1 / 42

Húsipar

Húsipar. HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre

aram
Download Presentation

Húsipar

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Húsipar • HÚSIPARI ALAPANYAGOK • 1. Húsok • Fajtái eredet szerint: • Sertéshús • Marhahús • Juhhús • Lóhús • Baromfihús • Fajtái állaton belül: • Csontozatlan → darabos árukra • Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre • Nyesedékek → húskészítményekre • Fajtái minőség szerint: • Normál • PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) • Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)

  2. Húsipar 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz → döntően zsírra Nyesedék → húskészítményekre 3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra Enyvre és zsírra

  3. Húsipar 6. Vér Teljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra. Vérplazma → húskészítményekre 7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra

  4. Húsipar • A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele • 1. Felvásárlás: szerződéses • szabad • 2. Mennyiségi átvétel: • Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) • A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% • 3. Minőségi átvétel: • Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) • Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) • Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)

  5. Húsipar Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha

  6. Húsipar

  7. Húsipar

  8. Húsipar • A sertés • Típus szerint • Fehér hús- és húsjellegű sertés • Zsír- és zsírjellegű sertés • Tenyésztésbe fogott sertés • Súly, ill. kor szerint • Malac • 90-120 kg • 120-160 kg zsír-, ill. hússertés • 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés • Sonka minőség szerint • Sonkasertés

  9. Húsipar • Bacon sertés

  10. Húsipar • A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK • Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól • Tápérték • Érzékszervi (élvezeti) szempontok • Szerkezet • Állomány • Szín • Szag • Íz • Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség,egyöntetűség) • Cserélhetőség, egyenértékűség)

  11. Húsipar A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Forrás:www.ohki.hu

  12. Húsipar A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma Forrás:www.ohki.hu

  13. Húsipar

  14. 1 Bélszín v. vesepecsenye 2 Lapos hátszín 3 Magas hátszín (rostélyos) 4 Felsál 5 Dió v. gömbölyű felsál 6 Fehér pecsenye 7 Fekete pecsenye 8 Spitz fartő 9 Kereszt fartő 10 Farok (ököruszály) 11 Lábszár 12 Lábak 13 Lapocka 14 Szegy eleje 15 Szegy hátulja 16 Hasaalja v. lebenyeg 17 Nyak v. tarja 18 Fej 19 Ökörszáj (pofa) Húsipar A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése

  15. Húsipar A marha bontása Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk:• pecsenyehúsokat,• szelethúsokat,• leveshúsokat,• gulyás- és pörkölthúsokat. Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők:• vesepecsenye (bélszín),• fehérpecsenye,• gömbölyű felsál,• hosszúfelsál,• hátszín,• rostélyos

  16. 1 Szűzpecsenye 2 Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Rózsa (comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok 11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej Húsipar A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése

  17. Húsipar A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani:• szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál)• pecsenyehúsok (comb  dió, fartő, oldalas, dagadó)• kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

  18. Húsipar Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében

  19. Húsipar A sertéshús osztályozása Hasított sertés: a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás,2-ik (módosított) cikkelyből/

  20. Húsipar A juh bontása Darabolás-csontozás:A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalasa dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig. Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész. Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész. Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész. Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész. Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész.A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

  21. Húsipar

  22. Húsipar A juhhús minősítése

  23. Húsipar

  24. Húsipar

  25. Húsipar

  26. Húsipar

  27. Húsipar

  28. Húsipar

  29. Húsipar

  30. Húsipar

  31. Húsipar Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

  32. Húsipar A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Forrás:www.ohki.hu

  33. Húsipar

  34. Húsipar

  35. Húsipar

  36. Húsipar A legismertebb húskészítmények kémiai összetétele Forrás:www.ohki.hu

  37. Húsipar

  38. Húsipar

  39. Húsipar

  40. Húsipar

  41. Húsipar Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

  42. Húsipar

More Related