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點滴在心頭 - 市售甜點分類介紹

點滴在心頭 - 市售甜點分類介紹. 吳瑜純 製 2004/09/26. 甜點分類介紹. (1) 麵包類 (2) 蛋糕類 (3) 西點類 ( 派、塔 、 道納 滋 、 泡芙 、 布丁 、 慕司 ) (4) 餅乾類. 麵包類 - 依 材料 的用量多寡可分為：. 硬式麵包 (Hard bread and Roll) 產品 ：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵 ：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻 很細緻。 配方 ：只有酵母、麵粉、水、鹽。. 軟式麵包 (Soft bread). 產品 ：各類土司、甜土司。

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Presentation Transcript

  1. 點滴在心頭-市售甜點分類介紹 吳瑜純 製 2004/09/26

  2. 甜點分類介紹 (1)麵包類 (2)蛋糕類 (3)西點類(派、塔、道納 滋、泡芙、布丁、慕司) (4)餅乾類

  3. 麵包類-依材料的用量多寡可分為： • 硬式麵包 • (Hard bread and Roll) • 產品：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 • 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻 很細緻。 • 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。

  4. 軟式麵包(Soft bread) • 產品：各類土司、甜土司。 • 特徵：凡用土司模型烤出來的麵包 ；式樣美觀、細膩柔軟。 • 配方：水份較一般麵包多一點，麵 筋必須充份擴展。

  5. 軟式餐包(Soft Roll and Bun) • 產品：小餐包、漢堡麵包、熱狗麵 包。 • 特徵：組織柔軟可口，具有甜味。 可夾餡料或塗餡料。 • 配方：糖、油用量較多，選用筋度 較低的麵粉。

  6. 甜麵包 (Sweet Bun and Roll) • 產品：紅豆、布丁甜、菠蘿甜麵 包、奶酥、蔥油、沙拉麵包。 • 特徵：麵糰十分柔軟，具有鮮麗外 觀，香甜可口，在台灣佔有 很大的銷售量。 • 配方：糖、油的用量很高，注重整 形和裝飾，可隨個人創意發 揮。

  7. 丹麥麵包(Danish Pastry) • 產品：丹麥、牛角麵包、起酥皮。 • 特徵：製程時間較長，有層次， 屬較高級的麵包。 • 配方：以發酵的麵糰裹入油脂經 多次折疊而成，含油量較 高。

  8. 蛋糕類 • 蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同可以分為三大類： (1)麵糊類(Batter Type) (2)乳沫類(Foam Type) • 蛋白類 • 海綿類 (3)戚風類(Chiffon Type)

  9. 麵糊類

  10. 乳沫類~ • 蛋白類

  11. 乳沫類~ 海綿類

  12. 戚風類~

  13. 西點類 • 指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心。 • 依其特性可分為： 派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、鬆餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、及其他。

  14. 派(Pie) 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡。

  15. 單派皮-生派皮生派餡 單派皮-熟派皮熟派餡

  16. 雙派皮 雙派皮(甜派) (鹹派)

  17. 塔(tarte) • 產品：水果塔、乳酪塔、蛋塔、、。 • 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

  18. 道納滋(Doughnuts) • 產品：各式造型甜甜圈。 • 特徵： 以油炸的方式製作，而非烤焙； 外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。

  19. 鬆餅(Puff pastry) • 產品：三角鬆餅、拿破崙派…等。 • 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙 後體積膨大，口感鬆脆。

  20. 泡芙(Cream puff) • 產品：常見為圓形、指形、天鵝 造型。 • 又稱為『奶油空心餅』 • 作法獨特

  21. 其他類 • 常見的西點： (1)慕斯(Mousse) (2)果凍(Jelly) (3)布丁(Pudding)

  22. 餅乾類 • 小西餅是進入烘焙世界最入門的點心 ∵ a.大部分是糖油拌合法 b.失敗率極低 ∴烤餅乾最高指導原則 → 低溫慢烤 ＊依材料的不同大致上可分二大類： (1)麵糊類小西餅 (2)乳沫類小西餅

  23. 麵糊類小西餅

  24. 乳沫類小西餅

  25. 尋人啓示… • 請幫幫我... • 請問我是...哪一 類的甜點呢?

  26. 實作示範… • 玫瑰花擠法示範 • 材料：白油＋糖粉＝奶油霜 • 器具：擠花袋、花嘴、筷 子、剪刀

  27. 8大秘訣讓你放心吃甜點 • 1.控制食用量，是最高指導原則 • 2.避免空腹吃甜點 • 3.高熱量甜點飯後吃 • 4.嚴禁甜點當宵夜 • 5.慢慢吃、專心吃 • 6.配合活動量 • 7.多了解喜歡吃的食物 • 8.累的時候不要吃甜點

  28. 點心的熱量計算提示~ • 點心最好約佔每天身體需要 熱量總值的10-20%之間 • 若將點心的熱量數字化，每 天點心熱量的容許範圍是： ＊活動量低：150-200大卡 ＊運動量中：250-300大卡 ＊高運動量：400-500大卡

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