及雙醣皆可被天貝黴同化而轉變成菌體。天貝黴之細胞因無橫隔（septa），細胞質甚易從斷裂處漏出，而與動物消化酵素接觸，因此其消化性甚佳，其他單細胞蛋白質如細菌，酵母或綠藻等，因有一堅韌之細胞壁，不易被動物消化。 • （二）細胞分解酵素，此酵素可包括pectin lyase,polygalactouronase,pectin esterase等，能使結合細胞與細胞間之黏結物（cement material）迅速溶解而使細胞從組織游離出來
蛋白質分解酵素，根黴能產生酸性蛋白質分解酵素，其最適用pH值為3.0，根黴所產生的蛋白質分解酵素，能分解蛋白質使成為胜肽及游離胺基酸。蛋白質分解酵素，根黴能產生酸性蛋白質分解酵素，其最適用pH值為3.0，根黴所產生的蛋白質分解酵素，能分解蛋白質使成為胜肽及游離胺基酸。 • 天貝黴Rhizopus oligosporus之蛋白質分解酵素依Wang等之報告有5種，可分為二型。
（四）脂肪分解酵素，天貝黴可產生大量之脂肪分解酵素，使大豆中之油脂水解成甘油及脂肪酸，Wageuknecht et al.（1961）指出有三分之一中性脂肪被其產生之脂肪分解酵素分解後，以亞麻油酸（linoleic acid）為主，此脂肪酸為一種必需脂肪酸。
凝乳酵素，凝乳酵素亦為蛋白質分解酵素之一種，能使牛乳凝固成塊狀，製造乳酪時必須使用此種凝乳酵素以分離出酪蛋白。 • 天貝黴Rhizopus oligosporus亦能產生大量之凝乳酵素，據Wang等之報告，Rhizopus oligosporus之凝乳酵素亦可應用於乳酪之製造。
植酸如攝食過多時，尚可影響銅、鋅、鈷、鎂、鐵及鈣等之利用性。因此在食品中不希望有過多之植酸存在。植酸如攝食過多時，尚可影響銅、鋅、鈷、鎂、鐵及鈣等之利用性。因此在食品中不希望有過多之植酸存在。 • 天貝黴能產生多量之植酸分解酵素，在天貝醱酵過程中，大豆中之植酸都被水解成磷酸肌醇，可提供利用性高之磷及肌醇（inositol）。
據Hesseltine及Wang之研究天貝發酵中，對於格蘭氏陽性細菌有抑制能力，認為天貝黴可能產生一種或多種胜肽抗生素（polypeptide antibiotic），尤其對於腸內菌Clostria之抑制，此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病，如下痢等症。
表6、天貝抗氧化物質Factor 2 之活性 ※pH7.4氧吸收量達50μl之時間（分）
天貝醱酵中如何產生factor 2，據池火田之推測，認為此物在大豆中以前驅物之型態存在，如未經醱酵，無法轉變為有效的抗氧化物factor 2；又，此factor 2之產生，亦只有Rhizopus sp始能行之。
據Hesseltine及Wang之研究天貝發酵中，對於格蘭氏陽性細菌有抑制能力，認為天貝黴可能產生一種或多種胜肽抗生素（polypeptide antibiotic），尤其對於腸內菌Clostria之抑制，此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病，如下痢等症。
表7、在不同培養基之天貝黴抑菌活性 紙圈直徑12.7mm；測定用微生物：Bacillus subtilis NRRL B-765；培養基Peptone-beefextract-dextrose-salt.
表8、添加土產天貝之細菌對於維生素B12之生產影響表8、添加土產天貝之細菌對於維生素B12之生產影響 ＊BHI：brain heart infusion；使用BHI液抽取印尼土產天貝，然後將此含細菌之BHI液作為菌種。
（一）作為中國料理之材料。 （二）調製幼兒及老人食品。 （三）魚粉替代品。
納豆是日本人以大豆為原料經納豆菌發酵而成的傳統食品。 • 距今約2300年前，日本就有利用大豆製成各種食品，例如味噌，醬油，豆腐，油豆腐及納豆等 。 • 納豆因含有豐富的蛋白質，油脂，膳食纖維及低聚糖等成分，因此最近也受到日本、台灣，甚至美國人的注目，將之視為機能性食品及簡便食品。
納豆的起源應追溯到彌生時代日本人的食生活中米與豆。在當時主食開始以水稻栽培，捕野豬鹿和豬，之後續有漁撈作業，具有現代人想像以上豐富的食生活。彌生人將豆蒸煮，炒，並做成豆粉供食用。並過著以堅穴式之不完全取暖的居住生活。當時將煮過的大豆用稻草包裹起來以保存，偶然發現煮豆產生黏稠絲狀物，如此，納豆便誕生。納豆的起源應追溯到彌生時代日本人的食生活中米與豆。在當時主食開始以水稻栽培，捕野豬鹿和豬，之後續有漁撈作業，具有現代人想像以上豐富的食生活。彌生人將豆蒸煮，炒，並做成豆粉供食用。並過著以堅穴式之不完全取暖的居住生活。當時將煮過的大豆用稻草包裹起來以保存，偶然發現煮豆產生黏稠絲狀物，如此，納豆便誕生。
納豆有浜納豆及大德寺納豆之「寺納豆」及所謂的引絲納豆二種系統。納豆有浜納豆及大德寺納豆之「寺納豆」及所謂的引絲納豆二種系統。 • 「寺納豆」為很接近豆味味噌的食品，大豆趜經鹽水浸漬，然後經發酵、熟成。這即所謂的「鹽辛納豆」，也稱為「唐納豆」。此種稱呼顯示其源自中國大陸「豉」很類似的食品。中國的文獻記載，不加食鹽發酵者稱為「淡豉」。而與最近稱的「絲引納豆」很相近。
矢部氏將納豆菌與新菌分離，因此，有關納豆的研究之重要性才廣受注目。矢部氏將納豆菌與新菌分離，因此，有關納豆的研究之重要性才廣受注目。 • 實際菌的分離成功應該是東京農科大學將沢村真氏。沢村氏在明治之十八年發現納豆菌，於是將之稱為「Bacillus natto sawamura」。 • 以沢村氏的研究成果為基礎，從事衛生與安全的納豆製造為目標，並提倡以純粹培養之納豆菌為菌種進行發酵製造的納豆。
後來，又有盛岡高等農林分校教師村松舜氏篩選納豆菌，而嘗試實際納豆的製造。後來，又有盛岡高等農林分校教師村松舜氏篩選納豆菌，而嘗試實際納豆的製造。 • 又有北海道大學的半沢洵氏將過去沢村、林松兩氏的方法改進，將用比稻草包裹更衛生的容器發酵納豆，稱為「半沢式納豆製造法」，從此也使納豆產業進入大量生產的時代。
以納豆為原料發酵製成的納豆有兩種。一種叫「絲引納豆」，這類的產品黏度很高，豆的表面具有豐富的黏性物質，如絲因此而得名。以納豆為原料發酵製成的納豆有兩種。一種叫「絲引納豆」，這類的產品黏度很高，豆的表面具有豐富的黏性物質，如絲因此而得名。 • 另一種納豆產品不具黏絲物，但具有鹽味，故稱「鹽辛納豆」。 • 這兩種都是日本傳統發酵大豆食品，也是主要蛋白質來源。而這兩種產品都是來自古中國，但在製造方法已經日本人改良而有些不同，營養價值也有差異。
〈一.〉鹽辛納豆 • 鹽辛納豆是大豆發酵食品的一種，但嚴格說起來並非納豆(與味噌較為類似，雖是大豆發酵食品，但不大像那豆類)。換句話說，鹽辛納豆並沒有經過納豆菌的發酵作用。 • 鹽辛納豆歷史比絲引納豆更為久遠，在奈良時代便已在宮內省的大膳職製造生產，當時即叫做「豉」。 • 至於由中國傳到日本的「豉」，曾經過日本人改良，由於主要生產地點在京都的大德寺、天龍寺等寺廟中，所以又有「寺納豆」之稱。後來又有濱名湖旁的大福寺所生產的納豆很著名，又將它依產地命名，稱為「濱納豆」。
〈一.〉鹽辛納豆(續) • 1.製法：鹽辛納豆是將大豆蒸煮後放在室內平鋪的稻草上，經過三天麯菌長滿大豆，麯菌長後成為大豆麯，此時大豆中的蛋白質被麯菌中的蛋白質酶分解，生成具有鮮味的胺基酸。接著將大豆麯放進鹽水中浸泡，再經過3~4個月發酵與熟成。此期間的發酵菌種主要為耐鹽性乳酸菌，乳酸菌將酸味附予大豆，為其特色，由於含有乳酸故容易保存。之後再將大豆取出，平鋪風乾後即得鹽辛納豆產品。 • 2.營養與用法：鹽辛納豆含有豐富的蛋白質、胺基酸、維生素等，營養價值極高。除了有鹽味及濃厚酸味外，鹽辛納豆也具有特殊香氣，形成一種複雜的味道，當然也有一些大豆青臭味及發酵臭。一般鹽辛納豆可直接作為下酒菜食用，也可夾再羊羹或饅頭中，或者飲茶時一併食用。目前鹽辛納豆食用法很多，可加在稀飯中，配白飯，加在豆腐上、甚至可配合有機蔬菜、水果，做成各種納豆料理。
〈二.〉絲引納豆 • 絲引納豆最早是在日本室町中期出現的，當時在《精進魚類物語》一書中便曾提及納豆太郎，這個布滿黏絲的武士。到了江戶時代，絲引納豆與味噌湯已成為日本人早餐中的兩大主菜。 • 製法： 絲引納豆的製法事先將大豆蒸煮，包以稻草，由於稻草中含有天然的納豆菌，菌種在大豆中生長繁植，產生特有味道及黏稠物，此種發酵大豆產品即稱為絲引納豆
〈二.〉絲引納豆(續) • 現代化的納豆生產不包以稻草，而是由外面添加人工培養的納豆菌行大規模發酵。絲引納豆的黏絲物質是一種胺基酸―麩胺酸(gtutamic acid)的多肽(polypeptide)結合體，再與果糖(fructose)進一步結合。複雜的結合體，使得納豆的絲狀黏稠物大約占納豆的2%左右。 • 經由納豆菌發酵後，大豆中會產生具特殊風味的有機酸，如丙酸(propioric acid)、丁酸(butyric acid)、戊酸(valerianic acid)、己酸(caproic acid)以及正辛酸(caprylic acid)等。此外，還會產生納豆特有風味之特別成分，即所謂納豆味道的四甲基吡拉辛(tetramethylpyracin)。
