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《菜点酒水知识》 第一章 中国菜 第一节 中国菜的构成 及四大菜系的形成. 原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食. 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 “黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”：煮、蒸、焖
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《菜点酒水知识》 第一章 中国菜 第一节 中国菜的构成 及四大菜系的形成
原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 “黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”：煮、蒸、焖 生化和发酵：酱、醋、酒且种植业发展迅速 人物：彭祖 商、周 六畜、蔬菜 人物：第一个史书记载的厨师：伊尹 《本味篇》 春秋战国 南菜系：吕不韦 北菜系：孔子 秦、汉 要求色、香、味、形 使用铁制品：烹调技法提高，改进刀工技法 隋唐宋 花式菜点发展；海产品上桌 元明清 民族大交融、饮食丰富多彩 新中国 南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备 受重视
菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。 菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。 菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，
以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称： “食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可 强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。 只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》 ）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间 的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这 种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。 除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一 。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的 烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两 柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特 色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如 北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔 法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”
菜 系 特 点 分 支 鲁 重咸鲜 北京 天津 东北 山西 菜 川 菜 重麻辣 云南 贵州 河南 扬州 淮安 镇江 南京 浙江 江西 安徽 江苏菜 重平和 咸鲜适中 重甜酸 味清淡 广州 福建 潮汕 海南 粤 菜
菜肴介绍的内容： 1 原材料构成 2 特殊调味品 3 简单制作过程 4 传说 5 成菜特点（色、味、形、器、养） 6 结合用餐者自身特点的煽动性语言 7 其它 腰果西芹 原料：腰果 西芹 制作方法： 1腰果入油炸至酥脆，西芹入水汆一下。 2锅底留油，入葱姜等爆炒，放入腰果和芹菜，加调味品即可。 成菜特点：腰果酥脆 西芹脆嫩 色泽清爽 口味咸鲜
第二节 鲁菜 菜系构成： 济南菜 胶东菜 济宁菜
蜜汁山药 • 功效 山药是很好的滋补食品，价廉还好吃，但是处理起来却很麻烦，山药皮里含有皂角素，不小心沾上就搞得满手痒痒，抓耳挠腮地一晚上作猴状，而且，给山药削皮的时候，滑溜溜的山药一不留神就溜出去了，好不容易抓起来又溜出去，搞得人很有颓败感。总之，山药虽有千般好，在吃之前却是含混难缠的，虽不至于小心翼翼，但绝不是干脆利落能处理得了的。 • 照理说，山药这么纯朴的根茎类蔬菜不该有这么怪诞的脾气，它应该如土豆一般，低眉顺眼、敦良温和，或者如红薯一般的，给点温度就甜蜜温暖，阳光灿烂。 • 也许山药的养生功效太强大了，自古山药就是补肾补虚的良药，这么物美价廉地滋润着人民的山药，有点小脾气也无所谓了。 • 北京奥运会的时候，听说破了100米世界纪录的飞人博尔特靠吃山药强身健体、增加速度，才知道牙买加人民也把山药当宝贝，在那之前，我以为山药就是咱中国人的仙丹呢。 • 后来知道，山药共有几百个品种，分布在世界各地，看来在山药养生这个问题上——世界大同。
赛螃蟹 赛螃蟹的由来，有几个传说，其中我听过的一个是以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，馋了怎么办呢？家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，哇！非常象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鲜美！于是，赛螃蟹由此而来！而书生们也得意洋洋，从中得到精神上的愉悦……今天，咱们也来附庸下风雅喽~~
蒜茸烤大虾 • 做法： • 1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时； • 2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末（我没有香菜就用香葱代替了、 • 3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀； • 4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒； • 5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。
德州扒鸡 做法 一、宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水； 二、整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”； 三、烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出； 四、配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
煎酿茄子 做法： 1、将茄子洗净，去蒂，斜切成双联厚片。 2、将鱼肉剁成泥，用精盐、味精稍腌，然后顺一个方向搅起劲，再加干淀粉、水拌匀，分别填入茄子双联片中间。 3、中火热锅，下少许猪油，排入酿茄子，边煎边加适量猪油，煎至馅料是金黄色时，慢慢盛出。 4、旺火热锅，加油少许，烧热，烹料酒，加水少许，加精盐、味精、胡椒面、蚝油，再加入酿茄子，盖盖，焖至软烂，用湿淀粉勾芡，淋香油即成。
第三节 川菜 风味特点： 麻 辣 甜 咸 酸
宫保鸡丁 • 材料： • 鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油 • 调料： • 醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量
夫妻肺片 • 原料： • 牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
毛血旺 • 材料： • 火锅调料100克（超市都有卖火锅调料的，味辣）、鸭血一块约350克，黄豆芽300克（买黄豆芽，买绿豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）
第四节 苏菜 菜系构成： 淮扬菜 金陵菜 苏锡菜 徐海菜
清蒸大闸蟹 • 做法： • 1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末； • 2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用； • 3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可； • 4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。
鱼羊鲜 做法： • 1、将鳃鱼治净，取下头尾。鱼肉切成长方块，带皮熟羊肉也切成长方块。 • 2、锅内放油上火，入葱、姜煽香，放入鳃鱼略煎，放入羊肉，加酱油、绍酒、精盐、黄酒、水少许，烧沸后用小火烧熟，加糖略焖，改用大火稠浓汤汁，放胡椒粉。将鳃鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇上卤汁。 • 3、在烧羊肉同时，将青菜心加精盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成
炖菜核 做法 1、将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀； 2、炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加盐，酒，味精，鸡清汤，置火上浇沸，转用小火炖十五分钟，淋上鸡油即成。
鸽蛋圆子 制面团 • 将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。 制馅： • 将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将钢端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。 • 烹制： • 1、将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯； • 2、放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆了上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干； • 3、将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。
金玉满堂 • 这个三色蛋卷就是用鸡蛋饼卷上三种颜色的材料，可以是黄瓜、胡萝卜、肉松，也可以是豆芽、火腿、青笋、粉丝、韭菜、虾肉、金针菇。。。。。。材料完全根据您的喜好。 • 金黄的蛋卷和晶莹的沙拉酱以及彩色的馅料，如同黄金白玉般的璀璨吉利，所以这道菜寓意——金玉满堂，富贵逼人。
第五节 粤菜 • 菜系构成： 广州菜 潮州菜 东江菜
佛手排骨 • 做法： • 1、先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 • 2、将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
醉虾 • 腌制过程中，水烧开加盐，葱姜蒜，料酒黄酒，等汤料冷却后把虾放进去，腌制8小时后即可！在腌制的过程中要用盘子盖好盖，不然虾会蹦出来的！
什锦冬瓜帽 • 做法： • 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。 • 2、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。 • 3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。 • 4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 • 5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
梅菜扣肉 • 惠州梅菜一棵、五花肉一块； • 姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。
掌上明珠 • 1、将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱、生姜，上笼蒸30分钟取出后将蜂蜜抹在熊掌面上，在八成热油内炸成金黄色捞出，先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内。 • 2、将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上；把猪肉和鸡肉切成1.6厘米的方块备用。 • 3、将勺内放底油，油热时，放葱、生姜，炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒2分钟，加入酱油、料酒、精盐、味精 、花椒水、鸡汤，烧开倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺内，用文火煨5 分钟 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即成。
第六节 徽菜 菜系构成： 皖南菜 沿江菜 沿淮菜
玉兔海参 1、水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2、海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 3、锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。
长江鱼霸 1、羊肉入卤水中大火烧开，改小火卤1小时，取出拆去骨头，入盆中压紧凉透。 2、三种鱼类分别宰杀治净。 3、刀鱼入盘中，上笼大火蒸10分钟，取出取下鱼肉；鸽蛋从顶端开一个直径为0.5厘米的小口，倒出蛋液，将壳洗净备用。 4、鱼胶粉加清水100克调开，入蒸刀鱼时产生的原汤、盐5克、味精5克及刀鱼肉调匀后灌入鸽蛋壳内，冷却30分钟，剥离蛋壳，取出结成冻的刀鱼，放在波浪托上装入盘中。 5、桂鱼、鱼回鱼、羊肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块。 6、锅入色拉油,烧至七成热时入葱段、姜片、蒜片煸香,入羊肉块、两种鱼肉块、冰糖、黄酒、盐10克、高汤小火焖30分钟，用剩余的味精调味后，出锅分别装入龙头龟、鲤鱼容器内即可。
石榴包 做法 1、锅上火滑油，留底油将香菇粒、笋粒、肉粒、洋葱粒下锅用调料调味，炒香成馅料。 2、用鸡蛋皮包上馅料成石榴状，装入盘内淋上芡汁即可。
第四章 外国菜 • 什么是西餐？ • “西餐”泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务
西餐的主要特点 • 1.选料精细 • 2.口味香醇： 西餐特有调料：黄油、奶油、奶酪、番茄、咖喱粉、芥末粉 • 3.沙司单制： 常见沙司：黑椒汁、千岛汁（洋葱、黄瓜）、咖喱酱 • 4.烹饪方法独特：煎、烤、铁扒、焗 • 5.注重老嫩
上菜讲顺序 • 头盆 → 汤 → 主菜 → 蔬菜 →甜品 → 饮品 （以上是比较典型的，实际上可简单一些，减少几道；水果可上可不上）
法国菜 鹅肝酱
英国菜 • 英式沙拉
俄国菜 • 鱼子酱
