II. VALORIFICAREA ZERULUI

1. II. VALORIFICAREA ZERULUI

2. Zerul: substanta lichida care rezulta la fabricarea branzeturilor in urma coagularii cu cheag a laptelui. Compozitia depinde de  materia prima initiala  procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzei

3. II.1. Smantana din zer  continut de grasime in zer: max. 1%  continut grasime in smantana: 40-45% Utilizare:  fabricarea inghetatei  obtinerea untului

4. II.2. Branzeturi din zer II.2.1. Urda (zer de la laptele de vaca sau oaie)  incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare proteine serice  colectare si scurgere in sedile  formare cas prin autopresare  structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba, gust placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda sarata)  compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.); aciditate 150 oT.

5. II.2.2. Ricotta  urda sarata (aprox. 4% sare)  se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime) incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie  continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca atare)

6. II.3. Concentrat proteic de zer Metode de obtinere: • Acidifiere  adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8  incalzire la 90-93oC timp de 3-4 minute  racire la 40oC  separarea precipitatului prin centrifugare  uscare precipitat

7. B .Ultrafiltrare Dezavantaje ale metodei:  continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale  modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului datorita continutului lipidic ridicat Utilizari ale concentratului de zer:  produse de panificatie  produse lactate  bauturi proteice  bauturi lactate de substitutie  produse pentru copii  produse cu destinatii speciale in bolile renale si cardiovasculare

8. II.4. Zerul concentrat  se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat, cu aciditate de aprox. 20 o T  raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12  caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine, aciditate 50-60 oT Utilizare:  hrana animalelor

9. II.5. Zerul praf  pasteurizare zer  concentrare pana la 45-% s.u.  uscare prin pulverizare Utilizare:  fabricarea covrigilor si pesmetilor carora le mareste fragezimea  fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale fabricarea turtei dulci si a vafelor- confera o culoare mai atragatoare

10. producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii • mancaruri gatite si congelate -> scade absorbtia grasimii si consumul de condimente, mentinerea prospetimii si a suculentei, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate cu 50% • pregatirea alimentelor pentru copii

11. obtinerea produselor zaharoase • obtinerea budincilor si deserturilor congelate • pregatirea bauturilor nutritive  furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi

12. II.6. Lactoza (beta galactoza – alfa glucoza) Se obtine din zer:  degresarea- deproteinizarea zerului  concentrarea zerului  cristalizarea lactozei  cristalizarea lactozei de melasa  uscarea lactozei brute  rafinarea lactozei brute (dizolvare-recirtslizare, uscare, macinare, ambalare)

13. Utilizari lactoza: A. Industria alimentara  obtinerea produselor care imita laptele matern  prepararea alimentelor pentru diabetici  suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici  adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere  fabricarea gumei de mestecat  adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari  fabricarea prafului de oua  fabricarea painii (confera culoare)  fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare)  obtinerea siropurilor

14. B. Industria farmaceutica  suport pentru antibiotice sau alte medicamente  ingredient in compozitia mediilor de fermentare in industria antibioticelor Subproduse obtinute din lactoza:  lactitolul : substanta de indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei  lactuloza: agent de indulcire

15. II.7. Bauturi fermentate din zer • Bauturi din zer ca atare • Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate)  Bauturi alcoolice din zer deproteinizat - bauturi continand 1% alcool - bere din zer - vin din zer - bauturi alcoolice continand proteine • Bauturi proteice: - imitatie de lapte - bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine

16. Ex:  Rivella  Lactovit  Bautura dietetica  Lactrone  Cvas  Milone  Whevit  Bere din zer  Vin din zer  Sherry

17. II.8. Biomasa din zer  conversia lactozei din zer sub actiunea Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis  centrifugare mediu cu drojdii  biomasa de drojdii obtinuta are continuturi foarte ridicate de vitamine B Utilizare:  panificatie – retinere apa, legare lipuide  industria carnii – retinere apa, proprietati adezive  alimente pentru copii – caracteristici nutritionale  obtinerea produselor aromatizate

18. II.9. Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului  alcool etilic  butanol-acetona  acetona-alcool etilic  metan  acid acetic  vitamina B2  vitamina B12  acid lactic  alti metaboliti: acid citric, acid lactobionic,…

19. III. VALORIFICAREA ZAREI

20. Zara: faza lichida care se obtine in urma fabricarii untului din smantana

21. III.1. Bauturi racoritoare Zara fermentata la care se adauga sirop de zahar, aromatizanti III.2. Branzeturi  amestec de zara (max. 30%) si lapte smantanit III.3. Zara concentrata (28-30% s.u.)  produse de panificatie, patiserie, bombonerie, hrana animalelor III.4. Zara praf simpla  industriapanificatiei -> cresterea continutului proteic  fabricarea painii acloride (bolnavii de rinichi si inima)

22. III.5. Zara praf proteinizata  obtinuta din zara, lapte smantanit, soia si faina de grau III.6. Zara praf fermentata • pasteurizare zara • racire  inoculare cu 1-5% L. bulgaricus • incalzire pentru fermentare • concentrare • uscare prinpulverizare  racire si ambalare