تهيه و تنظيم : مرتضي اعلامي

1. تهيه و تنظيم : مرتضي اعلامي

2. ميوه هاي مناطق معتدله

3. تعريف ميوه • پس از باروري(لقاح) ، مادگي گل به رشد خود ادامه مي دهد . در اين دوره در اثر رشد و نمو تخمكها ، بذر و از برچه ها فرابر ميوه توليد مي شود . • از نظر گياه شناسي : ميوه تخمدان رشد كرده و گوشتي شده يك گل است. • از نظر باغباني : ميوه قسمت گوشتي و خوراكي يك گياه چند ساله است كه در به وجود آمدنش قسمت هاي مختلف گل نقش دارند.

4. ميوه هاي حقيقي ميوه هايي هستند كه از رشد ديواره تخمدان به وجود مي آيند. ميوه هاي كاذب ميوه هايي هستند كه بخش خوراكي آنها از توسعه ورشد اندام هايي غير از ديواره تخمدان حاصل مي شود مثل سيب كه بيشتر حاصل رشد و توسعه نهنج گياه است.

5. ميوهاي مناطق معتد له معمولا در عرض 50 – 30 د رجه جغرافيايي رشد مطلوبي دارند . ميوه هاي مناطق سردسير : • 1- Pome fruits : سيب ، گلابي ، به • 2- Stone fruits : زرد آلو،هلو، گيلاس، آلبالو و گوجه . • Pome : اين نوع ميوه ها عمدتا از نهنج و كاسبرگ به وجود مي آيند و تخمدان حجم كمي از كل ميوه را به وجود مي آورد.

6. سيب • موطن سيب غرب آسيا شرق اروپا و جنوب غربي سيبري گزارش شده است. سيب از تيره گل سرخيان واز زير تيره پوموايده مي باشد اين گياه از درختان ميوه مناطق معتدل سرد به شمار مي آيد و مي تواند سرماي 35- الي 40- درجه سانتيگراد را تحمل كند. نياز سرمايي جوانه هاي سيب در حدود 1600 – 1000 ساعت زير 7 درجه سانتيگراد بوده ودر مناطقي كه داراي زمستان هاي گرم مي باشند خوب به عمل نمي آيند.

7. در مناطقي كه پرورش سيب معمول است به ويژه در 2 ماه آخر رسيدن ميوه شبهاي خنك براي اين درخت مناسب بوده ودر غير اين صورت در ميوه ها طعم و مزه مطلوب حاصل نشده ميوه ها از رنگ كدر و بافت سست برخوردار مي شوند ودر ضمن قدرت انباري آنها كاهش مي يابد . • اكثر ارقام سيب خودنابارور بوده و نياز به ارقام گرده زا يا گرده دهنده دارند.

8. گلابي • موطن ارقام گلابي كه امروزه در اروپا كشت مي شوند نواحي جنوب شرقي اروپا گزارش شده است. • بعضي از گونه هاي ديگر گلابي متعلق به چين كره و ژاپن مي باشد. • گلابي از ميوه هاي دانه داربه شمار مي آيد شاخه برخي از ارقام گلابي خاردار بوده و گل هاي گلابي هم زمان با برگ ها ظاهر مي شوند وروي گل آذين ديهيم قرار مي گيرند. • معمولا اكثر گونه هاي گلابي خود عقيم بوده و نياز به ارقام گرده زا دارند.

9. درخت گلابي در برابر سرما حساس تر از سيب بوده و مي تواند تا 30- درجه سانتيگراد را تحمل كند. • نياز سرمايي ارقام گلابي متغير بوده و بين 1500 – 1200 ساعت دماي زير 7 درجه سانتيگراد مي باشد. • گلابي در مناطق خشك كه داراي تابستان هاي ملايم تا گرم مي باشد به خوبي رشد مي نمايد.

10. به • موطن به مناطق جنوب اروپا و آسياي صغير گزارش شده است. • و از تيره گل سرخيان مي باشد . از لحاظ مقاومت در برابر سرما حساس تر از سيب و گلابي است. • نياز سرمايي آن بين 400 – 100 ساعت درجه حرارت پايين تر از 7 درجه سانتيگراد مي باشد. • تشكيل ميوه در آب و هواي خنك و گرم به خوبي صورت مي گيرد • جوانه هاي بارور در نوك شاخه هاي سال جاري تشكيل مي شوند. و گل هاي به خود بارور هستند.

11. هلو • هلو بومي مناطق معتدل گرم چين بوده و ميوه هاي هسته دار حاصل ميكند. • مناطقي كه داراي تابستان هاي گرمي هستند ، مناسب ترين محل براي كشت هلو مي باشد. • هلو نه تنها مقاومت كمتري به سرما نسبت به سيب از خود نشان مي دهد بلكه نياز سرمايي آن كم و در حدود 1500 – 400 ساعت دماي پايين تر از 7 درجه سانتيگراد مي باشد.

12. به خاطر اينكه شكوفه درختان هلو 4 – 3 هفته زودتر از شكوفه سيب باز مي شود از اين لحاظ نسبت به سرمازدگي بهاره حساس تر مي باشند، بنابراين بايستي آنها را در مناطقي كه سرماي بهار ندارند كشت نمود. • مقاومت هلو به سرما تا 20- درجه سانتيگراد بوده و ريشه هاي آن 10- درجه سانتيگراد را تحمل مي كنند . • هلو به سرما هاي دير رس بهاره حساس است .

13. زرد آلو • اين گياه بومي مناطق چين و سيبري مي باشد، زردآلو از لحاظ احتياجات آب و هوايي شبيه هلو است. • نياز سرمايي زردآلو ،كمتر از هلو بوده وبراي خاتمه استراحت جوانه ها به 900 – 300 ساعت دماي زير 7 درجه سانتيگراد نياز دارد. • مقاومت زردآلو به سرماي زمستانه در حدود 25- درجه سانتيگراد مي باشد. • گل هاي باز شده زردآلو نسبت به سرماي ديررس بهاره حساس بوده و بايد در مناطقي كه خطر سرماي ديررس بهاره وجود ندارد اقدام به كشت اين درخت نمود.

14. گيلاس • موطن گيلاس نواحي بين درياي سياه و درياي خزر مي باشد و از تيره گل سرخيان است. • براي رشد مطلوب گيلاس ،مناطقي كه داراي باران هاي زمستانه كافي و تابستان هاي خشك و خنك هستند مناسب مي باشد. • محصول گيلاس زودتر از آلبالو و ديگر ميوه هاي هسته دار مي رسد. • نياز سرمايي جوانه هاي گيلاس درحدود 1200 – 500 ساعت زير 7 درجه سانتيگراد مي باشد.

15. آلبالو • موطن آلبالو نواحي جنوب شرقي اروپا مي باشد واز تيره گل سرخيان است. • نياز سرمايي آلبالو بيشتر از گيلاس وحدود 1300 – 600 ساعت زير 7درجه سانتيگراد مي باشد.

16. آلو(گوجه) • گونه هاي مختلف اين ميوه در سراسر نيمكره شمالي بصورت بومي وجود دارند. • به سرماي شديد تا 35- درجه سانتيگراد مقاوم است. • نياز سرمايي جوانه هاي آلو و گوجه در حدود 1600 – 1000 ساعت بوده است.

17. انگور • انگور متعلق است به تيره تاك سانان يا (ويتاسه)، در سراسر نيمكره شمالي بويژه منطق سردسير پراكنده هستند. نياز سرمايي تاك به نسبت كم است و در بيشتر ارقام با 100-500 ساعت دماي كمتر از هفت درجه سانتيگراد برآورده مي شود.

18. عوامل موثر در كيفيت ميوه ها

19. تاثير عوامل قبل از برداشت در كيفيت محصول • دما يكي از عوامل مؤثر در ماندگاري بعد از برداشت ميوه هاست به طوري كه اگر دما از حد مناسب در دوره رشد ميوه بيشتر شود موجب افزايش تنفس و تعرق گياه گرديده و تجمع ماده خشك آن كاهش مي يابد كه در نتيجه ميوه به دماي پايين در دوره نگهداري حساستر مي گردد.

20. روشنايي • كمبود روشنايي تاثير منفي در كيفييت محصول دارد وسبب كاهش تشكيل رنگ و تجمع قندها در ميوه مي شود.

21. رطوبت نسبي و بارندگي • رطوبت كافي موجب رشد ونمو مطلوب ميوه ها مي شود كمبود آب موجب كاهش فتوسنتز و در نتيجه كاهش تغذيه ميوها و ريزش آنها مي گردد، كه اين ميوه ها به دليل كوچك و نامرغوب بودن از ارزش نگهداري و بازار رساني كمتري برخوردارند. • در مناطقي كه به اندازه كافي آبياري مي شوند ميوه ها شكل كشيده دارند اما در مناطق خشك شكل ميوه گرد مي گردد كمبود آب از تشكيل رنگ روي ميوه جلوگيري نموده ورنگ قرمز ميوه ها حالت كدر پيدا مي كند .

22. در مناطق خشك در ميوه هاي گلابي طعم گس ايجاد مي شود ودر مورد هلو كمبود آب موجب افزايش شيريني ميوه ها مي گردد كه اين ميوه ها سريعا چروكيده شده و بازار پسندي خود را از دست مي دهند. • عمليات به موقع باغباني از قبيل هرس ، تنك كردن ، اصلاح و تقويت خاك موجب بهبود كيفيت ميوه ها مي گردد.

23. شاخص هاي برداشت و تعيين كيفيت ميوه ها

24. رنگ زمينه پوست ميوه • رنگ زمينه پوست ميوه براي سيب ، گلابي ، به ، هلو ، زردآلو ، گوجه و انگور شاخص درجه يك به شمار مي آيد. • در مناطقي كه شب هاي خنك و روزهاي گرمي دارند ميوه هااز رنگ براق تر برخوردار هستند.

25. سفتي گوشت ميوه • در برخي از ميوه ها نظير سيب ، زردآلو ، هلو ، گلابي ، گوجه مي توان از اين شاخص براي تعيين زمان برداشت محصول استفاده كرد در مناطق گرم و خشك سفتي گوشت ميوه بيشتر از مناطق مرطوب مي باشد. خصوصيات بافت ميوه نشانگر سفتي گوشت ميوه بودهو با خواص ژنتيكي و شرايط اقليمي همبستگي مثبت دارد. سفتي گوشت ميوه توسط دستگاه سفتي سنج اندازه گيري مي شود.

26. مواد جامد قابل حل • شامل قند ها مي باشد و درصد كمي نيز شامل اسيد هاي آمينه ، اسيد هاي آلي ، ويتامين ها و مواد وعدني مي باشد. • اين مواد در طعم ميوه تاثير به سزايي داشته واز شاخص هاي شيميايي به شمار مي آيد و در برخي ميوه ها نظير گلابي ، گيلاس ، آلبالو، انگور شاخص درجه يك براي برداشت محصول بوده و در برخي ديگر نظير سيب ، هلو ، زردآلو ، گوجه ، به عنوان شاخص درجه دو مورد استفاده قرار مي گيرند. • مقدار مواد جامد قابل حل به گونه ، رقم گياهي ، شرايط اقليمي و تغذيه گياه بستگي دارد.

27. روش علمي و آسان اندازه گيري قندها بوسيله فام نگار يا (رفركتومتر) مي باشد. • اساس كار در فام نگار شكست نور مي باشد، معمولا ضريب شكست نور در محلول قندها يي با غلظت يكسان مساوي است.

28. اسيد هاي آلي • شاخص اسيد هاي قابل تيتراسيون در ميوه هاي گوجه ، گيلاس ، آلبالو ، انگور شاخص درجه دو به شمار مي آيد. • تعيين اسيد هاي آلي محصولات از شاخص هاي شيميايي به شمار مي آيد. • در اين روش كه در حقيقت يك آزمايش است از مواد فنل فتالين، Naoh ، استفاده مي شود و براساس مقدار سود مصرفي در عمل تيتراسيون مي توان مقدار اسيد را در عصاره ميوه به صورت درصد يا گرم اسيد در 100 ميلي ليتر عصاره ميوه محاسبه كرد.

29. ضريب رسيدگي • شاخص طعم و يا ضريب رسيدگي شامل نسبت مواد جامد قابل حل به اسيد هاي آلي مي باشد كه در طعم محصول تاثير به سزايي دارد. • در ميوه هاي گيلاس و آلبالو ضريب رسيدگي شاخص درجه دوم براي تعيين برداشت محصول به شمار مي آيد.

30. شكل و اندازه ميوه • شكل و اندازه ميوه در كيفيت و ارزش اقتصادي آن تاثير زيادي دارد ودر برخي از ميوه ها به عنوان شاخص برداشت در نظر گرفته مي شود. • در دوره بلوغ ميوه هاي گلابي و سيب ، حفره دم ميوه عميق مي شود. • در نظر گرفتن اندازه ميوه به عنوان شاخص برداشت ارزش كمتري دارد گرچه در طي رشد و نمو ميوه ها اندازه محصول افزايش مي يابد اما شرايط اقليمي منطقه ، تغذيه گياه و تدابير زراعي نيز در شكل و اندازه محصول تاثير فراواني دارد.

31. شكل ميوه معمولا به صورت نسبت طول آن به قطر بيان مي شود و آن را طول نسبي نيز نامند . • هر چقدر رطوبت نسبي محيط بيشتر باشد ميوه هاي كشيده تر حاصل مي شود. • ميوه هاي سيب لبناني قرمز در شرايط روز هاي گرم و آفتابي و شب هاي خنك شكل مخروطي كشيده اما در روز هاي داغ و شب هاي گرم شكل گرد دارند. • تعيين زمان برداشت محصول بر اساس شكل و اندازه ميوه از شاخص هاي فيزيكي به شمار مي آيد.

32. مواد معطر • بين رسيدن ميوه و تشكيل مواد معطر رابطه نزديكي وجود دارد با افزايش رسيدگي محصول سنتز مواد معطر بيشتر مي شود و از نشانه هاي مهم رسيدگي قابل خوردن ميوه به شمار مي آيد.

33. سرعت تنفسي • بلوغ تجاري ميوه هاي فراز گرا با سرعت تنفسي رابطه نزديك دارد و براي افزايش عمر انبارداري اين نوع محصولات نظير گلابي وسيب بهتر است قبل از اوج تنفسي برداشت شوند. • ميوه هاي فرازگرا به ميوه هايي گفته ميشود كه پس از جدا شدن از درخت هنوز قابليت رسيدن دارند و محرك اتيلن در رسيدن آنها موثر است. • سيب ، گلابي ، هلو ، شليل ، زردآلو ، آلو جزء ميوه هاي فراز گرا مي باشند. • گيلاس و آلبالو نا فراز گرا هستند.

34. اتيلن • اتيلن در فرآيند رسيدن محصولات نقش اساسي دارد . در ميوه هاي چيده شده سنتز اتيلن بيشتراز ميوه هاي روي درخت مي باشد زيرا مواد باز دارنده گياه از فعاليت اين گاز جلوگيري به عمل مي آورند.

35. وضعيت جدا شده ميوه از شاخه • در اثررسيدن محصول ، اتصال دم ميوه به دليل تشكيل لايه سوايي كاهش يافته و تاخير در برداشت موجب ريزش ميوه ها مي شود. • وضعيت جدا شدن ميوه از شاخه مي تواند به عنوان شاخص برداشت درجه يك براي سيب باشد. • و براي برداشت ميوه هاي به ، انگور ، گلابي مناسب نبوده زيرا اين نوع ميوه ها حتي در دوره رسيدن اتصال قوي به شاخه دارند و مقاوم به ريزش مي باشند .

36. تقويم فصلي • در مناطقي كه شرايط اقليمي در سالهاي مختلف كم و بيش يكنواخت باشد شاخص قابل اعتماد براي تعيين بلوغ تجاري مي باشند. • تعداد روزها از مرحله تمام گل تا رسيدن محصول تقويم فصلي را مشخص مي كند و به گونه ، ارقام گياهي و دماي فصل رشد بستگي دارد به عنوان مثال تقويم فصلي براي سيب لبناني زرد در حدود 160 – 150 روز ، براي سيب هاي زود رس 100 – 90 روز مي باشد در ضمن سيب هايي كه در مناطق جلگه اي پرورش داده مي شوند معمولا 20 – 15 روز زودتر از سيب هاي مناطق ييلاقي برداشت مي شوند.

37. ذخيره حرارتي • از زمان تمام گل تا رسيدن ميوه به ذخيره حرارتي معين نياز مي باشد كه توسط واحد هاي حرارتي قابل محاسبه مي باشد. • مقدار ذخيره حرارتي با طول ميوه رابطه منفي دارد و در صورت ذخيره حرارتي كمتر ، ميوه ها كشيده تر مي شوند . • در ضمن ذخيره حرارتي همبستگي منفي با تعداد روزها از مرحله تمام گل تا رسيدن ميوه (تقويم فصلي ) دارد.

38. سيب • اندازه گيري سفتي گوشت ميوه براي برداشت زود هنگام سيب مناسب نبوده و رابطه كمتر با رسيدگي دارد اما آزمون سفتي براي برداشت ديرتر و نيز تعيين كيفيت در طول انبارداري اهميت زياد دارد. • براي نگه داري در انبار بايد ميوه را قبل رسيدن كامل برداشت نمود. • سفتي گوشت ميوه ، رنگ زمينه پوست ، تقويم فصلي ، وضعيت جدا شدن ميوه از شاخه به عنوان شاخص درجه يك براي برداشت سيب به كار برده مي شود . • در ضمن ميزان قند ميوه ، تشكيل لايه مومي بر روي پوست ميوه ، رنگ گوشت ميوه و تشكيل بافت چوب پنبه اي در اطراف عدسك ها نيز مي تواند به عنوان شاخص برداشت مورد استفاده قرار گيرد.

39. گلابي • تقويم فصلي ، ذخيره حرارتي ، رنگ زمينه پوست ميوه ، سفتي گوشت ميوه و مقدار مواد جامد قابل حل از شاخص هاي درجه يك براي برداشت گلابي به شمار مي آيد . • ذخيره حرارتي شاخص مطمئن براي گلابي مي باشد.

40. هلو • تغيير رنگ گوشت ميوه ( در ارقام سفيد ) ، سفتي گوشت ميوه و ذخيره حرارتي از شاخص هاي مناسب برداشت براي ميوه هاي هلو مي باشد. • در ضمن رنگ زمينه پوست ميوه در برخي از ارقام هلو شاخص مناسب مي باشد . • براي ارسال به بازارهاي دور دست ويا جهت تهيه كمپوت بهتر است ميوه ها كمي سفت رس برداشت شوند.

41. زردآلو • ميوه هاي زردآلو در مرحله رسيدن كامل برداشت مي شوند اما براي تهيه كمپوت كمي سفت رس بودن مناسب مي باشد. • براي تهيه برگه زردآلو بهتر است ميوه ها كاملا رسيده باشند . • رنگ زمينه پوست و سفتي گوشت ميوه از شاخص هاي مناسب برداشت محصول زردآلو مي باشد.

42. گوجه و آلو • زمان برداشت ميوه هاي گوجه و آلو به نوع مصرف آنها بستگي دارد . براي تهيه كنسرو و يا حمل به بازارهاي دوردست كمي سفت رس برداشت كردن مناسب خواهد بود . • براي خشك كردن و تهيه آب ميوه كاملا رسيده برداشت مي شوند. • رنگ زمينه پوست و سفتي گوشت ميوه از شاخص هاي مناسب مي باشد . • در برخي از ارقام مي توان از شاخص مواد جامد قابل حل ميوه استفاده نمود.

43. گيلاس وآلبالو • تشكيل رنگ مطلوب در پوست ميوه و مقدار مواد جامد قابل حل از شاخص هاي مناسب براي برداشت محصول مي باشد . • ميزان اسيدهاي آلي در ميوه هاي آلبالو اهميت زياد دارد. • در صورت تهيه كمپوت ،حمل به نقاط دور و منجمد كردن كمي سفت رس برداشت مي شوند.

44. عمليات آماده سازي محصول

45. 1- جدا كردن مواد زايد 2- شستن و ضد عفوني محصول : محصول را توسط آب حاوي مواد ضد عفوني كننده شستشو مي دهندنظيرهيپو كلريت سديم (با كلر فعال 50 – 35 ميلي گرم در ليتر ) و جهت انگور از گاز دي اكسيد گوگرد با غلظت 1 – 05 درصد به مدت 20 دقيقه استفاده مي شود. 3- واكس زدن: سرعت تبخير در محصولاتي كه داراي لايه پوشش مومي هستند كمتر است براي كاهش تبخير آب ، جلوگيري از چروكيدگي و پژمردگي محصول و همچنين افزايش بازارپسندي آن روي محصول يك لايه نازك واكس زده مي شود.

46. جنس واكس از نوع موم زنبورعسل ، موم گياهي و يا موم كارنوبا مي باشد، موم كارنوبا موجب براق شدن محصول مي شود اما از تبخير آب نمي تواند جلوگيري كند و براي كامل شدن آن موم پارافين اضافه مي شود. • با اضافه كردن قارچ كش به موم مي توان از گسترش آلودگي نيز جلوگيري نمود لازم به ذكر است مخلوط كردن جبيرلين ها و مشتقات سيتو كنين ها به واكس پيري محصول را به تاخير مي اندازد. • محصولات واكس زده 50 – 30 درصد نسبت به محصولات بدون واكس آب كمتري از دست مي دهند.

47. 4- درجه بندي: • دجه بندي ميوه ها بعضا با استفاده از دستگا ههاي مجهز به سيستم نور سنجي بوده ودر اثر انعكاس نور ، محصول نسبت به رنگ پوست ميوه و حتي نسبت به رنگ گوشت ميوه تفكيك مي شود. • اما در اكثر كارگاهها از دستگاههاي درجه بندي خودكار استفاده مي شود و ميوه بر اساس وزن يا اندازه تفكيك مي شود. 5- خنك كردن مقدماتي: • خنك كردن مقدماتي اوليه شامل عملياتي مي باشد كه بايد 24 ساعت بعد از برداشت براي كاهش دماي محصول انجام بگيرد چرا كه محصول برداشت شده از باغ داراي دماي بالا بوده واين امر موجب افزايش تنفس و كاهش عمر انباري مي گردد . • معمولا درعمل خنك كردن مقدماتي دماي محصولات سردسيري به 4 – 3 درجه سانتيگراد كاهش داده مي شود.

48. 6- روشهاي مختلف سرد كردن 6-1- سرد كردن توسط هواي خنك : • سرد كردن توسط هواي خنك به 2 روش خنك كردن در اتاق و خنك كردن در هواي فشرده انجام مي گيرد . • در روش خنك كردن در هواي فشرده سرعت جريان هوا 4 – 10 برابربيشتراز روش اتاق سرد بوده (اتاق سرد 60 متر بر دقيقه ) و هواي سرد با سرعت 400 – 200 متر بر دقيقه بر سطح محصول مي رسد و نيمه زمان خنك كردن در حدود 60 – 20 دقيقه مي باشد.

49. 6-2- خنك كردن توسط خلأ : • در اين روش از دستگاههاي ويژه كه شبيه اتوكلاو ساخته شده انداستفاده مي شود وپس از قراردادن محصول در داخل دستگاه و بستن درآن هواي داخل دستگاه توسط پمپ مكيده شده و خلأ ايجاد مي شود معمولاْ به ازاي هر 5 درجه سانتيگراد كاهش دما درحدود 1 درصد از آب محصول تبخير مي شود . • مقدار تبخير از محصول به دماي اوليه محصول و نسبت سطح به حجم بستگي دارد .در اين روش در طي 5 – 3 دقيقه دماي اوليه را مي توان به 2 درجه سانتيگراد كاهش داد و در ضمن كاهش آب محصول نسبت به روش هاي ديگر كمتر مي شود . • اين روش در بين ميوه هاي سرد سيري بيشتر براي انگور و گيلاس ، آلبالو توصيه مي گردد.قبل از تخليه هوا روي محصول آب پاشيده مي شود تا بتوان آب تبخير شده محصول را جبران نمود.

50. 6-3- خنك كردن توسط آب: در اين روش محصولات پوسيده را قبل از خنك كردن جدا كرده وبه آب مواد ضد عفوني كننده نظير محلول هاي كلر ، هيپو كلريت سديم ، يا ارتو فنيل فنات اضافه مي كنند. 6-4- خنك كردن با يخ: • اين روش از روش هاي قديمي است كه به ويژه در حمل ونقل استفاده مي شود در اين روش مخلوط خرده (يخ 60% ، آب 40% ، و نمك 1% ) روي محلول قرار داده مي شود اين عمل را يخ دادن فوقاني مي نامند. • و هر كيلو يخ مي تواند دماي 1 كيلو محصول را به ميزان 20 درجه سانتيگراد كاهش دهد .