菜谱制定及营养分析

1. 菜谱制定及营养分析 2012.5.11

2. 幼儿食谱 一、编制每周食谱 1、基本框架（全日制：一餐两点，占全天一半）

3. 二、菜谱编制的原则 1、季节特点：春、夏、秋、冬 2、年龄特点：1-2岁、2-4岁、4-6岁 3、搭配合理： 米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、咸甜搭配、荤素搭配、色彩搭配、形状搭配、口味搭配 4、品种多样： 每天食物品种10-15种，基本做到两周无重复的菜肴和点心，一个月食谱不同样 5、绿叶菜占二分之一 6、每周自制点心不少于4次 7、避免吃过粗、过硬、过油、刺激性的食物 8、与教师菜的品种不重复

4. 三、菜谱编制的方法 1、先将荤菜分布到五天当中 2、将绿叶菜、黄叶菜、豆类、瓜茄类、根茎类按比例合理安排在五天中（绿叶菜占二分之一） 3、汤尽量和当天荤素菜做互补 3、按比例安排面食、粗粮、豆制品 4、午点干湿、咸甜搭配，可与午餐互补 5、一个月不同样 同一种类食物用不同的原料：如面食-馄饨、水饺、面条、面包。 同一类食物不同的烹饪方法。如：猪肉：不同调味-糖醋、红烧、茄汁 同种食物不同的组合。馄饨—五彩、牛肉、猪肉、芹菜、大白菜。

5. 营养分析小结分析

6. 幼儿五大膳食平衡标准： ①热能占推荐的供给量90%-100%（90-95左右最佳） 蛋白质占推荐量的80%-110%。（100左右最佳） ②三大营养素占热量的百分比分别为 • 蛋白质12%-15%， • 脂肪25%-30%， • 碳水化合物50%-60%。 ③动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白≧50%(50~60最佳) ④动物性食物及豆类占总热能≧20%。(20~30最佳) ⑤ 部分重要维生素（维生素A、B1、B2、C）及微量元素（铁、钙、锌）均占推荐量的80%左右，（锌可按70%）

7. 营养分析方法： 1、先将五大标准的问题找出来 2、五大标准必须结合起来分析 3、结合（七）热能的来源（二）分析 3、熟悉各类食物的推荐摄入量 4、可用假设性的方法来检查分析结果

9. 营养分析小结 举例1： ①蛋白质＞110% ②三大营养素蛋白质＞15% ③动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白≧50 初步判断：动物类食物和豆类摄入过量 调整措施：减少荤菜量或者奶制品，豆类等

10. 举例2： ①热量＞100% ②三大营养素碳水化合物＞60% 初步判断：主食摄入过量 调整措施：减少粮食摄入 举例3： ①热量＞100% ②三大营养素脂肪＞30% 初步判断：含脂肪类食物摄入过多（比如油、动物性食物） 调整措施：控制用油、选用低脂肪的荤菜（比如鸡、鱼适量替代猪肉，豆制品替代荤菜等）

11. 举例4： ①热能、蛋白质都在标准范围内 ②三大营养素中任何一项超标（比如蛋白质） 初步判断： 1、确实蛋白质摄入略微偏高 2、脂肪或者碳水化合物中有一类偏低

12. 谢 谢