Магістерська робота Федорченко Т.М.

1. Вивчення вимог європейських та національних нормативних документів щодо показників якості та безпечності картоплі продовольчої Магістерська робота Федорченко Т.М. Науковий керівник Сілонова Н.Б. 2011

2. Об’єкт дослідження – сучасний стан картоплярства та фактори, які впливають на його якість та безпеку • Предмет дослідження – вивчення вимог європейських та національних нормативних документів щодо показників якості та безпечності картоплі продовольчої • Метою роботи є аналіз вимог нормативних документів щодо якості та безпечності картоплі та розроблення рекомендації щодо їх вдосконалення

4. Споживча якість - комплекс показників, якими визначають якість бульб

6. Картопля для виробництва спирту і крохмалю За зовнішнім виглядом бульби мають бути цілими, сухими, без захворювань, без паростків, однорідними або різнорідними за формою, розміром і забарвленням. Наявність бульб з позеленінням та наростами: • на спирт — не нормують; • на крохмаль — не більше 2 %. Вміст в'ялих бульб, % • на спирт — не нормують; • на крохмаль — не допустимо. Наявність дрібних бульб (до 30 мм) — не більше 5 %. Наявність бульб, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками — не нормують. Наявність бульб, уражених хворобами: • паршею— не нормують; • сухою гнилизною, фітофторозом та залізистою плямистістю — не більше 2 %; • бактеріальними гнилями — не допустимо. Наявність в бульбах сухихречовин— не менше 22, крохмалю — не менше 15 %. Наявність крохмальних зерен з розміром понад 35 мк в бульбах, призначених для виробництва крохмалю — не менше 50 %.

8. Картопля для виробництва продуктів харчування За зовнішнім виглядом бульби мають бути цілими, сухими, без захворювань, без паростків, однорідними за забарвленням і дозрілими. За формою бульби мають бути: • для виробництва сухого картопляного пюре — округлі або округло-овальні (індекс форми — не більше ніж 1,3); • для виробництва чіпсів — округлі або округло-овальні (індекс форми — від 0,9 до 1,3); • для виробництва картоплі фрі— видовжені (індекс форми — не менше 1,5). Розмір бульб: • для виробництва сухого картопляного пюре — не менше ніж 30 мм; • для виробництва чіпсів — від 40 мм до 60 мм; • для виробництва картоплі фрі— не менше ніж 60 мм. Наявність в'ялих бульб та бульб з позеленінням і наростами не допустима. Наявність дрібних бульб (до 30 мм) — не допустима. Бульби повинні мати не більше ніж 8 вічок, глибина залягання яких не більше ніж 1,3 мм. Наявність бульб, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками (личинками хрущів, жу­желиць, совок та коваликів, вовчками та ін.) — не більше ніж 2 %.

9. Картопля для виробництва продуктів харчування (закінчення) Наявність бульб, пошкоджених кореневищами пирію — не більше ніж 2 %. Наявність бульб, уражених хворобами: • паршею— не більше ніж 5 %; • сухою гнилизною, фітофторозом, залізистою плямистістю та бактеріальними гнилями — не допустима; Наявність в бульбах редукувальнихцукрів: • для виробництва сухого картопляного пюре — не більше ніж 0,4 %; • для виробництва чіпсів та картоплі фрі— не більше ніж 0,2 % в післязбиральний період та 0,4 % після зберігання. Наявність сухих речовин та крохмалю: • для виробництва сухого картопляного пюре — вміст сухих речовин не менше ніж 22 %, крохма­лю — не менше ніж 15 %; • для виробництва чіпсів та картоплі фрі— вміст сухих речовин від 20 % до 24 %, крохмалю — від 13,6 %до17,0 %. Відходи внаслідок механічного очищання — не більше ніж 15 %. Наявність крохмальних зерен з розміром понад 35 мк в бульбах, призначених для виробництва сухого картопляного пюре — не менше ніж 50 %. Частка вільного крохмалю для виробництва сухого картопляного пюре — не більше ніж 10 % від абсолютно сухої речовини.

10. В Україні гармонізовані стандарти Європейської Економічної Комісії ООН, зокрема: • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-30:2007 Картопля рання. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-30:2001, IDT); • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-31:2007 Картопля продовольча. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-31:2001, IDT); • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-52:2007 Картопля рання та продовольча. Настанови щодо постачання і контролювання якості.

11. В Україні діє міждержавний стандарт ГОСТ 7194–81 Картофельсвежий. Правила приемки и методыопределениякачества • методи визначення наявності ґрунту та домішок; • метод визначення розміру бульб; • методи визначення зовнішнього вигляду бульб, наявності бульб з ростками, наростами, позеленіння, ознаками в’янення, з механічними пошкодженнями, пошкодженнями хворобами картоплі; • методи визначення крохмалю.

12. В результаті проведеного аналізу встановлено наступне: • ДСТУ ЕЭК ООН FFV-52:2007 Картопля рання та продовольча. Настанови щодо постачання і контролювання якості є об'єднаним у 2004 році ЕЭК ООН FFV-30:2001 та ЕЭК ООН FFV-31:2001. Тобто, на даний момент є чинними три документи на один об'єкт з однаковими вимогами. • Назва документа є не коректною, оскільки продовольча картопля залежно від терміну реалізації поділяється на ранню (врожай поточного року, що реалізується до 1 вересня) та пізню (що реалізується після 1 вересня)

13. Показники безпеки Наявність в бульбах картоплі пестицидів не повинна перевищувати гранично допустимої концентрації, згідно ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 Вміст радіонуклідів в бульбах картоплі, згідно ГН 6.6.1.1-130 Бк/кг: • 137Cs — не більше ніж 60; • 90Sr — не більше ніж 20,

14. Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати, мг/кг:

15. Висновки 1. Картопля як об'єкт стандартизації є: • насінним матеріалом; • продукцією, що поступає в торгову мережу в свіжому вигляді для задоволення потреби населення; • сировиною - для харчової промисловості. 2. Специфіка обумовлює розділення в стандартах вимог або розділення самих стандартів, що встановлюють одні вимоги до насінного матеріалу, інші - до продукції, що поступає в торгівлю, треті - до сировини для промисловості, причому ці вимоги диференціюються і по видах переробки.

16. Висновки 3. Щоб правильно визначити якість картоплі різного призначення, треба знати вимоги відповідних стандартів. Методичні вказівки і вимоги стандартів передбачають методи визначення якості кар­топлі, містять пояснення в частині оцінки якості продукції з дефектами понад кількості, передбачені стандартами 4. Характерною особливістю стандартів на картоплю є так звані допуски, тобто допустимі відхилення за розміром і якістю від норм. Це викликано особливостями продукції, її щодо невисокою стійкістю до пошкоджень, хвороб, трудністю калібрування і сортування з високим ступенем точності 5. Відповідно до міждержавного стандарту ранню картоплю залежно від якості поділяють на два товарні сорти: відбірну і звичайну, пізню — на три товарних сорти: відбірна високоцінних сортів, відбірна і звичайна. Вже цей факт говорить про те, що при надходженні на плодоовочеву базу з вимогами до якості відповідно до ГОСТ 7176-85 картопля повинна піддаватися товарній обробці для того, щоб бути реалізованою

17. Рекомендації • Переглянути гармонізовані стандарти щодо дотримання єдності використання термінології • Переглянути стандарти на один об'єкт стандартизації з встановленням єдиних вимог • Внести показники безпеки до стандартів на сировину для спрощення їх використання