О роли сахара в современном мире

1. О роли сахара в современном мире Доц. В.С. Штерман МГУПП Москва 2013

2. Чтоподразумевают химики, когда произносят слово сахар ??? Глюкоза ГЛЮКОЗА (греч, glykys сладкий; син.: декстроза, виноградный сахар) - один из наиболее распространенных углеводов, основное "биологическое топливо" в организме человека и млекопитающих. Фруктоза • Фруктоза, фруктовый, или плодовый, сахар, левулёза, b-D-фруктофураноза, бесцветные кристаллы сладкого вкуса (слаще сахарозы в 1,5 раза и глюкозы в 3 раза), tпл 102—104°С; растворимы в воде. Лактоза Лактоза от лат. lactis — молоко , содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. Лактозу иногда называют молочным сахаром. Сахароза Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара. еще многие другие соединения

3. Питание человека Питание — это один из важнейших элементов сложного процесса взаимодействия человеческого организма с окружающей средой, лишь в результате которого человек может существовать физически. Поэтому проблемы, с ним связанные, волновали людей всегда. Нормы потребления сахара Согласно рекомендуемым нормам, потребление сахара должно составлять около 10 % от калорийности суточного рациона питания человека. Физиологические потребности в энергии для взрослых оцениваются, в среднем, в 3150 ккал/сутки для мужчин и 2425 ккал/сутки для женщин. С учетом того, что 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал, это определяет потребность в общем количестве потребляемого сахара примерно в 80 г/сутки для мужчин и 60 г/сутки для женщин. Для наглядности, в переводе на обычные, зрительно легко воспринимаемые чайные ложки и с учетом того, что в нее «без горки» помещается 5 г сахара, в сутки это соответствует примерно 20 чайным ложкам сахара для мужчин и 15 чайным ложкам сахара для женщин

4. Что происходит с углеводами в организме? • Часть потребляемых человеком углеводов может превращаться в его организме в гликоген Мозг, к сожалению, не располагает собственными запасами гликогена, а потому нуждается в постоянном притоке с кровью глюкозы, которая образуется в организме, в том числе, в результате гидролиза сахарозы. Сахар входит в ряд полезных веществ, в которых постоянно нуждается человек, в связи с чем сокращение обоснованной нормы его потребления, как правило, нецелесообразно.

5. Сахароза Со второй половины XIX века в структуре потребления углеводов все более значительную роль начинает занимать сахароза, хотя история этого соединения начинается за много столетий до этого времени. Еще со времени индийского похода Александра Македонского (356 – 323г до н. э.) в Европе стало известно, что в Индии растет особый вид тростника, который способен «производить мед без пчел». Само слово «сахар» происходит от санскритского «sarkara» - «источающий мед», откуда оно перекочевало варабский язык «sukkar» и далее в другие языки мира, приспосабливаясь к особенностям местного произношения

6. Уровень потребления человечеством легкоусвояемыхуглеводов в составе пищи в зависимости от историческогопериода времени А – начало культурного сельского хозяйства; В – промышленная революция. Треугольниками обозначены показатели после промышленной революции

7. Открытие свекловичного сахара Открытие берлинского химика Андреаса Маркграфа, который в 1747 г. обнаружил, что свекла содержит такой же сахар, что и сахарный тростник, имело громадное значение для сельского хозяйства Европы и дало гигантский скачок мировой сахарной промышленности. Важно отметить, что сахарная свекла при одинаковых почвенных условиях дает питательных веществ в три раза больше, чем картофель и в четыре раза больше, чем пшеница. • Повсеместное использование Увеличение производства Этап №1 • Открытие Андреаса Маркграфа

8. Потребительские характеристики сахарозы Один из самых дешевых видов продуктов питания в расчете на 100 ккал генерируемой при ее потреблении в организме биоэнергии. Вкусовые характеристики многими экспертами принимаются за 100 % Преимущества сахарозы После приема сахарозы в составе какого-либо продукта наша поджелудочная железа начинает вырабатывать инсулин, который, в свою очередь, приводит к выделению серотонина, называемого иногда гормоном счастья. Сахароза относится к продуктам со средним значением ГИ, оцениваемым величиной порядка 69-70, что делает ее потенциально менее опасным продуктом потребления по сравнению, например, с такими привычными элементами нашего повседневного стола, как картофельное пюре (90), рисовая каша (90), белый хлеб (85) и, тем более, пиво (110).

9. Интересный факт! Несколько десятков граммов сахара часто включают, наряду с другими, самыми необходимыми предметами, в аварийный запас военных летчиков, которые рискуют быть сбитыми во время выполнения полетного задания. Это дает возможность продержаться им без еды достаточное время, хотя бы до тех пор, пока их не обнаружит поисковая группа. ”

10. Еще один факт Не случайно, видимо, поэтому, сахар возможно является единственным известным продуктом питания, которому люди в знак благодарности установили памятник Памятник сахару в чешском городе Дашице .

11. Коричневый сахар • Он, в отличие от рафинированного сахара – «белой смерти», без всяких впрочем на то оснований, в силу чисто маркетинговых соображений часто рекламируется как «сахар, который дарит силу, здоровье и энергию».

12. Коричневый сахар способы производства • В первом из них сырьем служит сахарный тростник, из которого получают сахарный сироп. При упаривании сиропа кристаллизуются обычные кристаллы сахара, но с тонким слоем межкристального раствора на их поверхности. По существу, это неочищенный тростниковый сахар, который в результате присутствия не удаленной до конца пленки называют «коричневым». За счет наличия некоторого количества примесей коричневый сахар обладает определенным слабым ароматом и некоторым специфическим вкусом.По причине незавершенности технологии стоимость коричневого сахара меньше, чем очищенного белого, что сделало его когда-то популярным среди бедных потомков бывших рабов, например, на Ямайке, Кубе или где-нибудь в Южной Америке.

13. Коричневый сахар способы производства • Второй способ производства коричневого сахара заключается в простом добавлении отхода сахарного производства – мелассы - к обычному сахару, чем занимаются сейчас некоторые компании, использующие собственный белый сахар для производства коричневого. Такой способ производства может рассматриваться в качестве простого варианта использования пищевого красителя. Следует при этом обратить внимание на то, что меласса, используемая в качестве источника красящих веществ, к пищевым продуктам не относится. Необходимо отметить, что стоимость коричневого сахара, реализуемого в розничной торговле в нашей стране, неоправданно высока и никак не связана с его реальной себестоимостью, впрочем возможно без значительных затрат на его агрессивную рекламу

14. В заключении • В целом, можно придти к однозначному заключению, что человечество в обозримом будущем, по крайней мере, в том, которое мы сегодня в состоянии реально прогнозировать, никогда не откажется от одного из своих гениальных открытий и технологических достижений - вовлечения сахара в качестве важного и приятного элемента в рацион питания людей. При соблюдении условий его разумного потребления он принесет несомненную пользу и усилит радость жизни еще многим и многим будущим поколениям.

15. Thank You! Спасибо за внимание