Skolmatsakademin 2 november 2010 Specialkost

1. Skolmatsakademin2 november 2010Specialkost Leg. dietist Kerstin Skagert Göteborgs Stad Tynnered 2010

2. Den här dagen • Födoämnesöverkänslighet, bakgrund för förståelse • Celiaki (glutenintolerans) • Laktosintolerans • Mjölkproteinallergi • Äggallergi • Sojaallergi • Andra födoämnesöverkänslighetsreaktioner • Salladsbordet – en risk? • Produktvisning • Det perfekta specialkostintyget! • Matsedlar - förenkling har ett pris – smakförsämring, att inte förenkla har ett pris – en miljon kantiner!!!

3. Födoämnesöverkänslighet Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

4. Vad innehåller maten? • Vatten • Proteiner • Fetter • Kolhydrater • (Alkohol) • Vitaminer • Mineraler

5. Överkänslighet mot mat - allergi Immunologisk IgE-medierad (Livsmedelsallergi) Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Vid allergi och celiaki är det proteinet i maten som immunförsvaret reagerar på. Ex. Mjölkprotein Sojaprotein Nötprotein Äggprotein Sädeslagsprotein

6. Allergi mot mat- är det något nytt? ”Det som är mat för den ene är gift för den andre” (Lucretius 97-55 f. Kr) Romersk profet och filosof

7. 18% av befolkningen Vart tredje barn har haft allergibesvär före 11 års ålder Många barn växer ifrån sin matallergi Allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående Många!

8. Ärftlighet-Atopi • Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% • Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca 25-30 % • Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % • Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi

9. Vanliga födoämnesallergier i olika åldrar

10. Symtom Migrän Orala symtom Andnings-vägarna Huden Anafylaktiskchock Symtom frånmagen

11. Anafylaxi • Allergisk chock med hastigt blodtrycksfall • Dödsfall i Sverige under 1990 och 2000 talet • Sojaprotein i hamburgare • Sojaprotein i kebabspett • Sojaprotein i köttbullar • Hasselnötter i choklad • Jordnötter i mandelkrans • Mjölkprotein i wienerkorv

12. Celiaki (Glutenintolerans) • Exakt hur gluten åstadkommer skadan på tarmslemhinnan vet man inte. • Celiaki tillhör de så kallade autoimmuna sjukdomarna, vilka gör att att kroppen utvecklar skadliga antikroppar mot något kroppseget ämne.

13. Celiaki förbundet • Förbundet för de som är överkänsliga mot gluten, laktos, mjölkprotein och sojaprotein. • Beställ på www.celiaki.se

14. Bakgrund glutenintolerans/celiaki • Tunntarmens slemhinna skadas av gluten, ett protein som finns i vete, råg och korn. • Medför kraftigt försämrat näringsupptag • Man räknar med att minst 1 av 100 personer har celiaki men alla har inte diagnos

15. Orsak • Ärftlighet • Teorier finns också att virusinfektioner, tidpunkt för introduktion av gluten och mängd gluten i maten påverkar risk för uppkomst.

16. Hur lång och vilken yta?

17. Symtom småbarn • Viktstillestånd viktminskning • Buksvullnad och ev. kräkning • Kinkighet, dålig aptit • Lös kletig avföring, hos 10% förstoppning

18. Symtom hos det äldre barnet • Dålig längdtillväxt • Sen pubertet • Blodbrist som kan visa sig som dåligt humör/trötthet/håglöshet • Buksmärtor, perioder med diarré/förstoppning

19. Symtom hos tonåringar/vuxna • Perioder med magsmärtor, gasspänningar, diarré/förstoppning • Illamående, halsbränna, aptitlöshet • Trötthet, muskelsvaghet, orkeslöshet • Blodbrist som kan visa sig som depression/nedstämdhet • Skelettsmärtor och osteoporos pga. Kalciumbrist • Infertilitet

20. Utredning • Vägledning blodprov • Tunntarmsundersökning En glutenfri kost skall aldrig påbörjas innan tunntarmsundersökning är gjord. Skadan på tarmen hinner kanske läka och omöjliggör en korrekt diagnos. Obs! läkarintyg

21. Behandling • Glutenfri kost livet ut • Första tiden kan man behöva äta laktosreducerad kost (tarmslemhinnan saknar förmåga att för bryta ner mjölksockret)

22. Innehåller gluten • Bröd, kaffebröd, kakor, kex • Mjöl och gryn av vete, råg, korn • Frukostflingor, müsli • Pasta • Färdiglagad mat med redda såser/stuvningar

23. Produkter att se upp med • Vällingpulver • Soppor och såser • Grötmixer • Bakverk, ströbröd • Kryddblandningar • Charkvaror • Glass i strut

24. Läs innehållsförteckning – använd ej följande livsmedel

25. Använd i stället • Glutenfria produkter • Naturligt glutenfria produkter • Ren havre

26. Innehåller inte gluten Maltarom Maltodextrin Maltos (samma som maltsocker) Maltsocker Fruktkärnmjöl(E410) Glutamat Glutaminsyra Guarkärnmjöl (E412)

27. Vad menas och vad kommer att menas, håll i er!!!!!! • Glutenfri • Naturligt glutenfri • Spårmängder av gluten

28. Glutenfri • För att få kallas för glutenfri får gluteninnehållet högst vara 200mg/100g • Produkterna är ofta gjorda av vetemjöl där glutenproteinet ”tvättats” bort

29. Naturligt glutenfri • För att få kallas naturligt glutenfri får gluteninnehållet högst vara 20mg/100g • Produkterna är gjorda av ex. majs eller ris som ju inte från början innehåller gluten

30. Spårmängder av gluten • Spårmängder av gluten vilket innebär att gluteninnehållet ligger mellan 0,002g/100g och 0,02g/100g dvs under gränsen för att få kallas glutenfri.

32. Kan innehålla gluten • Sojasås - vid analyser har inte gluten påvisats • Öl - se slv.se. Vissa sorter innehåller gluten • Sprit - vid analyser har spårmängder påvisats • Brödsirap/maltsirap - använd inte! • Modifierad stärkelse – Om modifierad stärkelse har framställts från en växtart, t.ex. vete som innehåller gluten så måste detta framgå (SLV)

33. Havre i kosten • Havre får inte kallas inte glutenfritt enligt äldre regelverk men ren havre räknas som glutenfritt i nya regelverket • Idag rekommenderas glutenintoleranta att äta ren havre.

34. Fördelar havre • Mer fiber i kosten • Bredare kost ger mer näringsämnen • Saftigare bröd/kakor

35. Oatly – mycket låg glutenhalt Oatlys produkter kan ges till både de med celiaki och mjölkproteinallergiker en inte till sädeslagsallergiker.

36. Fria bröd • Glutenfritt enligt nytt codex • Kan sädeslagsallergiker äta?

37. Vanligt bland barn och ungdomar med celiaki • Att man får undvika mellanmål för att inget glutenfritt erbjuds • Att man äter av det man inte skall äta för att inget glutenfritt erbjuds • Att man äter av det man inte skall äta för att man inte vill vara annorlunda

38. Bakgrund Mjölkproteinallergi • Förekommer främst under småbarnsåren • De flesta börjar tåla mjölk före skolåldern • Ej vanligt att tonåringar och vuxna får det • Snabb typ och långsam typ

39. Symtom • Hudsymtom • Mag-tarmsymtom • Luftvägssymtom • Anafylaxi. Akut allergisk reaktion • sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling.

40. Diagnos • Elimination/provokation (ta bort, tillsätt igen obs! görs på läkarmottagning vid svåra reaktioner) • Tarmundersökning (ej vanligt) • Blodprov • Pricktest Obs!!! man kan vara allergisk även om blodprov och pricktest är negativa

41. Behandling • Kost helt utan mjölkprodukter och livsmedel som innehåller mjölkprotein

42. Vilka näringsämnen är svårast att ersätta • Främst kalcium (hos små barn också andra näringsämnen) Den totala energin kan bli låg om man utesluter utan att lägga till och proteinintaget kan bli lågt

43. Obs! Tänk på energi och kalciuminnehåll

44. Charkvaror • Lithells • Många av Scans produkter • LIVA-sortimentet, fria från gluten, laktos, mjölk, ägg

45. Se upp med! • Hel och halvfabrikat, färdiga såser • Godis/choklad • Snacks • Charkuterivaror • Bröd/bakverk • Flingor/mussli

46. Födoämnesöverkänslighet Immunförsvaret reagerar Allergi och Celiaki! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

47. Bakgrund laktosintolerans • Vid laktosintolernas har man en mindre mängd av det enzym (sönderdelare) i tarmen som bryter ner mjölksocker (laktos). • Viktigt att skilja från allergi mot mjölk då immunförsvaret reagerar mot proteinerna i mjölken och man måste äta helt mjölkfri kost

48. Kolhydrater • Enkla sockerarter – monosackarider • Disackarider • Polysackarider Glukos, fruktos Sackaros, laktos

49. Tre former av laktosintolerans •Medfödd laktasbrist är mycket ovanlig. Enzymet saknas vid födseln. •Primär laktasbrist är den vanligaste formen. Man har mindre än 10%-ig laktasaktivitet (1-7% av befolkningen ). Besvären börjar ofta inte före skolålder. •Sekundär laktasbrist kan uppkomma till följd av en skada på tunntarmens slemhinna, t.ex. vid obehandlad celiaki och efter tarminfektioner. Försvinner då tarmen läker.

50. Diagnos • Laktosbelastning – personen dricker en lösning som innehåller mjölksocker, mäter hur mycket blodsockret stiger med hjälp av blodprov. • Gentest på blodprover • Elimination (Utesluta) och sedan provocera (återinföra) laktos