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模块 2.2 果蔬糖制. 果蔬糖制. 主要内容： 1糖制保藏理论 2.糖制品加工 3. 糖制品常见质量问题及控制. 第一节 糖制保藏理论. 一、糖制及糖制制品概述 糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具有优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。. 糖制品的分类. 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；
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果蔬糖制 • 主要内容： • 1糖制保藏理论 • 2.糖制品加工 • 3. 糖制品常见质量问题及控制
第一节糖制保藏理论 • 一、糖制及糖制制品概述 • 糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具有优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。
糖制品的分类 • 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。 • 果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%； • 果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上
蜜饯类 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 • 果酱类 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
（1）果脯蜜饯类 • 干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。 • 湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。
（2）果酱类 • 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 • 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。 • 果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。 • 果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。 • 果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。
二、糖制保藏理论 • 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。 • 1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 • 2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 • 3．高浓度的糖含量具有抗氧化作用
三、食糖的种类和性质 • （一）食糖的种类 • 1.蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 • 2.饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜
（二）糖的性质 • 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
1.甜度和风味 • 糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味，蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味；葡萄糖先甜，继而有苦和酸涩感。
2.蔗糖的转化与褐变 • 蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。 • 转化糖与氨基酸反应，也引起制品的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素，使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。
物理性质 • 3.溶解度与晶析 • 糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。
食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在60℃时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于60℃葡萄糖大于蔗糖，低于60℃时，蔗糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高浓度果糖一般以浆体形态存在。食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在60℃时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于60℃葡萄糖大于蔗糖，低于60℃时，蔗糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高浓度果糖一般以浆体形态存在。 • 转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30℃以下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，在室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制过程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。
4.吸湿性 • 糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。 • 糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
5.糖的沸点和糖的浓度 • 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。
第二节 糖制加工 • 一、糖制加工原料的选择 • 蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 —— 坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。
二、预处理 • 1.蜜饯类 • （1）选别分级 • 目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 • （2）去皮、切分、切缝、刺孔剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。
（3）盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。（3）盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 • （4）保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。
（5）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1 ——0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 • （6）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
（7）漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗6—12 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。
2.果酱类 • 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。
果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 — 3倍水预煮。对山楂等果酸和果胶丰富的原料，为充分抽提，最好采用2 — 3次预煮，每次加适量水，最后将前后所得汁液混合使用。
二、糖制品加工工艺简述 • （一） 蜜饯加工工艺 • 1.果脯蜜饯加工的工艺流程： • 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮→ --糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 --糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜 饯 --糖制→加配料→烘干→凉果
（1）糖制（糖渍） • 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。
①糖煮 • 糖煮的关键在于糖液迅速而均匀地渗入原料中，原料中的水分和空气尽快排出，从而使制品吸糖饱满而富有弹性，色泽明亮，质地酥软。
糖煮按其工艺条件不同，可以分为 • 一次煮成法 • 一次煮成法主要有两种煮制方法: • 一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，由于糖液渗入，原料中大部分水分被排除，锅内糖液温度逐渐降低，为了补充糖液浓度和降低原料细胞内的水汽压，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2小时，之间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度达到65%时停止。
另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24—48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。
多次煮成法 • 多次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。 • 其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸2—3分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。
快速煮成法 • 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4—5次，最后达到要求的浓度为止。
真空煮成法 • 真空煮成法也称为减压煮制法，是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，如浓度为30%的糖液在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。 • 此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。
②糖腌 • 这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。 • 这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。
（2）糖制品的干燥 • 原料经过糖腌或糖煮后，成品表面粘有糖液，或含水较高，质地还很柔软，需要进行烘干或晾晒。 • 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 • 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18—22%。
（3）上糖衣 • 即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
（4）包装和贮藏 • 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。
（二）果酱类加工 • 1.加工原理：果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶的"果胶-糖-酸"凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，蔬菜所含的果胶是低甲氧基果胶。
用果汁和糖制成的果冻属于前一种凝胶，用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻属后一种凝胶。浓度为0.3～0.4%的果胶溶液，在冷却的条件下也不能胶凝，但当该溶液的pH调整到2.0—3.5，并且溶液中糖分达到60%～65%时，在较高的温度下也可以很快胶凝。用果汁和糖制成的果冻属于前一种凝胶，用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻属后一种凝胶。浓度为0.3～0.4%的果胶溶液，在冷却的条件下也不能胶凝，但当该溶液的pH调整到2.0—3.5，并且溶液中糖分达到60%～65%时，在较高的温度下也可以很快胶凝。 • 果酱类制品是高糖高酸食品，因此，要求原料含有丰富的酸分，果酱类制品浓度高稠度大，呈凝胶状，故要求原料含有适量的果胶物质。
2.果酱 (果泥)的加工工艺 • （1）工艺流程 原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品
（2）操作要点 • ①软化打浆 • 预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。 • ②配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。
③加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。③加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 • 装罐、密封，杀菌及冷却工艺详见罐藏有关内容。
第三节 糖制品常见质量问题及控制 • 一、变色 • 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。
因此控制办法在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，而果脯类加工要配合使用好足量的亚硫酸盐，在贮存期间要控制温度在较低的条件下如12--15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。因此控制办法在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，而果脯类加工要配合使用好足量的亚硫酸盐，在贮存期间要控制温度在较低的条件下如12--15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。
二、返砂和流汤 • 贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。
三、微生物败坏 • 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。
但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。 • 对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。
