Safety Considerations ملاحظات مصؤنیتی

1. Safety Considerationsملاحظات مصؤنیتی

2. Objective هدف State vulnerability and safety considerations for selected types of food. توضیح آسیب پذیری وملاحظات مصؤنیتی برای انواع غذاهای منتخب .

3. Overview مرور • Safety and Vulnerability Factors for perishables • Safety and Vulnerability Factors for semi-perishables • عوامل آسیب پذیری ومصؤنیتی مواد فاسد شدنی • عوامل آسیب پذیری ومصؤنیتی مواد نیمه فاسد شدنی

4. RISKSخطرات • Lack of potable & hot water and sanitizing supplies • Minor to nonexistent sanitary standards • Questionable health standards among workers • فقدان آب آشامیدنی ، گرم و وسایل صفاکاری • کنترول عدم موجودیت معیارات صفاکاری • معیارات صحی سوال برانگیزدرمیان کارگران

5. RISKSخطرات • Endemic diseases of the region • Poorly educated work force • Dated production techniques - Manual vs Automated • امراض اندیمیک همان ناحیه • نیروی کاری کمترتعلیم یافته • تخنیک های معاصر تولیدات – شکل دستی درمقابل شکل اتوماتیک یا خودکار

6. Causes of Food Deterioration/Spoilage Perishablesاسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده Meat and Poultry All raw meat must be considered contaminated: • Intact Meat and Poultry • Comminuted Meats and Poultry • Temperature of Products must be kept at < 5°Cor below prior to cooking. گوشت ومرغ تمام گوشت خام منحیث مواد ملوث فکرشود • گوشت ومرغ سالم • گوشت کوبیده شده ومرغ • درجه حرارت تولیدات قبل از طبخ باید در>5 درجه سانتی گرید یا پایینتر ازآن نگهداری گردد

7. Causes of Food Deterioration/Spoilage Perishables اسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده Pathogenic Contaminants of Concern • E. coli0157:H7 • From cattle and deer • Eliminate by cooking to right temperature نگرانی های پتوجینیک ملوثات • ای کولای 0157:اچ 7 • ازگوشت گوساله وآهو • با پزیدن به درجه حرارت درست آنرا ازبین میبرید

8. Causes of Food Deterioration/Spoilage Perishables اسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده • Listeriamonocytogenes (Lm) • From unprocessed foods • Eliminate by proper cooking and cleaning of facilities (Floors, contact surfaces, walls) • Listeriamonocytogenes (Lm) • ازغذاهای غیرفرآورده شده • با طبخ مناسب وصفاکاری تأسیسات آنرا برطرف نمایید (فرش ها ،سطوح تماس ، دیوارها )

9. Causes of Food Deterioration/Spoilage Perishables اسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده • Campylobacter • Poultry and cattle • Prevent by proper cooking, personal hygiene, and facility cleanliness • کامپایلوباکتری • مرغ وگوساله • با طبخ مناسب ، حفظ الصحه شخصی ، وصفاکاری تأسیسات جلوگیری نمایید

10. Causes of Food Deterioration/Spoilage Perishables اسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده • Salmonella • Poultry and eggs • Prevent by proper cooking, personal hygiene, and facility cleanliness • سلمونیلا • مرغ وتخم ها • با طبخ مناسب ، حفظ الصحه شخصی ، وصفاکاری تأسیسات ازآن جلوگیری نمایید

11. Causes of Food Deterioration/Spoilage –Perishables اسباب فاسد شدن غذا/ضایعات مواد فاسد شونده • Trichinosis • From wild game and undercooked meat • Prevent by thoroughly cooking to proper temperature Trichinosis • ازمرغ های شکاری وگوشت درست پخته ناشده • ازطبخ کلی آن در درجه حرارت مناسب جلوگیری بعمل آورید

12. Marine Foodغذای بحری یا دریایی

13. Receiving Fish ماهی های بدست آمده • Fresh fish will have bright red gills, prominent clear eyes, and firm elastic flesh. • Stale fish are dull in appearance, eyes have cloudy and red bordered, and flesh is soft. • Fish must be cooked to appropriate temperature to ensure minimal risk of illness. • ماهی تازه دارای روده ها برنگ سرخ روشن ، چشم های صاف برجسته ، وگوشت سخت ارتجاعی میباشد . • ماهی دیرمانده درظاهررنگ کمرنگ داشته ، چشم های آن غبارآلود با کناره های سرخ وگوشت نرم میداشته باشد • بمنظورمطمین شدن ازینکه خطرمریضی آن کاهش یافته است ، ماهی در درجه حرارت مناسب باید پخته گردد .

14. Scombroid Fish Toxinسم یا زهرماهیScombroid • Signs and symptoms: Tingle and burn around mouth, facial flushing, sweating, nausea, vomit, headache, palpitations and dizzy. • Prevention: adequate and rapid refrigeration with evisceration of gills in a sanitary manner. • اعراض وعلایم : سوزش وسوختن دراطراف دهن ، شستن وجهی ، تعرق ، دلبدی ، استفراغ ، سردردی ، palpitations ، وگنگسیت . • وقایه : سردسازی سریع ومناسب وتهی سازی روده ها به یک شیوه معقم

15. Paralytic Shellfish Poisoningتسمم با ماهی صدفی فلج • Signs and symptoms: Paresthaesias of mouth and extremities will resolve in minutes to several hours. • Severe death can occur within 12 hours. • اعراض وعلایم : اختلال حسی دهن ونهایات که درظرف دقایق یا ساعات رفع میگردد • مرگ طاقت فرسا ظرف 12 ساعت میتواند اتفاق بیافتد

16. Neurotoxic Shellfish Poisoningتسمم با ماهی صدفی تسمم کننده سیستم عصبی • Signs/Symptoms: Paresthaesias around mouth and extremities, dizzy, and gastrointestinal symptoms. • اعراض وعلایم : اختلال حسیت دراطراف دهن ونهایات ، گنگسیت ، واعراض معدی معایی .

17. Diarrhetic Shellfish Poisoningتسمم با ماهی صدفی اسهال کننده • Signs/Symptoms: Diarrhea, nausea, vomiting, and abdominal pain. • Prevention: In scallops removal of the midgut gland renders it safe to eat. • اعراض وعلایم : اسهال ، دلبدی ، استفراغ ، ودرد بطنی . • وقایه : در دورنمودن سیستم غدوات هاضمه گوش ماهی گوشت آن برای خوردن مصؤن میباشد

18. Amnesic Shellfish Poisoningتسمم با ماهی صدفی که سبب فراموشی میگردد • Signs/Symptoms: Vomiting, abdominal cramps, diarrhea, headache, and loss of short term memory. • اعراض/علایم : استفراغات ، کرامپ های بطنی ، اسهال ، سردردی ، وضیاع حافظه کوتاه مدت .

19. Waterfood Pathogens: INFECTIONSپتوجن های غذاهای آبی انتانات • Parasites: • Anisakiasis: Worm larvae are in finfish viscera or muscle • Disease: stomach pain, vomiting, may develop diarrhea • Incubation: few hours to days • Control: Thorough freezing or cooking • پرازیت ها : • Anisakiasis: لاروای کرم دربطن ماهی بال دار یا درعضلات آن میباشد • امراض : درد بطن ، استفراغات ، ممکن اسهال پیشرفته • دوره تفریخ : ازچندین ساعات محدود الی روزها • کنترول : ازطریق سرد سازی یا پزیدن

20. Dairy Productsمحصولات لبنی • Raw milk is often contaminated with pathogens • Considered potentially hazardous • Keep Refrigerated at 5°C or below • Pasteurization does not kill spore-forming pathogens • Pasteurization does not kill all spoilage bacteria • Post-pasteurization contamination • شیرخام اکثراً با پتوجن ها ملوث میباشد • عامل بالقوه خطرناک بنظرمیرسد • در5 درجه سانتی گراد یا پایینترازآن دریخچال نگهداری گردد • پاستوریزه نمودن پتوجن های شکل سپور را ازبین نمیبرد • پاستوریزه نمودن تمام باکتری های ضایعات را از بین نمیبرد • ملوث شدن بعد ازپاستوریزه نمودن

21. Egg Productsمحصولات تخم • Surface is always contaminated • Egg shells are porous • Under warm, humid conditions, surface organisms may penetrate the shell to contaminate interior. • Interior of egg can be contaminated while egg is formed in the chicken. • سطح که همیشه ملوث میگردد • پوست های تخم منفذ دار • درتحت گرمی وحالت مرطوب ، سطح ارگانیزم ها میتوانند پوست را سوراخ نموده وسطح داخلی آنرا ملوث سازد • داخل تخم هنگامیکه تخم درمرغ تشکل مینماید میتواند ملوث گردد

22. Egg Productsمحصولات تخم • Considerations when receiving eggs • Eggs must be cooled to 5°C or below within 4 hours of receipt. • نگرانی ها هنگامیکه تخم ها بدست میآید • تخم ها باید در5 درجه سانتی گراد یا پایینترازآن ظرف 4 ساعت که بدست میآید نگهداری گردد .

23. Fresh Fruits and Vegetables (FF&V)میوهای تازه وسبزیجات • Mainly surface contamination • Ground Grown--HIGHEST RISK • Vine or Tree Grown--Limited contamination • Intact FF&V are not PHFs • Cut/processed FF&V • Must be maintained at 5°C or below • سطح اساسی که ملوث میگردد • نباتات زمین – خطربلند • تاک یا درخت های روییده شده – ملوثیت کمتردارند • میوهای تازه وسبزیجات غذاهای شدیداً خطرناک نمیباشد • بریدن یاقطع / میوهای تازه وسبزیجات پروسس شده • باید در5 درجه سانتی گرید یا پایینترازآن نگهداری گردند

24. Semi Perishable Food غذاهای نیمه فاسد شونده

25. Semi Perishable Food غذاهای نیمه فاسد شونده • Food items that are canned, dried, dehydrated, or otherwise processed to the extent that such items, under normal circumstances, may be stored in non refrigerated spaces. • مواد غذایی که درقطی بسته بندی شده ، خشک شده ، وآب آن کم شده یا مانند مواد که برای دوام تهیه شده باشند ، تحت شرایط نورمال میتواند درساحات بدون یخچال نگهداری گردد .

26. Inspectionتفتیش • When inspecting storerooms, the outward appearance of food containers and the condition of the foods must be checked. • Torn or broken bags of food must be immediately used, transferred to insect proof containers. • هنگامیکه اطاق های ذخیره غذا تفتیش میگردند نمای خارجی قطی های غذا و وضعیت غذا باید چک گردند . • بکس های شکسته وپاره شده غذا باید عاجلاً درقطی های محافظت شده ازحشرات انتقال واستفاده گردند .

27. Summaryخلاصه • Safety and Vulnerability Factors for perishables • Safety and Vulnerability Factors for semi-perishables • عوامل مصؤنیتی وآسیب پذیری مواد فاسد شونده • عوامل مصؤنیتی وآسیب پذیری برای مواد نیمه فاسد شونده

28. Review Questionمرور سؤالات 1. All raw meat is considered what? 2. How can E.Coli be prevented? 3. What are some characteristics of fresh fish? 4. What risk are ground grown fruits and vegetables? 5. Cut fresh fruits and vegetables must be kept at what temperature? 1. با تمام گوشت خام چطوربرخورد گردد ؟ 2. چطورازE.Coli وقایه میتوان نمود ؟ 3. بعضی ازمشخصات ماهی تازه کدام ها اند ؟پ 4. خطرهای نباتات روی زمین ،میوه ها وسبزیجات کدام ها اند ؟ 5. میوه های تازه قطع شده وسبزیجات باید بکدام درجه حرارت نگهداری گردند ؟

29. Questions? سوالات