Supper

1. Supper Purésuppe Veloutésuppe Cremesuppe Consommé Kolde supper Brune supper Danske supper Udenlandske supper

2. Purésupper • Fremstilles: Jævnes med stivelse af den grøntsag, som bestemmer suppens navn, f.eks. kartoffel tomat eller grønærtesuppe. • Fremgangsmåde: Stivelseholdige grøntsager koges møre i bouillon og suppen blendes, passeres og monteres før servering med smør og/eller fløde. • Servering: Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og med brødcroutons + kørvel.

3. Veloutésupper • Fremstilles: Af sauce velouté, legeres med æg/fløde,spædes med fond, monteres efter opskrift. Tilsættes smag, som bestemmer navn på suppen, f.eks. asparges eller hummer. • Fremgangsmåde: Bouillon jævnes med blond/lys roux. Tilsættes smag og legeres med fløde og evt. æg. • Servering: Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og brødcroutons.+ kørvel

4. Cremesupper • Fremstilles: Af bèchamel, spædes med fond, monteres efter opskrift.Tilsættes smag, som bestemmer navn på suppen, f.eks.champignon eller blomkål. • Fremgangsmåde: Mælk koges op med løg og krydderier, sigtes og jævnes med blond roux. Passeres herefter. Smages til med purè eller fond. Spædes evt. med fond og monteres med piskefløde.l • Servering: Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og brødcrouton á part + kørvel.

5. Consommé Klaring af supper

6. Fremstilles: Af grundsuppe, der klares med æggehvide/kød/urter efter opskrift. Garniture bestemmer navnet på suppen, f.eks. danoise, Chasseur, Julienne. Fremgangsmåde: Hakket kød, urter og æggehvide blandes og røres ud i den kolde suppe. Blandingen varmes forsigtig op under let omrøring. Bringes i kog(simre) og der røres derefter ikke i suppen!! Simre i en time. Der kan også fortages en varm klaring Serveres med couvertbrød + kørvel Køkkentekniske egenskaber Vand som opløsningsmiddel Proteinets koagulations evne Kulhydraternes sødeevne og jævneevne Consommé

7. Kolde supper • Consommé supper, typisk kraftigere og mere aromatiske samt at de er let geléagtige. Man må som hovedregel bruge mere klarekød samt aromaer når denne type supper fremstilles.

8. Brune supper • Klaret brun suppe som er tilsmagt med cognac, sherry eller madeira • Suppe republik Asparges og udskåret royal • Chasseur Vildtconsommé m/ julienne af tunge, champignon og trøffel

9. Supperne er typiske egens specialiteter. Og der er utal af opskrifter. Supperne udgør som oftest et HELT måltid, da man servere kød, brød, sennep etc. á part. Gule ærter Guleærter, løg ,timian, pureret serveret med flæsk, medister m.m Grønkålssupper Flæsk, kål, byggryn, kartofler, serveret med kogt flæsk Ørredsupper Ørrefond, hvidvin, savoykål og fennikel, serveret med poch. ørrede, muslinger og rogn Hvidkålsuppe Svineskank, hvidkål kogt og kartofler serveret med kogt flæsk Danske supperHusholdningssupper

10. Som de danske supper, er de oftest egens eller lands bestemte. Bortsch (russisk) Rødbedesuppe med oksebov, pølser, kål m.m Mulligatawny (indisk/ engelsk) Stærk fløde karry suppe serveret med ris og hønsekød Gazpacho (spansk) Kold tomatsuppe med agurk, grøn peber og serveret med creme fraich Løgsuppe (fransk) Glaseret løg kogt med bouillon og hvidløg, serveret med gratineret flutes Bouillabaisse (fransk) Fisk og skaldyr kogt med concassé, fennikel, safran hvidløg, serveret på brødskive i suppe Udenlandske supper