„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości”

1. „Kucharz – artystyczny zawód przyszłości” Opracował: MichałJerzyGrnyo gastronom WND-POKL.09.05.00-20-469/10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki

2. plan szkolenia • gastronomia • bhp w pracy gastronoma • narzędzia pracy • techniki kulinarne • trendy w gastronomii • produkt regionalny • fantazje kulinarne • praktyka

3. gastronomia ? • z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa • Nauka, proces, życie • Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej

4. gastronomia • rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego • sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. • wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

5. „Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy" Brillat-Savarin

6. żywność • minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli) • produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone • produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

7. jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej • właściwy wybór dostawcy • sposób transportu i przechowywania surowców • świeżość i jakość

8. 

9. odżywianie

10. zakłady gastronomiczne • otwarte hotelowe i restauracje • show kitchens • bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe • fast food • zakłady serwujące dania gotowe • przedsiębiorstwo cateringowe

11. organizacja pracy w kuchni • klient • lokalizacja placówki • wielkość placówki • menu • charakter i przepustowość placówki • ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę • system obsługi

12. wyposażenie stacjonarne • blaty robocze • urządzenia chłodnicze • płyty grzewcze • urządzenia do głębokiego smażenia • urządzenia do gotowania na parze • grill, ruszt • piec konwekcyjno parowy • cook and hold • salamander • cook and chill • roboty i mieszacze

13. naczynia kuchenne • Stal nierdzewna • zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie • wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło • mycie: środki do czyszczenia w płynie • Miedź • zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze • wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

14. …

15. personel • liczebność • od charakteru placówki • jej wielkości • organizacji • samych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) • podział zespołów • 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały • 8 i więcej kucharzy – średni • 15 i więcej – duży

16. funkcje • Szef kuchni (chef de quisine) • Zastępca (sous - chef) • Szef działu (chef de partie) • specjalista od sosów • od pieczystego • od przystawek • od dań rybnych • od zimnego bufetu • od ciast i deserów

17. HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli • świadomość z możliwych zagrożeń • bezpieczeństwo dla Ciebie • kontrola procesów • ochrona konsumentów

18. BHP w pracy gastronoma • bezpieczne otoczenie • higiena pracy • higiena miejsca • przechowywanie produktów • świadomość zagrożeń • estetyka

19. zagrożenia i pierwsza pomoc • oparzenia • krwawienia • porażenia prądem • zwichnięcia • źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

20. kontrola jakości produktów • warunki przechowywania • zasada FIFO • zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami • kontrola • temperatury • procesu wytwarzania (planowanie) • higiena środowiska przetwarzania • rozsądek i doświadczenie

21. techniki kulinarne • gotowanie • smażenie • pieczenie • tradycyjne • wędzenie • suszenie • kiszenie

22. Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej • Wykorzystanie i dostępność procesów • Tandoor

23. Estetyka w podawaniu potraw • Zastawa • Dekoracje • Układ talerza

24. nowe trendy w gastronomii

25. Slow food • DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO • NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW • BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU • UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI • DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

26. potrawy z własnego ogródka • dbałość o surowce • jakość • nowatorstwo w kuchni • wspólne gotowanie

27. „Dawcy smaku” WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT

28. kuchnia molekularna • rozbijanie na cząsteczki • gotowanie w azocie • temperatura azotu wynosi -198 stopni C • smażenie na wodzie • woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do 110-120 stopni C • trwałe sosy i pianki • użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) • lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany • cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

29. …jak czary?

30. Tak czarować w kuchni będziemy również i my! 