綠豆總整理

1. 綠豆總整理 • 一、前言 • 二、绿豆的歷史考 • 三、绿豆优良品种及分布 • 四、效能功用 綠豆 綠豆肉 綠豆衣 綠豆殼 綠豆粉 綠豆糕 綠豆芽綠豆黃綠豆外用 • 五、藥理作用 • 六、其他 • 七、與其他豆之比較 • 八、參考資料

2. (一)綠豆名稱 • 別稱：菉豆、綠小豆、輻莢豇豆 • 英名：Green Gram,Chickasaw Pea • 學名：Vigna radiata (L.)R.Wilczek • (Phaseolus aureus Roxb.) • 科名：豆科Leguminosae

3. 綠豆有解毒效果,最好的是綠豆漿，其次是綠豆湯，綠豆漿的做法和黃豆漿相似,通常使用豆漿機做成。 韓劇<<大長今>>中有這麼一段, 長今媽媽明依被人陷害，被最高尚宮娘娘強行灌進毒藥———附子湯。但好朋友韓尚宮在緊急關頭將綠豆湯兌著給明依喝，明依因此獲救。長今的爸爸發現明依後，仍然煮綠豆湯給她喝。明依又活了。附子是中藥的一種，有毒性，在做中藥時應按醫囑服用，如果服用後嘴角發麻、心慌應馬上用綠豆解毒或及時就醫。 • 一 前言

4. 作者:劉亮吟醫師 　日期: 07/18 一 前言主題:預防腸病毒 多吃綠豆湯 節令進入夏季，天氣愈來愈炎熱，也到了聞「腸病毒」色變的時候。腸病毒的預防除了常洗手外，還有沒有其他方法呢？　　腸病毒的症狀以中醫角度來看，主要有二：發燒、喉嚨痛、皮膚起紅疹為「熱」；腹瀉、口腔或皮膚起水泡為「濕」。如果平日把體內多餘的熱清掉、不正常的濕去掉，就能達到預防腸病毒的目的。　　綠豆，為豆科植物綠豆的種子，味甘性涼。含有豐富的澱粉、脂肪、蛋白質和維生素A、B1、B2等。民間常用來防治疾病，具有以下功能：　　一、清熱解暑：夏季常喝些綠豆湯，不僅能增加營養，還能防止中暑。　　二、利尿消腫，治濕熱型腹瀉。　　三、清熱解毒、消癰腫：治青春痘、癰癤、濕疹等。　　因此夏天多吃綠豆湯，除了解暑外，還能清熱袪濕，對預防腸病毒起一定的效用。要特別注意的是，綠豆衣（綠豆的青色外皮）味甘性寒，清熱解毒之功尤勝於豆，還有明目退翳、利咽消腫的功效。因此服用綠豆宜連皮用，不宜只食綠豆仁。

5. 一 前言 • 綠豆味道甘甜、性寒，它不但是民間重要的消夏食品，而且還具有清熱消暑、利尿消腫、滋潤皮膚﹔潤喉止渴的功效。 • 綠豆的藥用和營養價值都很高。像綠豆粉可以治療瘡腫燙傷﹔綠豆皮可以明目﹔綠荳芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病症有一定的療效。 • 綠豆雖由於它屬寒性，所以脾胃虛弱的人不宜多食﹔而且，綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒的功效。綠豆粥的做法,選用粳米100克，綠豆10克。先將水燒開,再下粳米和綠豆同煮，豆爛米花湯稠时即可。開水煮粥,煮的面还省時間。 注意平日經常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用。一般在冬令時也不宜食用。 • 綠豆有解毒效果,最好的是綠豆漿，其次是綠豆湯，綠豆漿的做法和黃豆漿相似,通常使用豆漿機做成。

6. 二绿豆的歷史考 • 綠豆為中國人常用食物，作為藥用，傳說源自戰國時期名醫扁鵲，他創立「三豆飲」就是以綠豆、紅豆、黑大豆和甘草節煎煮至極爛後飲用。其解暑熱、止消渴之功，早在唐代即見運用。著名食醫孟銑就曾說：「研煮汁飲，治消渴，又治浮風，益氣力，潤皮膚。」藥王孫思邈還認為，它能「治寒熱、熱中、止泄痢、卒澼、利小便脹滿。」現今醫家都認識綠豆的功用，在於清熱解毒，消暑利水，多用於治療暑熱煩渴、水腫、瀉痢、丹毒癰腫；綠豆湯亦可作為保健飲料，明代養生家高濂有一訣竅，在其《遵生八牋》中說：「解暑，綠豆淘淨，下鍋加水，大火一滾，取湯停冷色碧食之，如多滾則色濁，不堪食矣。」這恐怕是高濂的經驗談。綠豆少煮則湯碧，久煮則湯濁，有失解暑的作用吧！ • 　綠豆不僅可供藥用，更可以為食為蔬。明‧李時珍就稱讚它是「食中要物，菜中佳蔬，真濟世之良穀也」。作為食品，綠豆能補益元氣，調和五臟，行十二經脈，可製作成豆粥、豆飯、豆湯、豆酒、豆粉、豆糕等，「常食之，功效不可備述。」作為菜蔬，民間多用以做成綠豆芽、綠豆粉絲之類。清代食醫王士雄就說過：「發芽為蔬，味盡清美。」 • 若能經常吃些綠豆及其製品，對老年人的高血壓、高血脂、偏頭痛、眼疾，甚至腫瘤病人都有裨益。

7. 二绿豆的歷史考 • 綠豆古稱文豆，豆科植物綠豆的種籽，又名青小豆，中國大部分地區均有栽培。綠豆含有蛋白質、維他命、脂肪、無氮素物、纖維素、灰分，其豐富的維他命Ａ、Ｂ、Ｃ可促進肝汁分泌，幫助肝臟運作。綠豆味甘，性涼。入心、胃經。具有清熱解毒、消暑利水的功效。由於此一特點，所以歷代醫家均用之以解毒，可以「解熱毒、解一切藥草牛馬金石諸毒」，還可解小兒痘毒、癰疽腫毒，酒毒、附子烏頭毒、菸毒、煤毒，甚至農藥中毒等等。 • 　按《本草綱目》介紹，煮食綠豆可消腫下氣，清熱解毒，消暑止渴，調和五臟，安精神，補元氣，潤皮膚；綠豆粉解諸熱，解毒藥，治瘡腫，療燙傷；綠豆皮即綠豆青色的外衣，稱「綠豆衣」，能解熱毒，退目翳，清熱解毒的作用比紅豆強，特別適用於眼疾患者，有明目退翳的功效；綠豆莢（殼），治久痢，可蒸熟隨意食用；綠豆花，解酒毒；綠豆芽，解酒食諸毒；綠豆葉，絞汁和醋少許溫服，可治嘔吐下瀉。綠豆湯是家庭常備的夏季飲料，除了有清熱、解暑、利尿等作用外，大量的蛋白質、維他命Ｂ群及鈣、磷鐵等礦物質，更能補充人體的養分。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉，故而也用於解斑蝥中毒，對有機磷農藥中毒也有輔助治療效果。而工商社會更易接觸有毒、有害的化學物質和氣體，常吃綠豆湯或食物則有一定的防治作用。

8. 二绿豆的歷史考 • 【用药忌宜】：①孟诜：“今人食绿豆皆挞去皮，即有少壅气，若愈病须和皮，故不可去。”②《本草拾遗》，“反榧子壳，害人。”③《本草经疏》：“脾胃虚寒滑泄者忌之。”【别名】：青小豆(《圣惠方》) 【处方名】：绿豆【商品名】：绿豆。以色绿鲜艳、粒大饱满、干燥无杂质者为佳。

9. 二绿豆的歷史考 • 《本草綱目》：“解酒毒、熱毒、利三焦。諸豆生芽，皆腥韌不堪，惟此豆生芽，自美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱鬱潤之氣、故頗發瘡動氣，與綠豆之性稍有不同。”《食物本草》：“脾胃虛寒之人，不宜久服。”《飲食辨》：“蓋受濕熱而發生，非受濕熱而腐敗也，亦病人食物之佳品。” • 《開寶本草》(宋，馬志)：“煮食，消腫下氣，清熱解毒，生研絞汁服，治丹毒煩熱，風疹，藥後發動，熱氣奔豕。” • 自《開寶本草》記載：“綠豆，甘，寒，無毒。入心、胃經。主丹毒煩熱，風疹，熱氣奔豚，生研絞汁服，亦煮食，消腫下氣，壓熱解毒。”《食療本草》(唐，孟詵)說綠豆："補益元氣，和調五臟，安精神，行十二經，去浮風，潤皮膚；煮汁止消渴。" 《隨息居飲食譜》："綠豆甘涼，煮食清膽養胃，解暑止渴，利小便，已瀉痢。"

10. 二绿豆的歷史考 • 《本草綱目》：“解酒毒、熱毒、利三焦。諸豆生芽，皆腥韌不堪，惟此豆生芽，自美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱鬱潤之氣、故頗發瘡動氣，與綠豆之性稍有不同。”食療本草日：“綠豆補益元氣，和調五臟，安精神，行十二經絡，去浮風，（即皮膚瘡疿），，潤皮膚，宜常食之。 ” • 本草綱目曰：﹁綠豆益氣厚腸胃，通經絡，勿久服有枯人脂液之忌。﹂故近人每以綠豆製作線粉皮以為蔬食，尤以山東龍口出產之線粉，最為著名。

11. 二绿豆的歷史考 • 戰國時期名醫扁鵲，立「三豆飲」就是以綠豆、紅豆、黑大豆和甘草節煎煮至極爛後飲用。其解暑熱、止消渴之功， • 早在唐代即見運用。著名食醫孟銑就曾說：「研煮汁飲，治消渴，又治浮風，益氣力，潤皮膚。」 • 《千金食治》(唐，孫思邈)還認為，它能「治寒熱、熱中、止泄痢、卒澼、利小便脹滿。」 • 在《遵生八牋》(明，高濂)：「解暑，綠豆淘淨，下鍋加水，大火一滾，取湯停冷色碧食之，如多滾則色濁，不堪食矣。」 • 　。明‧李時珍就稱讚它是「食中要物，菜中佳蔬，真濟世之良穀也」。 • 清代食醫王士雄就說過：「發芽為蔬，味盡清美。」

12. 三绿豆优良品种及分布 • 五臺灣綠豆油綠、黃綠及粉綠三種。大陸聲明黃灰雜,臺灣綠豆粉油黃

13. 产地 常年产量（万吨） 占全国比例 河南 6—8 20％ 陕西 5—8 20％ 山西 5—6 15％ 河北 3—4 10％ 山东 3—5 10％ 其他 25％ 三绿豆优良品种及分布绿豆品种分布表

14. 三绿豆优良品种及分布 1．绿豆的分类 根据绿豆种皮的颜色分为四类： 明绿豆：种皮为绿色、深绿色，有光泽的绿豆占95％以上。 黄绿豆：种皮为黄色、黄绿色，有光泽的绿豆占95％及以上。 灰绿豆：种皮为绿色，无光泽的绿豆占95％及以上。 杂绿豆：不符合以上三类的绿豆。

15. 等级 纯粮率％ 杂质％ 水分％ 色泽气味 最低指標 总量 矿物质 1 97.0 2 94.0 1.0 0.5 13.5 正常 3 91.0 三绿豆优良品种及分布 2．质量标准 各类绿豆按净纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见下表： 各类绿豆以二等为计价标准。 用作蔬菜的绿豆，发芽率不低于90％。 卫生指标按GB2715及有关规定执行。

16. 粉綠豆新品系VC3890A 三绿豆优良品种及分布 粉綠豆品系VC3890A(左)及油綠品種台南選3號(右)子實

17. 三绿豆优良品种及分布粉綠豆新品系VC3890A 粉綠豆品系VC3890A(左)及油綠品種台南選3號(右)子實

18. 三绿豆优良品种及分布粉綠豆新品系VC3890A 綠豆白粉病 粉綠豆品系VC3890A(左)及油綠品種台南選3號(右)子實

19. 三绿豆优良品种及分布 綠豆螟幼蟲

20. 三绿豆优良品种及分布 綠豆猝倒病

21. 三绿豆优良品种及分布 綠豆甜菜夜蛾危害狀 綠豆葉斑病 豆莖潛綠蠅危害狀 綠豆根潛蠅危害狀

23. 附三、绿豆的季节性供应和价格趋势储藏 • 10—11月市场绿豆相对较多，以后月份市场场供应相对均匀，这是囤积的作用引起的。 • 目前防治绿豆象的办法，主要是在绿豆入库后，立即用氯化苫或磷化氢进行熏蒸。绿豆采用塑料薄膜五面密封，进行自然缺氧储藏，对抑制绿豆象危害也可以收到良好的效果。

24. 三 绿豆优良品种及分布臺灣綠豆:油綠、黃綠及粉綠三種。 綠豆(Vigna radiata (L.) Wilczek)屬豆科豇豆屬一年生草本植作物，原於印度，在熱帶及亞熱帶地區都有種植。一般分為油綠豆及粉綠豆二種，油綠豆種皮厚且具光澤，適合加工製餡用；粉綠豆種皮略帶粉質，煮後味香無硬粒，較受消費者喜愛。目前台灣以粉綠豆生產為主。台灣在日據時代以前，先民由大陸閩粵地區引進栽培。主要種植地區為嘉南平原，民國60年間栽培面積曾達5,000公頃以上，近年來由於農村勞力缺乏工資上揚，加上收穫期不一致及收穫機械化無法大規模推行，而使綠豆採收時需要花費較高成本，因此目前綠豆之種植面積僅存200公頃左右，年產量約200公噸。

25. 三绿豆优良品种及分布 大部分由泰國及寮國進口，進口綠豆主要為油綠豆，供生產豆芽菜、冬粉絲及餅飴等。而國產之綠豆以粉綠豆(每斤三十元)為主，雖然價格較進口之油綠豆(每斤二十元)高，但是品質優良且易煮爛，尤其適合加工製成綠豆湯，深受部分消費者青睞，所以若能提高粉綠豆品種產量潛能及研究省工栽培技術，以降低生產成本，應可增加農民種植綠豆意願。

26. 三绿豆优良品种及分布 台灣綠豆品種有本地種及台南選3號屬油綠豆品種及台南5號屬粉綠豆品種。現有推廣栽培品種為粉綠豆「台南五號」。 由於綠豆不耐低溫，生育期短，從播種至收穫約65-95天，因此常配合前作物收穫後於春作及夏作種植。種植前以耕耘機或曳引機耕犁1～2次，播種方式一般採條播或點播，為降低成本可用曳引機拖帶播種機或小型耕耘機拖帶播種機進行播種。生育期間視田間乾濕狀況進行灌溉，開花期前後更須適量的水分。由於綠豆不耐濕，生育期間降雨時應注意排水。

27. 三绿豆优良品种及分布 • 原產地：印度及我國大陸南部 • 台灣主產地：台南、嘉義二縣 • 植物性狀：一年生暖季作物，高30~70cm。葉長心形或長橢圓形，花色黃，金黃或灰黃，莢黑，種皮帶粉，鮮綠，黃綠或油鮮綠色具光澤。綠豆芽生食可治高血壓、糖尿病，並可預防癌症；綠豆為鹼性食物，對胃機能有益。 • 栽培環境：綠豆芽生產屬室內無土栽培，終年可生產。種子浸水時間8~12小時，每4~5小時澆水一次，高度以能蓋過芽體為止。水質以含鈣量高而含鐵量低的井水為宜，水溫以22℃，室溫以21~28℃為適。

28. 四、效能功用 • 綠豆 綠豆肉 綠豆衣 • 綠豆湯 綠豆漿 綠豆粥 • 綠豆殼 綠豆粉 綠豆糕 綠豆芽綠豆黃綠豆外用

29. 四、效能功用綠豆

32. 四、效能功用綠豆 • 綠豆去澀:綠豆洗淨,沸水,把豆浸泡到沸水溫涼後,水倒掉, 比較甜不用加很多糖 • 保留殼加肉,完整顆粒

33. 四、效能功用綠豆 • 綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉，故而也用於解斑蝥中毒，對有機磷農藥中毒也有輔助治療效果。而工商社會更易接觸有毒、有害的化學物質和氣體，常吃綠豆湯或食物則有一定的防治作用。

34. 四、效能功用綠豆 中醫認為，綠豆性味甘、寒、入心、胃經，內服有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。綠豆歷來是夏令食品，綠豆湯碗裡加一些蜂蜜，消暑通便，綠豆米飯，綠豆小米粥，清香去暑。 綠豆含豐富的維他命A、B、C,它有退燥熱，降血壓的作用。對疲勞，腫脹，小便不暢有很好的功效。但要注意一點因綠豆性寒，脾胃虛寒者、低血壓和女性生理其間不吃為宜。綠豆種子內含豐富蛋白質且易被人體消化吸收，大量食用後不會產生脹氣。

35. 四、效能功用綠豆 • 綠豆湯是家庭常備的夏季飲料，除了有清熱、解暑、利尿等作用外，大量的蛋白質、維他命Ｂ群及鈣、磷鐵等礦物質，更能補充人體的養分。

36. 種類 水分(g) 蛋白質(g) 脂肪(g) 糖類(g) 纖維素(g ) 灰分(%) 熱量(kcal) 鈣(mg) 磷(mg) 鐵(mg) 鈉(mg) 維生素A (IU) 維生素B1(IU) 維生素B2(IU) 維生素C(IU) 成份 93.1 2.3 1.1 3.4 0.7 1.4 24 10.5 48.8 0.6 2.0 101 0.09 0.07 23.7 綠豆

37. 四、效能功用綠豆莢 • 綠豆莢（殼），治久痢，可蒸熟隨意食用；

39. 綠豆莢 green beans0.74 • 蔬菜，每 100 公克 (g)葉黃素含量，毫克 (mg)無頭甘藍菜 kale21.9菠菜 spinach10.2美國菜花 broccoli1.90葉狀萵苣 leaf lettuce1.80綠豌豆 peas (green)1.70布魯塞爾芽甘藍 Brussels sprouts1.30玉米 corn0.78綠豆莢 green beans0.74紅蘿蔔 carrots0.26甘藍菜 cabbage0.15蕃茄 tomatoes0.10

40. 綠豆莢 葉黃素 • 隨著世界人口老化，眼黃斑退損所導致的失明也隨著增加。而失明影響的層次不只是日常生活，還有社會和經濟層次，所以眼黃斑退損是一個十分值得重視的疾病。在目前仍沒有有效的治療方法的狀況下，多攝取葉黃素和玉米黃素來預防是唯一的最好方法。然而，菠菜卻不是最好的來源，因為菠菜含有大量草酸，會和鈣形成草酸鈣結石，同時還會阻礙鎂的吸收。

42. 四、效能功用綠豆葉 • 綠豆花，解酒毒； • 綠豆芽，解酒食諸毒； • 綠豆葉，絞汁和醋少許溫服，可治嘔吐下瀉。

43. 四、效能功用綠豆湯 綠豆湯止皮膚搔癢：綠豆一百克，乾荷葉一張，薄荷葉、甘草各三克，白糖適量。乾荷葉、薄荷、甘草用紗布袋包紮，與綠豆一起加水煮至豆酥，取出荷葉包，待涼食用，有清暑熱、消炎、止皮膚搔癢之效。可用於預防夏天皮膚炎、痱子、小癤腫等作用。

44. 四、效能功用綠豆飲 綠豆飲消除發熱心煩：將綠豆七十至一百克，煎成湯水當茶飲用，可治療因胃中積熱所致的嘔吐、發熱心煩，或胃熱消渴、舌紅苔黃、脈洪數等症。

45. 四、效能功用綠豆漿 綠豆漿解農藥中毒或預防中毒：用四百克至六百克綠豆泡開，磨製生綠豆漿，農藥中毒時，頻頻服飲；若在噴灑農藥前飲用生綠豆漿，更能預防中毒。

46. 四、效能功用綠豆飯 綠豆飯強化肝功能： 白米、綠豆各半，淘淨後加水煮成乾飯食用。有強化肝臟的功能。

47. 四、效能功用綠豆芽 • 豆芽的營養價值，主要是在於維生素C。原料豆的主成分為蛋白質，而維生素C含量為零。一般蔬菜收割下來後維生素就開始減少，豆芽卻與之不同，它能繼續生長並產生養料。豆發芽時，所含的澱粉、油脂和其他養分開始轉化成維生素、酶以及各種蛋白質、礦物質和糖。豆一發芽，所含維生素C增加六百倍。一把新鮮綠豆芽所含的維生素C約相當於成人每天所需量的四分之三。豆發芽之後還能大量增加維生素B1、維生素B6、葉酸和維生素H。

48. 四、效能功用綠豆芽 • 據日本女子營養大學的分析，綠豆芽一百克中含有維生素C三十亳克，較蕃茄為多，與夏蜜柑差不多。但在店裡出售的豆芽，其維生素C含量可能沒有那麼多。據該大學的調查，豆芽發芽後的第三天維生素C含量最多，以後就逐漸減少。出貨後，如浸在水中，因維生素C為水溶性，會一直減少下去。 • 又，豆芽的維生素C在調理過程中也有相當程度的損失，用燙的約有四十％，炒的約有五十％的損失。因此要迅速處理。豆芽的風味在於其咬感，所以如煮至熟爛則營養及風味盡失。

49. 四、效能功用綠豆芽與戒煙: • 如想戒煙，多吃些鹼性食物可能有用。研究發現，酸性尿液能迅速排走吸煙者體內儲存的尼古丁。吃了鹼性食物如豆芽、豌豆或牛奶之後，排出的尿中含有的尼古丁量卻很少，因此能降低吸煙者吸煙的欲望。

50. 四、效能功用綠豆殼(衣) • 綠豆殼(衣)枕頭 • 良好的睡眠品質，是身心健康的基本要素。睡得好情緒佳、學習與工作效率好。人的一生中睡眠占約三分之一，您也許可以善用睡眠時，就能輕輕鬆鬆的改善各種惱人的病苦，「綠豆殼枕頭」是利用睡眠時間，來改善各種疾病的輕鬆又自然的保健法。　　本草綱目有記載：「綠豆皮，解熱毒，退目翳」綠豆皮即綠豆孵芽（豆芽菜）後之殼，它的特性為清涼、透氣、散熱快，其清涼成分可幫助睡眠以促進血液循環，並降低頭部溫度，對頭腦好，人體經過一天的活動到了晚上火氣會往上升。到了頭部積存熱氣；綠豆殼能退火、降溫，如發燒時的冰枕一般，能安定情緒，幫助入睡，尤其在炎熱的夏天更需要，冬天寒冷時可在枕頭上加條枕巾。健康是日日累積而來，「綠豆殼枕頭」不分男女老幼天天都可使用。