Современные подходы к оптимизации школьного питания И.Я.Конь, НИИ Питания РАМН, Е.И.Прахин

1. Современные подходы к оптимизации школьного питания И.Я.Конь, НИИ Питания РАМН, Е.И.Прахин Красноярский Госудасртвенный медицинский Университет имени проф. В.Ф.Войно-Ясенецкого. НИИ Медицинских проблем Севера СО РАМН 2010 г.

2. ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ • Приготовление продукции в школе из сырья. • Приготовление продукции в столовой школы из полуфабрикатов высокой степени готовности. • Приготовление продукции на заготовочных предприятиях с последующим разогревом и порционированием в столовой. • Приготовление продукции с упаковкой разового пользования.

3. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ • Работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. • Использование вакуумной упаковки. • Контейнерная доставка продуктов в индивидуальной упаковке.

4. К НОВЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ТАК ЖЕ ОТНОСЯТСЯ… • Быстрое охлаждение блюд в индивидуальной упаковке с последующим разогревом в школьных буфетах (столовых). • Использование многофункциональной тары для приготовления, транспортировки, разогрева и раздачи пищи.

5. ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ, ВЫЗВАВШИЕ НЕОДНОРОДНОЕ МНЕНИЕ • По типу «шведского стола». • С применением термоконтейнеров и индивидуальной посуды многоразового пользования. • С применением индивидуальной упаковки в одноразовой посуде «пилотный метод».

6. ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ: • ПЕРЕХОД ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ОБЕДОВ И ПОЛДНИКОВ. • ОБОГАЩЕНИЕ ИХ ВИТАМИНАМИ, МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ. • ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

7. ПО УСЛОВИЯМ ОРГАНИЗЦИИ ПИТАНИЯ ОСОБОЕ МЕСТО ЗАНИМАЮТ МАЛОКОМПЛЕКТНЫЕ ШКОЛЫ

8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ: СанПиН 2.4.5.2409-08,2008

9. Помещение, предназначенное для приема пищи предусматривает двезоны: для размещения технологического оборудования и зоны для приема пищи • Минимальный набор оборудования: электроплита, холодильник, 2-х секционная мойка

10. В ЭТИХ УСЛОВИЯХ ЦЕЛЕСООБРАЗНО:

11. Использовать сухие инстантные продукты продленного срока годности в том числе в мелкоштучной упаковке , обогащенные микроэлементами и предусматривающие возможность быстрого приготовления • Допускать возможность использования продуктов местной сырьевой базы при условиях их санитарной безопасности при заготовке и переработке

12. ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОЧНЫЕ И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПРО- И ПРЕБИОТИЧЕСКИМ КОМПОНЕНТАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ПРЕДУСМАТРИВАЮЩЕЙ ВОЗМОЖНОСТЬ РАЗОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ( ПО ПРИМЕРУ «ШКОЛЬНОГО МОЛОКА»)

13. Медицинские аспекты здорового питания

14. АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ Выражен дефицит потребления молочных продуктов, продуктов животного происхождения, среди населения с низким доходом распространены симптомы белково-калорийной недостаточности Имеет место разбалансированность рациона по основным ингредиентам питания с превышением углеводов на 25% от физиологических норм Высока распространенность заболеваний, связанных с недостатком йода

15. В СВЯЗИ С ЭТИМ НЕОБХОДИМО ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ

16. Персонифицированный подход к рационам питания в зависимости от индивидуальных особенностей, исходного состояния здоровья, наличия хронических заболеваний или факторов риска к ним.

17. Формирование функционального питания и использование его возможностей в профилактике и лечении дисметаболического синдрома, ожирения, функциональной диспепсии, синдрома раздраженного кишечника, болезней нарушения питания и обмена веществ.

18. Уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию. • Подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля. • Осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно – зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных возрастных групп школьников.

19. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

20. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ИНФОРМИРОВАННОСТИо здоровом питании • Включение вопросов по здоровому питания в общий педагогический процесс • Совершенствование специального последипломного образования учителей

21. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ МЕСТНОЙ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ • Использование опыта научных разработок ВУЗов и НИИ Красноярского края( АГРОУНИВЕРСИТЕТ,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, ИНСТИТУТ БИОФИЗИКИ КРАСНОЯРСКОГО НАУЧНОГО ЦЕНТРА, НИИ Медицинских проблем Севера) • Внедрение современных технологий школьного питания Красноярского Торгово-экономического института

22. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УПОРЯДОЧИВАНИЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВИТАМИНО-МИКРОЭЛЕМЕНТНЫХ КОМПЛЕКСОВ • Элективы в образовании ШКОЛЬНИКОВ • Тематические курсы последипломного образования по современным проблемам здорового питания учителей • Проведение школьных олимпиад и конференций по здоровому питанию

23. МОНИТОРИНГ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ШКОЛЬНИКОВ, ДИАГНОСТИКА РАННИХ ОТКЛОНЕНИЙ В ПИЩЕВОМ СТАТУСЕ, БОЛЕЗНЕЙ НАРУШЕНИЯ ПИТАНИЯ И ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ • ПРОВЕДЕНИЕ ПРЕВЕНТИВНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТКЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЖЕЛУДОЧНО КИШЕЧНОГО ТРАКТА, СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ И ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМ В СВЯЗИ С НЕПРАВИЛЬНЫМ ПИТАНИЕМ

24. ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ ПОДХОДОВ В ОБЛАСТИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: • Результаты мониторинга показателей пищевого статуса и показателей здоровья школьников. • Повышение доступности питания. • Повышение действенности государственного регулирования и координации деятельности организаторов. • Внедрение новых технологий производства, форм и методов обслуживания. • Развитие материально-технической базы в соответствии с современными требованиями.

25. ОБОБЩАЮЩИЕ ЦЕЛЕВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ : Результаты мониторинга показателей пищевого статуса и показателей здоровья школьников.

26. ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИЙ ЭТИХ ПОЛОЖЕНИЙ В КРАСНОЯРСКЕ • КЛАСТЕРНАЯ ПОЛИТИКА РЕШЕНИЯ СОЦИАЛЬНО ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗАДАЧ • РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ЦЕЛЕВЫХ ПРОГРАММ • УЧАСТИЕ В ФЕДЕРАЛЬНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОГРАММАХ

27. ЦЕЛЬ ВСЕХ ПРОГРАММ: • Создание социально-правовой структуры питания школьников. • Четкое разграничение прав, обязанностей и ответственности заинтересованных сторон. • Координация деятельности участвующих в этом организаций и ведомств.

28. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ДО 2005г И ДО 2020г

29. ЭТАПНОЕ РЕШЕНИЕ ВОПРОСОВ

30. СОЗДАНИЕ МЕЖВЕДОМСТВЕННОГО СОВЕТА ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ • Проведение заседаний с заслушиванием передового опыта организации школьного питания • Участие в проведении межрегиональных конференций, социальных форумов, организации конференций с международным участием

31. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ШКОЛАХ Полученные результаты свидетельствуют о широком распространении среди школьников симптомов и синдромов алиментарно- дефицитных состояний ( гипо витаминозов, гипомикроэлементозов, астенических состояний, заболеваний нарушения питания и обмена веществ)

32. ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В других городах В Москве ( использованиевитаминизированных продуктов питания для оздоровления детей) В Новосибирске ( использование пробиотиков профилактике заболеваний и их осложнений) В Кемерово создание научно-целевых программ по школьному питанию

33. КЛИНИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ УЛУЧШЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗВИТИЯ, СОЦИАЛЬНЫХ КОНТАКТОВ И ПОЗНАВАТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИЙ КОРРЕКЦИЯ МИКРО- НУТРИЕНТНОГО СТАТУСА СНИЖЕНИЕ УРОВНЯ ЗАБОЛЕВАЕ-МОСТИ УЛУЧШЕНИЕ УСПЕВАЕ-МОСТИ УЛУЧШЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗДОРОВЬЯ

34. клиническая апробация пробиотической продукции «Биовеста», НОВОСИБИРСК • Повышение эффективности профилактики йодной недостаточности • Повышение иммунитета • Повышение эффективности профилактики туберкулеза • Повышение эффективности профилактики гиповитаминозов и микроэлементозов • Профилактика дизбиозов при использовании антибиотиков

35. ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ • Исследование эффективности коррекции питания у детей с астеническим синдромом при интенсивных учебных нагрузках

36. улучшение показателей школьной успеваемости, поведения, эмоционального состояния, активности, взаимоотношений со сверстниками, показателей вариабельности сердечного ритма и особенностей вегетативной регуляции (кардиоритмография).

37. Региональные и муниципальные программы "Школьное молоко“в России (2009г) 15 8 14 31 22 28 6 18 25 9 30 23 11 10 16 2 13 4 3 5 24 17 19 7 20 21 29 27 1 12 26

38. ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШКОЛЬНОГО МОЛОКА • После приема школьного молока количество школьников с жалобами на повышенную утомляемость уменьшилось у 16,7% учащихся, на двигательную расторможенность у 20,0%, с жалобами на боли в области сердца, также уменьшилось на 10,0%. Снизилось количество жалоб со стороны желудочно-кишечного тракта: боли в животе уменьшились у 26,7% учащихся, нормализация стула произошла у 3,3 % учащихся. Количество жалоб в целом уменьшилось в 1,5-2 раза. • После применения школьного молока количество учащихся с повышенными показателями САД уменьшилось на 20,0%; количество учащихся с пониженными показателями САД увеличилось на 13,3% , а количество учащихся с нормальными показателями САД увеличилось на 6,7%. После применения школьного молока количество учащихся с повышенными показателями ДАД уменьшилось на 23,4%; количество учащихся с пониженными показателями ДАД увеличилось на 13,3%, а количество учащихся с нормальными показателями ДАД увеличилось на 10,1%. • .

39. Исследование умственной работоспособности у учащихся основной группы показало, что после применения школьного молока у 80,0% учащихся отмечалось улучшение показателей умственной работоспособности, из них у 20,3% учащихся отмечалось значительное улучшение показателей работоспособности (высокий уровень). У учащихся контрольной группы, не получавших школьное молоко, улучшение показателей умственной работоспособности отмечалось только у 10,0% учащихся.

40. МОЖНО ЛИ УПРАВЛЯТЬ ПРОЦЕССАМИ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ИЛИ РЕГУЛИРОВАТЬ ИХ ?

41. ВЕРОЯТНО ДА, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДОСТИЖЕНИЯ СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ

42. ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ • Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. • Методические рекомендации • №0100/8606-07-34 • Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях • Методические рекомендации • № 0100/8605-07-34

43. ЗНАТЬ ТЕХНОЛОГИИ

44. ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ • Интернет-технологии позволяют ценить фактическое недельное питание школьников и произвести корекцию рациона с участием врача -диетолога.

45. Цели:-внедрить массовую технологию оптимизации индивидуального недельного рациона школьников за счет существенного (в 20 раз) сокращения времени работы врача-диетолога и автоматизации процесса оценки фактического питания с использованием Интернет;-обучить школьников и их родителей принципам здорового питания на примере оптимизации собственного недельного рациона;-повысить мотивацию школьников и их родителей к здоровому образу жизни через питание;- использовать накопленные данные для здоровьесбережения в школе

46. Предупреждение нежелательных последствий • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АДСОРБЕНТОВ (НЕОСМЕКТИН) ИЛИ ФЕРМЕНТНОСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ (ЛАКТОЗАР)

47. ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ • Интернет-технологии позволяют ценить фактическое недельное питание школьников и произвести корекцию рациона с участием врача -диетолога.

48. ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ • Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. • Методические рекомендации • №0100/8606-07-34 • Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях • Методические рекомендации • № 0100/8605-07-34

49. УМЕТЬ ОБЪЕДИНЯТЬ УСИЛИЯ И ВОЗМОЖНОСТИ

50. Красноярский государственный медицинский университет совместно с Институтом медицинских проблем Севера СО РАМН , Институтом биофизики КО АН, Институтом Питания РАМН, Институтом Торговли, Сибирским Университетом являются участниками разработки медицинских аспектов и медико-биологической оценки эффективности комплексной программы здорового питания школьников в рамках реализации кластерной политики администрации г. Красноярска