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E N D
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3. 3 NECESSIDADES DI�RIAS CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg
Em caso de gravidez e lacta��o � deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lacta��o a concentra��o se eleva at� aproximadamente 1,7 g/Kg.
VCT � 10 � 15%
Qualidade � 50% de origem animal
Car�ncia de prote�nas �
Diminui��o do desenvolvimento f�sico e mental (construtoras, reguladoras e energ�ticas)
FONTES ALIMENTARES
ANIMAL
Carnes
Ovos
Queijo
Coalhadas
Leite (baixas concentra��es)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
VEGETAL
Leguminosas secas (feij�o, ervilha, gr�o de bico)
Cereais integrais (milho, trigo...)
4. 4 Aa essenciais
5. 5 Balan�o Nitrogenado
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12. 12 Caracter�sticas A quantidade de leite produzida, sua composi��o e suas propriedades f�sico-qu�micas, apresentam varia��es, de import�ncia econ�mica e tecnol�gica, ocasionadas por diversos fatores como esp�cie, ra�a, fisiologia (individualidade, diferen�as entre os quartos do �bere, idade), alimenta��o, esta��es do ano, doen�as, per�odo de lacta��o, ordenhas (n�mero, intervalo e processo), fraudes e adultera��es.
13. 13 Influ�ncia da Temperatura no Leite O teor dos componentes do leite n�o sofrem altera��o at� 21�C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de conforto para os bovinos de 18�C.
Altas temperaturas podem causar diminui��o nos teores de �cidos graxos de baixo ponto de fus�o;
Diminui��o nos teores de �ons citrato e c�lcio (causando precipita��es durante pasteuriza��o e diminuindo a aptid�o do leite em transformar-se em queijo);
Diminui��o nos teores de case�na (causando menor rendimento queijeiro).
14. 14 Caracter�sticas cont...
15. 15 Propriedades F�sico-Qu�micas An�lises do Leite
16. 16 Caracter�sticas... Cor � um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia com o n�mero e o tamanho das part�culas em suspens�o que refletem a luz, principalmente as gorduras. Al�m disso a gordura do leite cont�m pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
Gosto Deve ser suave, agrad�vel e ligeiramente doce.
Acidez O leite pode ser considerado como uma solu��o tamp�o: uma grande gama de componentes atua como fracos �cidos (�cido l�ctico, c�trico e fosf�rico) ou bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6 o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18�D.
Acidez desenvolvida A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os �cidos resultantes da fermenta��o da lactose (l�ctico, ac�tico, f�rmico, but�rico, etc) e eleva-se rapidamente quando o leite � obtido sob condi��es que propiciem uma grande contamina��o do leite pelos microrganismos causadores da acidifica��o sob condi��es de temperatura favor�veis ao seu desenvolvimento. Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15�-18�D.
17. 17 Ponto de congelamento � uma constante f�sica est�vel e fi�vel para determinar adi��o d'�gua ao leite pois est� em rela��o direta com a concentra��o de soluto (principalmente minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52�C e - 0,56�C. Acima de - 0,53�C pode indicar adi��o d'�gua.
Ponto de ebuli��o � press�o atmosf�rica normal � de 100,5�C.
Densidade � a rela��o entre a massa volum�trica do leite e a da �gua. � 15�C a densidade m�dia do leite � de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral � interessante medir a densidade a 30�C para que toda a gordura esteja em estado l�quido. A adi��o d'�gua diminui a densidade do leite (detec��o a partir de 5%).
�ndice de refra��o Mede a rela��o entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente mais denso. A diferen�a de velocidade se manifesta por uma mudan�a de trajet�ria de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a subst�ncia estudada. O �ndice de refra��o do leite a 20�C se situa em torno de 1,34209 e aumenta com a concentra��o do mesmo.
18. 18 COMPOSI��O CENTESIMAL LEITE Pode variar de acordo com a localiza��o espec�fica:
GL�BULOS DE GORDURA (INTERIOR)
GL�BULOS DE GORDURA (MEMBRANA)
MICELAS DE CASE�NA
SORO DO LEITE
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52. 52 OVOS DE AVES
53. 53 Caracter�sticas f�sicas do ovo
54. 54 Valor Nutricional! O ovo � um dos alimentos de maior valor nutritivo, especialmente por causa das prote�nas que h� em sua composi��o. Essas prote�nas s�o assimiladas pelo organismo humano e junto com as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem todos os nutrientes que o corpo necessita para o crescimento e regenera��o dos tecidos. Na gema ainda h� lute�na e zeaxantina, que auxiliam na prote��o dos olhos contra a radia��o ultravioleta. Possuem a vantagem de se conservarem frescos durante um longo tempo.
55. 55 Cut�cula � uma envoltura de natureza prot�ica cobrindo as casca. Depois que a galinha p�e o ovo, ele esfria, antes estava � temperatura corporal da galinha.
Produz-se uma contra��o de seu conte�do e como conseq��ncia, uma aspira��o atrav�s dos poros da casca, dos microrganismos encontrados sobre ela. Fechando os poros, a cut�cula impede esta penetra��o.
A cut�cula � fr�gil e muito vulner�vel aos tratamentos utilizados para limpar os ovos. Al�m disso, se desfaz com os efeitos da desidrata��o e sua prote��o n�o dura mais que cem horas.
56. 56 Membranas A membrana exterior aderente � casca e a outra � clara. Ficam em contato com o ovo menos com a c�mara de ar situada na parte mais larga do ovo. Constitu�das de fibras prot�icas de um tipo col�geno, s�o uma barreira mec�nica, como um tipo membrana filtrante que tem muita efic�cia. Al�m disso, estas barreiras possuem uma a��o antibacteriana por conterem lisozima.
57. 57 Chalazas Contribuem � prote��o da gema mantendo-a no centro da gema. Durante a conserva��o do ovo, a liquefa��o da clara espessa favorece a progress�o dos microrganismos.
58. 58 Composi��o Centesimal dos Ovos
59. 59 As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por at� 10 dias, desde que em recipientes hermeticamente fechados. *As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por at� tr�s dias. Para isso cubra-as com �gua ou �leo.
*Outra dica para ovos rachados � cozinh�-los com um pouco de vinagre na �gua e as claras n�o sair�o pelas rachaduras. *Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater. *Bater claras para suspiro � simples: antes de come�ar, junte as claras bicarbonato de s�dio. Elas ficar�o altas e firmes. Para bater em neve, um truque: s� junte o a��car quando elas come�arem a ficar firmes. Mas coloque o a��car aos poucos, batendo sempre em cada adi��o. *Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alum�nio (pois elas tendem a ficar escuras) Para que elas cres�am mais, acrescente uma pitada de a��car. *O chiclete grudou no cabelo? � s� passar clara de ovo que ele sai *Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em �gua com sal. *Guarde os ovos em caixas mesmo, e n�o na prateleira para ovos da geladeira, e eles v�o durar mais tempo. *Quando voc� for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em �gua, depois de cada cortada, assim evita-se que a gema quebre. Dicas de cozinha!!!!
