Barman

1. Barman Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

2. Capítulo 1 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

3. Introdução O coquetel sempre nos pareceu algo mágico e misterioso, mas na verdade, o mito foi criado em torno do barman, esse grande especialista, capaz de preparar drinques maravilhosos, tarefa aparentemente difícil aos não iniciados nessa arte.

4. Ética Profissional do Barman • Nunca dar impressão de nervosismo ou impaciência; • Ser prestativo e atencioso para não dar motivo para o cliente ficar nervoso; • • Servir as senhoras em primeiro lugar, dando preferência às mais idosas; • • Quando estiver com o cliente, sorrir, mas não rir e nunca se encostar no bar.

5. O Bar Pode-se caracterizar o bar como o local onde existe um balcão com bancos individuais, onde os clientes sentam-se e onde o barman executa seu trabalho no espaço delimitado pelo balcão, pelas prateleiras e geladeiras locais para armazenamento de bebidas e outros materiais necessários.

6. Tipos de Bares • Taberna • Pub • American Bar • Club Prive • Dancing Bar • Harris Bar • Piano Bar • Snack Bar

7. Barman e Pessoal do Bar O barman é encarregado do bar e dos garçons do bar. Geralmente é auxiliado por alguns commis de bar que cuidam da parte de limpeza e providenciam os materiais requisitados, e de um garçom de bar que serve os clientes nas mesas.

8. Capítulo 2 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

9. Bar Utensílios de Bar: Equipamentos essenciais para um bom desempenho de um profissional.

10. Copos

11. Classificação das Bebidas a partir do Processo de Elaboração Fermentação Destilação Infusão

12. Mise-en-place Mise-en-place é uma palavra do idioma francês, que na terminologia hoteleira significa “preparar o ambiente de trabalho”.

13. Alambiques POT: é o alambique tradicional de formato familiar, construído de um tacho de cobre em que se aquece a matéria-prima a ser destilada, e de um tubo que leva o vapor até o condensador. CONTINUOUS: Inventado na Escócia no início do século XIX, moderno, econômico, versátil e de operação rápida, mais indicado para a produção de destilados neutros como o rum branco, vodka e a base de alguns licores.

14. Capítulo 3 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

15. Bebidas Destiladas Conhaque Armagnac Calvados Whisky

16. Processo de Fabricação Para apressar o processo de fermentação usa-se levedura, que transforma em pouco tempo o açúcar em álcool.

17. O que é whisky? O whisky é uma aguardente obtida da destilação de vários cereais fermentados tais como cevada, milho, trigo e centeio. Blender, Bourbon, Corn Whisky, Rye Whisky, Canadian Whisky, Whisky Irlândes.

18. Rum Processo de Fabricação: Existem dois tipos de rum: o rum agrícola e o rum industrial. Rum Agrícola: Elaborado artesanalmente em pequena escala e em destilarias rudimentares. Rum Industrial:Produzido em grandes destilarias que empregam não somente o sumo da cana de açúcar como também o mosto (resíduos) proveniente da sobra da extração do açúcar.

19. Tipos de Rum quanto à Cor Rum claro: Não envelhecido. Rum escuro: Requer envelhecimento ou adição de caramelo.

20. Vodka A vodka surgiu entre os povos eslavos e desde o princípio foi chamada de “aguazinha”, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a suportar o frio intenso.

21. Gin O gin, como muitas bebidas, nasceu com o propósito de seu criador, de descobrir um produto medicinal.

22. Processos de Fabricação Fermentação Destilação Retificação e purificação

23. Tipos de Gin London Dry gin: O mais seco dos gins ingleses. Old Tom gin: Levemente doce de procedência americana. Genebra: Holandês, macio e de baixo teor alcoólico.

24. Tequila Produzidas e engarrafadas no próprio México, na região de nome Tequila, as marcas mais famosas são: El Cuervo e Crema Souza. Os mexicanos tomam a bebida com sal e limão.

25. Aguardentes de Outras Frutas Poire William Aguardentes de ameixa Slivowitz Mirabelle de Lorena Franboise Quetche Brandies de damasco Outras:Pocar Willianm, Kirsch, Kirschwasse, Williamini, Apricot Brandy.

26. Capítulo 4 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

27. Bebidas Fermentadas Cerveja: A origem da cerveja perde-se nos primórdios da civilização. Consta que é produzida há mais de oito mil anos e a maior parte da documentação histórica provém do Egito, onde se crê que tenha sido criada e desenvolvida. Fabricação da Cerveja: As matérias-primas são: malte, lúpulo, leveduras (açúcar, arroz ou milho em alguns países).

28. Vinho O vinho é uma bebida alcoólica obtida pelo processo de fermentação da uva madura.

29. Classificação Geral dos Vinhos Quanto ao tipo: Tinto, rosado e branco; Quanto à classe: De mesa, Espumante natural ou champagne, Espumante artificial, Licoroso, Composto.

30. Champanhe O champanhe é um vinho espumante feito de uvas Pinotnoir e Chardonnay produzidas na região de Champagne numa área legalmente delimitada.

31. Champagnoise:Este processo consiste em submeter o vinho a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante. Charmat ou Auto-Clave:Neste processo, a fermentação ocorre em tanques especiais hermeticamente fechados. Método Asti: Este método um tanto diferente dos anteriores tem sua origem na cidade de Asti, Itália e consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única fermentação nos vasos de pressão – autoclaves.

32. Capítulo 5 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

33. Vermute, Bitter e Licores Vermute: A palavra vermute vem do alemão “Wermut” que significa absinto em português.

34. Tipos de Vermute Carpano Cinzano Cynar Dubonnet Líllet Punt e Mês St. Raphael St. Remy

35. Bitters Amaro Amer Picon Anqustura Beerenburg Boonekamps Calisay Campari China Martini Fernet Jagermeister Pévchaud Suze Underberg

36. Licores O licor é basicamente uma bebida alcoólica doce, geralmente com sabor de frutas ou ervas.

37. Processos de Fabricação Infusão Destilação Filtragem

38. Os Licores mais Conhecidos Bénédictini Coitreau Peter Hering Maraschino Chartreuse Drambuie Grand Manier Amareto Mandarinetto Cassis

39. Capítulo 6 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

40. Coquetéis Histórico: A palavra cocktails, que em português quer dizer “rabo de galo”, tem certamente sua origem ligada às brigas de galo que eram tão comuns nos Estados Unidos nessa época, principalmente na região do Mississipi.

41. Alguns Tipos de Coquetéis Coquetéis exóticos Coquetéis cremosos Misturas com vinhos

42. Categorias dos Coquetéis Long Drinks Short Drinks Hot Drink

43. Modalidades Montados Batidos Mexidos

44. Finalidades Estimulantes do apetite Digestivos Nutritivos Refrescantes Estimulantes físicos

45. Grupos Sour (azedo) Fizz (borbulhante) Grog (quente)

46. Capítulo 7 Barman Depto Pedagógico Microlins Franchising

47. Higiene e Segurança Alimentar Higiene pessoal: As mãos do manipulador se não estiverem bem higienizadas, transformam-se em veículos transmissores de microorganismos para os alimentos. Por isso, esta parte do corpo merece cuidados especiais.

48. Higiene local Área de trabalho: A higienização e a desinfecção da área de trabalho são feitas de acordo com a legislação sanitária, as instruções dos fabricantes e as normas adotadas pelo estabelecimento; são indispensáveis para evitar os riscos e prejuízos causados pela contaminação de alimentos.

49. Equipamentos e utensílios Seguir atentamente os procedimentos adotados pelo estabelecimento para raspar, lavar, higienizar, desinfetar e secar equipamentos e utensílios.

50. Normas de segurança Na manipulação de alimentos, os riscos de acidentes para as pessoas e para toda área de trabalho são consideráveis.