畜产品加工学

1. 畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

2. 第二篇　肉与肉制品第七章 西式火腿、灌肠 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工

3. 第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。

4. 1.西式火腿 (1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠

5. 第二节 带骨火腿的加工 • 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 • 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 • 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

6. 去血 整形 选料 • 浸水 腌制 烟熏 冷却 干燥 一、工艺流程 包装

7. 二、操作要点 (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。

8. (三) 去血 • 去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 • 取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。

9. (四) 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。

10. 2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制

11. 3. 注射法 盐水注射机

12. (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。

13. (七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 (八) 冷却、包装

14. 第三节 去骨火腿的加工

15. 第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。

16. 一、工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却

17. 二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较, 食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧

18. (六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。 烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h 。 (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。

19. 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工

20. 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。

21. 一、工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装

22. 二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可

23. (四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。

24. 第五节 成型火腿的加工 • 一、 成型火腿的种类 • (1)根据原料肉的种类 • (2)根据对肉切碎程度的不同 • (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 • (4)根据包装材料的不同

25. 二、 成型火腿的加工原理及工艺 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

26. (一) 成型火腿的加工原理 • 成型火腿的盐水注射量可达20%-60% • 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 • 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。

27. (二) 成型火腿的加工工艺 1.工艺流程原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品

28. 2.操作要点 （1）原料肉的选择 • 最好选用背肌、腿肉。 • 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 • 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。

29. (2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪 (3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸盐≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

30. (4)嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。

31. （5）滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。

32. 真空滚揉机

33. 常用设备

34. （6）装模 （7）烟熏 • 只有用动物肠衣 灌装的火腿才经 烟熏。 • 三用炉内以50℃ • 熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。

35. 烟熏箱

36. （8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 ℃左右。

37. 三、 成型火腿工艺分析与质量控制 (一)肉 (二)盐水配制及注射 1.盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。

38. 2.盐水注射 (1)盐水注射方式 • 目前盐水注射机大体上分为两类 • 步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。 • 根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:

39. ①机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。①机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。 ②气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 ③液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。

40. (三)嫩化 嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用

41. 2.滚揉方式 根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法.

42. (四)滚揉 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化学作用有机结合的典范,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。 2. 滚揉机的类型:常见的滚揉机有两大类:旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。

43. (四)滚揉 滚揉机在滚揉按摩过程中，真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49－147kPa)。 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170%。

44. 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小。 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。 一般腌制滚揉时间为24~48 h,每小时中7 min左转,7 min右转,46 min停机。滚揉期间温度以7 ℃为好。

45. (五)添加剂 1.发色剂与发色助剂 2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。 3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。

46. 四、几种成型火腿的加工 (一) 方火腿成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。

47. 1.工艺流程 原料选择 → 去骨修整 → 盐水注射 → 腌制滚揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷却 → 包装贮藏

48. 2. 工艺要点 (1)原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2-5℃成熟24h。 (2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。 整个操作过程温度不宜超过10℃。 (3)盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。

49. (4)腌制滚揉 用间歇式腌制滚揉,每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40 min。 腌制24-36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。 腌制间温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。 (5)充填成型 (6)水煮：水温控制在75-78℃，中心温度达60℃时保 持30min。 (7)冷却

50. (二)水晶火腿