第十章 酒

1. 第十章 酒

2. 学习目标 1、掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒的 质量标准及产品标签、包装、运输和贮存要求 2、熟悉酒的分类、特点及白酒、黄酒、啤酒、 葡萄酒与果酒产品的分类及特点 3、了解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与 果酒产品的主要生产过程。

3. 第一节 酒的分类

4. 一、按酿造方法分类 • 1、酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、各种果酒等。 • 2、蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.。 • 3、配制酒 用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料、中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。

5. 二、按酒中酒精含量分类 • 1、高度酒酒中酒精含量在40%以上，经蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 • 2、中度酒酒中酒精含量在20%-40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 • 3、低度酒 酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。

6. 三、按酒中糖分含量分类 • 1、干型酒黄酒、葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4g/100ml以下，如民权干葡萄酒，沙城白葡萄酒等。 • 2、 甜型酒 葡萄酒中含糖量5g/100ml以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10g/100ml以上，如香雪酒。 • 3、半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2g/100ml～ 5.0g/100ml，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5g/100ml～10g/100ml，如善酿酒、福建老酒。 • 4、半干型酒葡萄酒中含糖量0.4g/100ml～1.2g/100ml，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5g/100ml～3g/100ml，如加饭酒。

7. 四、按商业习惯分类 • 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒类、啤酒类、黄酒类、果酒类和配制酒及国外蒸馏酒。 • 1、白酒类以含淀粉和糖类较多的粮谷物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。如茅台酒、五粮液等。 • 2、黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒。如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。

8. 四、按商业习惯分类 • 3、啤酒类以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的发酵酒。 • 4、果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。 • 5、配制酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的酒。如露酒、药酒。 • 6、国外蒸馏酒类 由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外，世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒（杜松子酒）等。

9. 第二节 白 酒

10. 白酒又称烧酒、老白干等，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，酒液无色透明（或微黄）。白酒又称烧酒、老白干等，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，酒液无色透明（或微黄）。 • 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，千百年经久不衰，并不断发展提高，名酒繁多，如茅台、五粮液、西凤酒等以其丰富多彩的香型风格闻名于世，其特殊的生产工艺在世界酿造业中独树一帜，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。

11. 一、白酒的分类与特性 • 1、按所用酒曲和主要工艺分 按产品的发酵工艺分为：固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。 • （1）固态法白酒：以粮食为原料，采用固态(半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 在固态法白酒中，按使用的糖化剂种类又分为： • ①大曲酒大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。大曲用量甚大，也是酿酒原料之一，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。 大曲酒发酵周期长，出酒率偏低，但所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。如泸州老窖特曲、洋河大曲等。

12. 一、白酒的分类与特性 • ②小曲酒小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲是以稻米为原料制成的，分固态发酵和半固态发酵两种工艺。其用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒的质量较好。南方的白酒多是小曲酒， 如桂林三花酒等。 • ③麸曲酒 　麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。麸曲酒发酵时间较短，出酒率较高，但质量一般。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。 • ④混合曲酒以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的酒。以董酒为代表。

13. 一、白酒的分类与特性 • （2）液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。酒质一般较为淡泊。 • （3）固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

14. 一、白酒的分类与特性 • 固液结合法白酒的种类有： • ①半固、半液发酵法白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糊化、糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 • ②串香白酒采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。 • ③勾兑白酒 将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。

15. 一、白酒的分类与特性 2、按产品的香型分 • 根据GB15109-2008，白酒按酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、浓酱兼香型和老白干香型白酒等。 • 这种方法是以酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中往往按此对酒进行归类。 　　

16. 一、白酒的分类与特性 • （１）酱香型白酒 　　 • 也称茅香型，以茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。酱香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。其酒酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。酱香型白酒所用的大曲多为超高温酒曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制，发酵工艺最为复杂。

17. 一、白酒的分类与特性 • （２）浓香型白酒 　　 • 又称泸型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液为代表，其他如洋河大曲、古井贡酒、剑南春等。 • 浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒以浓香甘爽为特点，其酒气芬芳浓郁、绵柔甘洌、香味协调、回味悠久。 • 浓香型白酒多采用陈年老窖发酵酿制而成。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

18. 一、白酒的分类与特性 • （３）清香型白酒 　　 • 也称为汾香型白酒，以山西汾酒为代表，其他如衡水老白干等。 • 清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒采用清蒸清渣发酵工艺及地缸发酵，其酒气清香纯正。

19. 一、白酒的分类与特性 • （４）米香型白酒 　　 • 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，入口绵甜，回味怡畅。 • 米香型白酒是以大米等为原料，经传统半固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

20. 一、白酒的分类与特性 • （5）浓酱兼香型白酒： • 以白云边为代表，特点是浓酱谐调，幽雅舒适。 • 浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

21. 一、白酒的分类与特性 • （6）老白干香型白酒 • 以衡水老白干为代表，其酒醇香清雅，入口醇厚甘冽，回味悠长。 • 老白干香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

22. 一、白酒的分类与特性 • 此外，还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

23. 一、白酒的分类与特性 • 3、按产品的酒精度分 • （１）高度白酒 　白酒酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过68度。这是我国传统生产方法所形成的。 • （２）低度白酒 　采用了降度工艺，白酒酒度不超过40度，一般在38度，最低有18度。

24. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • 1、白酒的原料 • 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的有高粱、玉米、大麦；薯类的有甘薯、木薯；含糖原料甘蔗、甜菜的渣及废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 • 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。其产生过程主要是糖类物质转变为乙醇，蛋白质转变为氨基酸，进而转化为醇、醛、酮等物质的过程。

25. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • 2、大曲酒的生产 • 大曲酒是用大曲为糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。 • 目前国内酿制大曲酒普遍采用两种工艺：一是续渣法发酵，如泸州大曲的生产；二是清渣法，如汾酒的生产。

26. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • （1）大曲的生产 • 大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块状的曲胚，依靠原料本身的活化酶及自然界带入的各种微生物，在一定的温、湿度条件下进行富集和扩大培养，产酶、酶解，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合的成品大曲。每块大曲重量为2kg～3kg，要贮存三个月以上才算陈曲，供使用。 • 根据制曲过程中对控制曲胚的最高温度不同，大曲可分为高温曲和中温曲两种类型。

27. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • ①高温曲生产工艺流程 曲母、水 ↓ • 小麦100%→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 • →踩曲→曲坯→堆积培养→出房→成品大曲→贮存

28. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • ②中温曲生产工艺流程 大麦60%、豌豆40%混合→粉碎→加井水搅拌→踩曲→曲砖→入室排列→长霉→ 晾霉→起潮火→大火→后火→养曲→出室→贮存→成品曲

29. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • （2）续渣法大曲酒的生产 • 续渣法是将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行，最后进行勾兑与贮存（陈酿）。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。

30. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • 名优白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺，如泸型、茅型和凤型酒。原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 • 各地名酒厂和优质酒厂均根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。

31. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • （3）清渣法大曲酒的生产 • 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，发酵28天直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。 • 此法原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续渣法工艺显著不同。汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而没有己酸乙酯、丁酸乙酯或仅有痕迹，使汾酒具清香、醇净的显明特点。

32. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • 3、小曲酒的生产 • （1）小曲的生产 • 小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂，用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药并接种曲种培养而成，具有糖化和发酵双重作用。 • 小曲品种繁多，按生产用途可分为甜酒曲和白酒曲；按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲；按地区分有四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等。

33. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • 以桂林三花酒为代表的药小曲生产流程如下： 香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉 ↓ • 大米→加水浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品 ↑ 细米粉、曲母粉 摘自程丽娟、袁静主编的《发酵食品工艺学》

34. 二、白酒的原料与基本生产工艺 • （2）小曲酒的生产 • 桂林三花酒的酿酒生产过程如下： • 大米→加水浇淋→蒸饭→摊冷→药小曲拌料→下缸→发酵→陈酿→装瓶→成品

35. 三、白酒的成分与质量评价 • 白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2％左右的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等。正是这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才使酒有别于酒精，具有其独特的风味。 • 白酒质量的品评是以感官指标为主，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

36. 三、白酒的成分与质量评价 • 1、白酒的感官鉴定 • （1）色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，杯壁上不得出现环状不溶物，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀。一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。

37. 三、白酒的成分与质量评价 • （2）香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。白酒的香气可分为： • ①溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 • ②喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。 • ③留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 • 一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。名酒中的五粮液是以喷香著称，而茅台酒则是以留香闻名。

38. 三、白酒的成分与质量评价 • （3）口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 • （4）酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。

39. 2、理化指标 • 现行白酒国标中主要包括酒精度、总酸、总酯、固形物及各种类型白酒的主体香成分含量，如浓香型是己酸乙酯的含量标准。 • （1）酒精度：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。 • （2）总酸（以醋酸计）：一般总酸含量为0.06 g/100ml～0.15 g/100ml。白酒中的有机酸可提高酒的风味。 • （3）总酯（以乙酸乙酯计）：白酒中香味的主要成分，总酯含量应符合各种白酒所规定的含量标准。

40. 四、白酒的标志、包装、贮存与运输 • 1、标志 • 根据GB/T10346-2006，预包装白酒标签应符合GB 10344的有关规定。非传统发酵法生产的白酒，应在“原料与配料”中标注添加的食用酒精及非白酒发酵产生的呈香物质（符合GB2760要求）。外包装纸箱上除标明产品名称、生产日期、制造者名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。包装储运图示标志应符合GB/T 191要求。

41. 四、白酒的标志、包装、贮存与运输 • 2、 包装 • 包装容器应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖。包装容器体应端正、清洁、封装严密，无渗漏酒现象。外包装使用合格的包装材料，箱内应有防震、防碰撞的间隔材料。

42. 四、白酒的标志、包装、贮存与运输 • 3、贮存与运输 • 白酒没有保质期。刚蒸馏出来的新白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种具有特殊香气的酯类物质，使酒变得温润醇厚。这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。贮存时间根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。优质酒一般要贮存三、四年，甚至更长一些时间。酱香型白酒贮存期较长，如茅台酒的达3年以上，清香型白酒仅1年左右。 • 目前有些中、低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒不能进行较长时间的存放，否则，酒质会变得具有苦涩腻味。

43. 四、白酒的标志、包装、贮存与运输 • 白酒易挥发、渗漏，气温升高还会外溢。白酒应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防火、防爆、防尘设施的仓库内。 • 贮存的环境温度宜在10℃～25℃，相对湿度在70％左右；成品不得与潮湿地面直接接触，纸箱码放高度不超过6层。严禁烟火靠近，严禁与有腐蚀、污染的物品同库存放；贮藏容器应挂(贴)有产品名称、酒度、等级、生产日期的卡片；酒库应经常清理，保持洁净。 • 白酒运输时应避免强烈震荡、日晒、雨淋；运输工具应清洁干燥；装卸时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起混运。

44. 第三节 啤 酒

45. GB4927-2008《啤酒》规定： • 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。 • 啤酒是人类最古老的酒精饮料，含有充足的二氧化碳，能给人以清爽之感，是人们夏季喜欢的一种清凉饮料。啤酒的发热量较高，含有人体所需的多种氨基酸、维生素、糖类及无机盐等营养成分，易于被人体消化吸收，故有“液体面包”的雅称。

46. 一、啤酒的分类与特性 • 1、根据生产中是否杀菌分类 • （1）熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 • （2）生啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 • （3）鲜啤酒 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

47. 一、啤酒的分类与特性 • 2、根据GB4927-2008《啤酒》规定的产品分类 • （1）淡色啤酒：色度2 EBC～14 EBC的啤酒。 • （2）浓色啤酒：色度15 EBC～40 EBC的啤酒。 • （3）黑色啤酒：色度大于等于41 EBC的啤酒。

48. 一、啤酒的分类与特性 • （4）特种啤酒由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。 • ①干啤酒真正(实际)发酵度不低于72 %，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 • ②冰啤酒经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8 EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 • ③低醇啤酒酒精度为0.6 %vol～2.5 %vol的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

49. 一、啤酒的分类与特性 • ④无醇啤酒又称脱醇啤酒，酒精度小于等于0.5 %vol，原麦汁浓度大于等于3.0 °P的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。⑤小麦啤酒以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 • ⑥浑浊啤酒在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0 EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 • ⑦果蔬类啤酒 根据添加的是一定量的果蔬汁还是少量果蔬风味食用香精又分为果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定。

50. 一、啤酒的分类与特性 • 3、根据麦汁浓度不同分类 • （1）低浓度啤酒发酵前麦汁的浓度通常只有6度～8度(巴林糖度计)，酒精含量约为2％(重量计)。这种低浓度啤酒适合于夏天作为清凉饮料，它的稳定性差。 • （2）中浓度啤酒这是啤酒中产量最多的品种，其麦芽浓度在10度～12度间，其中尤以12度最普遍。酒精含量在3.5％(重量计)左右。 • （3）高浓度啤酒麦汁浓度在14度～20度间，酒精含量在4.9％～5％，这种啤酒的稳定性较好，适宜贮存和远销。