Download
1 / 44
E N D
НАССР НАССР- Hazard analysis and critical control points Анализ рисков и критические контрольные точки Быченкова Валерия Владимировна СПб Торгово-Экономический Университет 8-905-219-18-16
Требования к документации • Руководство по безопасности (РБ) • Приложения к РБ: • ДП-документированная процедура • ОИ-операционная инструкция • РИ-рабочая инструкция • ТИ-технологическая инструкция • Блок-схемы • Планы • Спецификации • Договора и пр. • Регистрационно-учетная документация (записи)
№ _________ о т _______________ 20 ___ г . ПРИКАЗ “О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению принципов ХАССП” В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП). ПРИКАЗЫВАЮ: 1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП. В составе: Координатор ________________________________________________________ Технический секретарь ______________________________________________ Члены рабочей группы на предприятии: Член рабочей группы ХАССП _________________________________________ Член рабочей группы ХАССП _________________________________________ 2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на ООО «ААА» систему ХАССП. 3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими предприятие ООО «ААА». 4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП. 5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы. 6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП. 7. Данный приказ довести до сведения ______________________________ Генеральный директор ________________________________
СИСТЕМА НАССР Разрабатывается Руководство по безопасности Форма руководства должна соответствовать требованиям системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22000-2007 РБ-СМБПП – руководство по безопасности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
Титульный лист «Утверждаю» Директор ____________/_______ФИО «____» __________ 2015 г РБ-СМБПП Закрытое Акционерное Общество «Название предприятия » (ЗАО «________________») г. Санкт-Петербург, адрес предприятия 2015г
Содержание разделов Введение 1. Область применения 2. Нормативные ссылки 3. Термины, определенияи сокращения 4. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 5. Ответственность руководства 6. Менеджмент ресурсов 7. Планирование, производство и реализация безопасной продукции 8. Валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности
Реквизиты ЗАО «………………»: ИНН ……………. КПП ……………. ОГРН……………. ОКПО ………… ОКОГУ …......... ОКАТО ОКВЭД ……….. ОКОПФ …. Р/сч. №………………………… К/сч. №………………………… БИК …………………………… Адрес: ……………………………... Директор ……………………
Содержание разделов Область применения 1.1. Цель и область примененияРуководства 1.2Организационная структура организации 1.3.Область распространения СМБПП
ПОЛИТИКА ООО «ААА» в области безопасности пищевой продукции Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой нашим клиентам, мы рассматриваем как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения предприятия на рынке, основу нашего лидерства и успеха в бизнесе. НАШИ ЦЕЛИ: Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований РФ и стран-импортеров нашей продукции, а также взаимно согласованных с потребителями требований в области безопасности пищевой продукции. Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продукции. Максимальное использование передового отечественного и зарубежного опыта предприятий и организаций в области безопасности пищевой продукции. Лидерство руководства в обеспечении эффективного функционирования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах потребителей. Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников. Занять место лидера в области безопасности пищевой продукции всвоей отрасли в течение 5 лет.Мы обязуемся постоянно актуализировать настоящую Политику в области безопасности пищевой продукции на пригодность. Мы также обязуемся обеспечить свободный доступ к настоящей Политике в области безопасности пищевой продукции. Директор ООО «ААА»
ПРИМЕР:СМБПП распространяется на закупка сырья и материалов, приемку сырья, подготовку сырья к производству, приготовлению полуфабрикатов, и т.д.
2. Нормативные ссылки В настоящем Руководстве использованы ссылки на следующие нормативные документы: • ГОСТ Р ИСО 9000-2008 "Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь" • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» • ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» • ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции»
Содержание разделов Введение 1. Область применения 2. Нормативные ссылки 3. Термины, определенияи сокращения 4. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 5. Ответственность руководства 6. Менеджмент ресурсов 7. Планирование, производство и реализация безопасной продукции 8. Валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности
Содержание разделов 3. Термины, определения и сокращения ПРИМЕР: Пункт 3.1 Термины и определения. Применяемые в настоящем Руководстве термины и определения, относящиеся к понятиям системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствуют стандартам ГОСТ Р ИСО 9000-2008 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Пункт 3.1 Термины и определения. • Руководство системы менеджмента безопасности пищевой продукции - документ, излагающий политику в области обеспечения качества и безопасности продукции и описывающий систему менеджмента безопасности продукции организации. • Конечная (готовая) продукция – продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию. • Цепь создания пищевой продукции – последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу. • Безопасность пищевой продукции – концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению. • Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции – биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, или состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье.
Содержание разделов Введение 1. Область применения 2. Нормативные ссылки 3. Термины, определенияи сокращения 4. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 5. Ответственность руководства 6. Менеджмент ресурсов 7. Планирование, производство и реализация безопасной продукции 8. Валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности
Содержание разделов 4. Система менеджмента безопасности пищевой продукции 4.1. Общие требования ПРИМЕР: 4.1. Общие требования В ЗАО «….» разработана, документально оформлена, внедрена и поддерживается в рабочем состоянии и постоянно улучшается эффективная СМБПП – главный инструмент для реализации Политикив области обеспечения качества и безопасности продукции.
Содержание разделов 4. Система менеджмента безопасности пищевой продукции 4.2. Требования к документации • Руководство по безопасности (РБ) • Приложения к РБ: • ДП-документированная процедура • ОИ-операционная инструкция • РИ-рабочая инструкция • ТИ-технологическая инструкция • Блок-схемы • Планы • Спецификации • Договора и пр. • Регистрационно-учетная документация (записи)
Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции: 1) ХАССП Руководство по безопасности пищевой продукции. 2) Входной контроль • Процедура входного контроля. • Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. • Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.). 3) Программа производственного контроля • Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора. • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. • График микробиологического контроля. • График физико-химического контроля. • Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду. • Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.
4) Технологические процессы • Технологические инструкции по производству каждой группы продукции. • Рабочие инструкции для каждого рабочего места. 5) Медицинский осмотр персонала • Журнал контроля заболеваний работников предприятия. • Журнал допуска к работе работников предприятия. • Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения. • Договор на медицинское обследование работников. • График проведения медицинских осмотров. 6) Прием посетителей • Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.
7) Соблюдение правил личной гигиены • Правила личной и профессиональной гигиены. 8) Мойка и дезинфекция • План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений). • Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря. • График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений. • Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность). • Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов. • Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств. • Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.). • Договор на проведение работ по дезинфекции.
9) Кондиционирование, вентиляция, отопление • Договор на обслуживание системы вентиляции. • Схема вентиляции предприятия. • Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер. 10) Водоснабжение и канализация • Договор с органами государственного надзора по контролю воды. • Наличие протоколов лабораторного контроля воды. • Схемы водоснабжения и канализации предприятия. 11) Техническое обслуживание оборудования • Наличие паспорта на каждую единицу оборудования. • График планово-предупредительного ремонта оборудования. • Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику. • Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.
12) Производственные, складские и вспомогательные помещения • Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений. • Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования. 13) Метрологическое обеспечение • Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.). • Договор на проведение метрологического контроля. • График поверки контрольно-измерительного оборудования. • Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования. 14) Профессиональная подготовка и осведомленность • Должностные инструкции. • Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).
15) Дератизация и дезинсекция • Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции. • Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.). • Схема расположения ловушек для грызунов. • Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых. 16) Автотранспорт • Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта. • Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции). • Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта. 17) Управление отходами • Договор на вывоз мусора с территории предприятия. • График вывоза мусора. • Договор на утилизацию отходов производства. 18) Контроль качества готовой продукции • Процедура контроля качества готовой продукции. • Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ). • Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию. • Реестр удостоверений о качестве.
19) Лабораторный контроль • Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха. • Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.). • Процедуры отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов. 20) Управление несоответствующей продукцией • Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией. • Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.). • Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).
21) Управление опасными факторами • Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве. • Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве. • Перечень объектов проверки и требований, предъявляемых при экспертизе документов и сертификации системы ХАССП
5. Ответственность руководства 5.1 Обязательства руководства 5.2 Политика в области обеспечения качества и безопасности продукции 5.3 Планирование СМБПП 5.4 Ответственность и полномочия 5.5 Руководитель службы качества и безопасности продукции 5.6 Обмен информацией 5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них 5.8 Анализ со стороны руководства
6. Менеджмент ресурсов 6.1. Обеспечение ресурсами -персоналом, подобранным и подготовленным в соответствии с квалификацией, необходимой согласно должности; -нормативными документами, определяющими порядок выполнения работ; - инфраструктурой; - финансовыми ресурсами; - производственной средой. 6.2. Человеческие ресурсы 6.3. Инфраструктура 6.4. Производственная среда
Содержание разделов7. Планирование и производство безопасной продукции программы обязательных предварительных мероприятий, предварительные мероприятия, позволяющие провести анализ опасностей; анализ опасностей производственные программы обязательных предварительных мероприятий план НАССР.
Программы обязательных предварительных мероприятий (PRP) PRP № 1. Осуществление деятельности в соответствии с законодательством. PRP № 2.Генеральный план участка PRP № 3 Планировка помещений и рабочих зон. PRP № 4.Системы обеспечения – водоснабжение, вентиляция, освещение. PRP № 5.Удаление отходов. PRP № 6.Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования. PRP № 7.Управление закупаемыми материалами. PRP № 8.Меры по предотвращению перекрестного загрязнения. PRP № 9.Очистка и санитарная обработка. PRP № 10.Борьба с вредителями. PRP № 11.Личная гигиена.
Комплекс задач, которые необходимо решить при внедрении системы НАССР
ОПИСАТЬ И ОПРЕДЕЛИТЬ НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА
Схема производственного процесса
Блок-схема производства панированного мяса
Источники опасностей сырье; показателибезопасностипродукта; помещения; оборудование; персонал; технологическиепроцессыпроизводства; упаковочныематериалы; хранениепродукции; потенциальный потребитель и возможный способ употребления.
Выбор учитываемых опасных факторов
Результаты анализа опасных факторов, выбор и классификация мероприятий по управлению
Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий PRPO №1. Контроль условий хранения сырья Технологический процесс: Приемка и хранение сырья Название операции: Хранение сырья на складе Опасные факторы: рост микроорганизмов
Разработка плана ХАССП. ККТ № 1. Нарушение технологического режима нагрева /сушки сахара Технологический процесс: Производство кускового сахара Название операции : Сушка/нагрев Опасные факторы: Рост микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, плесени)
