Definiciones

1. Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la producción de quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la exportación

2. Definiciones • Importante: Que es muy conveniente o interesante • Concursos • Mejorar • Conveniente • Es importante concurrir para ser de los mejores o mejorar, superar cualidades

3. Importante: La calidad • Características intrínsecas: • Nutricional • Salud • Hedónica • Características Extrínsecas: • Expectativas del cliente • Componente culturales • Información asociada • Relación quesero cliente • La primera oportunidad • Fidelidad

4. Los Concursos de Quesos • Objetivos desde la organización • Para el organizador • Hacia los queseros • Para los consumidores • Para la cultura del queso • Objetivos de los concursantes • Ganar • Revalorizar su producto • Potenciar la cultura del queso • Concurrencia en igualdad de oportunidades • Conocer aspectos a mejorar • Apoyar a la Iniciativa del concurso

5. Herramientas para el logro de objetivos de los participantes • Confidencialidad de participantes (ganar, ganar) • Crear una marca, imagen visual. • Generar vocablos precisos y personas expertas que los divulguen. • Métodos de trabajo que garanticen la igualdad de oportunidades de las muestras al ser evaluadas • Informar al participante que lo desee del análisis realizado

6. El Análisis Sensorial y sus herramientas para la valoración de muestras. • Divulgar: catas divulgativas, consumidores • Investigar. • Controlar la calidad de la producción • Diferenciar a los mejores. • En función de los objetivos a conseguir: decidir que servicio contratar

7. Preparación de las muestras en fase de concurso. • Codificación • Servicio • Catadores

8. Empleo de la marca del concurso • Marca propiedad del organizador • Define mecanismos para el buen uso • Se produce un efecto sinérgico: organización y quesero • Garantización de la muestra presentada al concurso es representativa de las que se ofrece al consumidor

9. Revalorarización de un tipo de queso: calidad notoriedad • Precio de queso Idiazabal 15 a 16 € kg • Selección • Etiqueta verde 22€ Kg • Etiqueta negra 27€ Kg • Queso ganador en Ordicia (en subasta: 6.000€)

10. Estadísticas de producción de quesos Argentinos • El 41% de la leche se destinada a queso(2002) 380.000Tm (1950 millones $) 11º productor mundial • Tipos de quesos • Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche descremada • Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a 44%) y pasta dura (27 a 35%) • Producción mundial según FAO. 17 Millones TM • Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la producción de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y el aumento de consumo de queso • Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania (45m% del total)

11. Tipos de quesos producidos en La Argentina • Periodo de tiempo 1993 a 2002 • Aumento de elaboración de quesos blando y duros (1,3 y 1,1%) • Estancamiento de los quesos semiduros • 54% de los quesos fueron blandos, el 30% semiduros, 14 % pasta dura y 2% fundidos

12. Datos de sector Lácteo en España • España tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) 850.275 millones €, inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4% • La producción de leche ocupa el 5.7% en la Economía (UE-25 el 13,7%) • En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizales • Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor número de explotaciones (20 a 49 vacas) • Rendimientos 5.413Kg/año. Tendencia a disminuir número de explotaciones, e incremento de la producción por explotación • Producción de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 €/100g en 2004 en UE 27,8

13. Consumo de quesos • El 45 % Estados Unidos, Alemania, Francia • Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001 • Consumo per capita mundial 2,75 kg/Hab año • Grecia 33 Kg. • 20 a 25 Kg.: Francia, Países bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania • La Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25º lugar • La demanda se incrementa por el crecimiento de la población, ingresos en alza, cambios en alimentación expansión de la comida rápida

14. Consumo de quesos argentinos según tipo de quesos • El 50 % quesos duros y semiduros tiende a disminuir suporcentaje • Crecimiento de quesos blandos: • menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas. Crecen a +3,2% el total de quesos al 2,4% • Quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut • Limitaciones al incremento del consumo de queso: • Márgenes comerciales de los minoristas en 2002 ; • 20 a 30 % cuartirolo, • Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros) • 40% patagras (semidura)

15. Estadísticas de exportación de quesos argentinos • Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de la producción. • Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del 7%. • 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos. • Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los más importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella • En 2002 se exportó a 33 países, participación individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor total

16. El sector quesero en La Argentina • 800 a 1000 empresas • En el año 2001 las7 primeras industrias del ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos naturales y 99% del fundido • La empresa líder Cooperativa Sancor • Consecuencia de la recesión económica => retracción del consumo y expansión de 2ª y terceras marcas, marcas blancas. • Según INTI certificaciones en • Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)

17. Consumo de productos lácteos en España • Consumos: 135.,4 Kg habitantes y año, de mantequilla 1,0 Kg. /habitante/año; 6,7 Kg de queso hab/año. • Estructura de comercio: • 30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426 • 83,5 % de prod lácteos se adquieren en supermercados y autoservicios • Sector lácteo en 2004: • 258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media 44.459 TM) y 489 queserías (media 620 TM).. • Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra 14.900tm, mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM • Mercado Exterior Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y quesos

18. Proceso de exportación • Definir objetivos concretos para la Pyme • Información inicial de clientes y tramites para conseguirlo • Chek list de la pyme calidad y exportación Plan de habilitación y exportación • Sistemas de calidad • Calidad de la leche, buenas prácticas ganaderas (inti) • Buenas prácticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA) • Normas medioambientales • Habilitación por SENASA • Ayudas a exportación: Ministerio de economía y producción, Subsecretaria de la pequeña y mediana empresa y desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.ar

19. Sistemas de calidad • Objetivo final hacer bien a la primera (alimento saludable, seguro, homogeneidad entre diversos lotes, se respeta al medio ambiente y permite realizar la mejora continua • Control de procesos frente a control de producto final • Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos, eliminarlos bajo control) • Para que un proceso funcione adecuadamente ha de estar bien definido, se deben usar equipos que funcionan bien y los RRHH deben estar habilitados

20. Herramientas de un manual de calidad • Documentos • Manual • Procedimientos generales y normalizados, POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitarización) • Registros • La trazabilidad es la memoria de empresa y esencial para la mejora continua

21. Las auditorias • Verificación de si el sistema cumple con la norma • Verificar que existen evidencias de que se aplica cotidianamente • Se atiende las no conformidades

22. Tipos de productos a elaborar a partir de leche de oveja y cabra • Pastas blandas • Semiduros: mesófilos y pastas no cocidas • Pastas lácticas

23. Concursos, exportaciones • Los concursos garantizan igualdad de los concursantes aportan a los premiados prestigio, notoriedad • Los premios ayudan a incrementar ventas o precios • Las exportaciones de Argentina tienden a subir sus países destino mas importantes están en América • Los principales consumidores de queso (UE) son los que más importan • Son oportunidades de negocio

24. Conclusiones y recomendaciones sobre el III concurso Mercolactea • Conclusiones • Es un referente para la evaluación de la calidad de quesos • Impulsa el encuentro entre empresas productoras de queso • Apoya a la realidad: los quesos argentinos tienen calidad • Recomendaciones: • Busquen la personalidad de los quesos argentinos • Propuestas de mejora al código alimentario • Difundan el mensaje de quesos argentinos de calidad

25. Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la producción de quesos de Pyme de cabra, oveja y búfala con vías a la exportación • INTI-Lácteos • Mejora de la Eficiencia y la Competitividad de la Economía Argentina", Jose Luis Galván Romo • E-mail: galromjo@itacyl.es