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3. 3 NECESSIDADES DIÁRIAS CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg
Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.
VCT – 10 – 15%
Qualidade – 50% de origem animal
Carência de proteínas –
Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e energéticas)
FONTES ALIMENTARES
ANIMAL
Carnes
Ovos
Queijo
Coalhadas
Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
VEGETAL
Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)
Cereais integrais (milho, trigo...)
4. 4 Aa essenciais
5. 5 Balanço Nitrogenado
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12. 12 Características A quantidade de leite produzida, sua composição e suas propriedades físico-químicas, apresentam variações, de importância econômica e tecnológica, ocasionadas por diversos fatores como espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes e adulterações.
13. 13 Influência da Temperatura no Leite O teor dos componentes do leite não sofrem alteração até 21°C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de conforto para os bovinos de 18ºC.
Altas temperaturas podem causar diminuição nos teores de ácidos graxos de baixo ponto de fusão;
Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio (causando precipitações durante pasteurização e diminuindo a aptidão do leite em transformar-se em queijo);
Diminuição nos teores de caseína (causando menor rendimento queijeiro).
14. 14 Características cont...
15. 15 Propriedades Físico-Químicas Análises do Leite
16. 16 Características... Cor É um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
Gosto Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.
Acidez O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) ou bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6 o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18°D.
Acidez desenvolvida A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições que propiciem uma grande contaminação do leite pelos microrganismos causadores da acidificação sob condições de temperatura favoráveis ao seu desenvolvimento. Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.
17. 17 Ponto de congelamento É uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C. Acima de - 0,53°C pode indicar adição d'água.
Ponto de ebulição À pressão atmosférica normal é de 100,5°C.
Densidade É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a densidade média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral é interessante medir a densidade a 30°C para que toda a gordura esteja em estado líquido. A adição d'água diminui a densidade do leite (detecção a partir de 5%).
Índice de refração Mede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente mais denso. A diferença de velocidade se manifesta por uma mudança de trajetória de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substância estudada. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e aumenta com a concentração do mesmo.
18. 18 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL LEITE Pode variar de acordo com a localização específica:
GLÓBULOS DE GORDURA (INTERIOR)
GLÓBULOS DE GORDURA (MEMBRANA)
MICELAS DE CASEÍNA
SORO DO LEITE
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52. 52 OVOS DE AVES
53. 53 Características físicas do ovo
54. 54 Valor Nutricional! O ovo é um dos alimentos de maior valor nutritivo, especialmente por causa das proteínas que há em sua composição. Essas proteínas são assimiladas pelo organismo humano e junto com as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem todos os nutrientes que o corpo necessita para o crescimento e regeneração dos tecidos. Na gema ainda há luteína e zeaxantina, que auxiliam na proteção dos olhos contra a radiação ultravioleta. Possuem a vantagem de se conservarem frescos durante um longo tempo.
55. 55 Cutícula É uma envoltura de natureza protéica cobrindo as casca. Depois que a galinha põe o ovo, ele esfria, antes estava à temperatura corporal da galinha.
Produz-se uma contração de seu conteúdo e como conseqüência, uma aspiração através dos poros da casca, dos microrganismos encontrados sobre ela. Fechando os poros, a cutícula impede esta penetração.
A cutícula é frágil e muito vulnerável aos tratamentos utilizados para limpar os ovos. Além disso, se desfaz com os efeitos da desidratação e sua proteção não dura mais que cem horas.
56. 56 Membranas A membrana exterior aderente à casca e a outra à clara. Ficam em contato com o ovo menos com a câmara de ar situada na parte mais larga do ovo. Constituídas de fibras protéicas de um tipo colágeno, são uma barreira mecânica, como um tipo membrana filtrante que tem muita eficácia. Além disso, estas barreiras possuem uma ação antibacteriana por conterem lisozima.
57. 57 Chalazas Contribuem à proteção da gema mantendo-a no centro da gema. Durante a conservação do ovo, a liquefação da clara espessa favorece a progressão dos microrganismos.
58. 58 Composição Centesimal dos Ovos
59. 59 As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, desde que em recipientes hermeticamente fechados. *As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até três dias. Para isso cubra-as com água ou óleo.
*Outra dica para ovos rachados é cozinhá-los com um pouco de vinagre na água e as claras não sairão pelas rachaduras. *Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater. *Bater claras para suspiro é simples: antes de começar, junte as claras bicarbonato de sódio. Elas ficarão altas e firmes. Para bater em neve, um truque: só junte o açúcar quando elas começarem a ficar firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre em cada adição. *Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumínio (pois elas tendem a ficar escuras) Para que elas cresçam mais, acrescente uma pitada de açúcar. *O chiclete grudou no cabelo? É só passar clara de ovo que ele sai *Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em água com sal. *Guarde os ovos em caixas mesmo, e não na prateleira para ovos da geladeira, e eles vão durar mais tempo. *Quando você for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em água, depois de cada cortada, assim evita-se que a gema quebre. Dicas de cozinha!!!!
