Les procédés de conservation

1. Les procédés de conservation

2. Les différents procédés visent à ralentir ou arrêter le développement de micro-organismes qui rendraient les aliments impropres à la consommation: • Dégradation de la valeur nutritionnelle • Dégradation de la qualité sanitaire • Modifications de qualités organoleptiques

3. Les principaux procédés vont agir ou utiliser • L’eau de constitution des aliments • Le P.H. • L’Oxygène • L’alcool • Le sucre • Le sel • La fumée • Les radiations • Les conservateurs • Le froid Ils sont souvent associés

4. L’eau de constitution des aliments • Sans eau pas de vie. Il suffit d’ôter la plus grande partie de l’eau des aliments à moins de 16% les micro-organismes ne peuvent pas se développer. - Séchage, déshydratation ( fruits secs, légumes secs, charcuteries(+ sel) lait en poudre, purée flocon…) - Lyophilisation (+froid et pression): Elle consiste à ôter l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau, ce qui est extrêmement faible.

5. Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. • Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur.

6. LE P.H • Le PH se mesure sur une échelle de 1 à 14. • 1 = P.H très acide ; 14 = PH très basique 7 étant un PH = Neutre Un aliment dont le P.H est acide va mieux conserver. On utilise directement un acide comme le vinaigre : Cornichons …. Des fermentations : lactiques : yaourt, choucroute charcuteries..

7. L’OXYGENE • Sans oxygène les germes aérobies ne peuvent se développer. On utilise : • La mise sous vide (une pompe retire l’oxygène d’un aliment placé dans un sac mis sous une cloche. Le sac sera soudé avant la remise en atmosphère. • L’enrobage : On « immerge » les aliments dans un corps gras Graisse (confits), huile….. • L’appertisation, stérilisation, UHT : (+chaleur) • On conditionne les aliments (plats cuisinés, potage, jus de fruit, lait) dans des récipients étanches aux liquides, gaz, et micro-organismes. On chauffe à une température >100°C + ou – longtemps.

8. L’ALCOOL • Le principe de la conservation par l'alcool est simple. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. • L'alcool est surtout utilisé pour faire des conserves de fruits. Mais ces derniers ne garderont pas toutes leurs qualités car l'alcool étant aussi un excellent solvant, les saveurs des fruits, vitamines… vont se dissoudre dedans. • On utilise des alcools neutres ou aromatiques (cognac, vodka…)

9. SUCRE – SEL • Le sucre est un antiseptique naturel lorsqu’il représente 60% d’un produit il permet la conservation (confiture) • Salage à sec ou Saumurage : Par ces procédés on arrête la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier. La saumure est un bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l’aliment. conservation de la viande (langue, jambon), du fromage ou du poisson. Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner+ ou - longtemps.

10. FUMAGE La fumée possède des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. Ce procédé souvent associé au salage et séchage permet de prolonger la durée de conservation des produits ( viandes, poissons…) en communiquant une saveur recherchée. • Le fumage peut se faire: - à froid (12-25 °), à chaud (50-85 °) : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50 °) : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

11. RADIATIONS • L'ionisation est un procédé qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou une partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes Cette technique est utilisée pour une variété de produits (herbes aromatiques, ail avocats …. épices ...).

12. LES CONSERVATEURS Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire: substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux aliments afin d'améliorer leur conservation. • Minéral :nitrates et nitrites (E249 - E252) sulfites (E221 - E228) Anhdride sulfureux (E220) Organique : acide sorbique (E200) parabenes (E414 E219)

13. LE FROID • Réfrigération : entre 0°et 8°c Ce procédé ralenti mais ne stoppe pas la prolifération microbienne. Congélation : Utilisée pour des aliments « épais » ; on descend lentement en température jusqu’à -12 -20°. Ce procédé altère la structure de l’aliment et provoque de gros exsudat en remise en température. Surgélation : Utilisée pour des aliments de faible épaisseur et permettant d’atteindre -18°c à cœur très rapidement.

14. CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

15. D.O.V. DENREES D’ORIGINE VEGETALE

16. 1 eregamme • Produits frais, bruts • Non triés, non épluchés, non lavés • CF+ 3°c • Fruits, légumes, herbes..

17. 2 èmegamme • Conserves • Produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur • Pasteurisation - Stérilisation • Stock à température ambiante (Haricots)

18. 3 èmegamme • Congelés, Surgelés • Produits nettoyés parfois blanchis conservés en froid négatif • Chambre froide négative : < -18 °c • Petits pois, Pommes frites…

19. 4 èmegamme • Produits pré-traités crus, prêts à l’emploi conditionnés sous atmosphère raréfiée ou contrôlée • Produits crus dont les préliminaires sont faits (épluchage, parage, éventuellement taille) • Stock en Chambre froide positive : 3°c • Salade triée, Carottes râpées….

20. 5 èmegamme • Cuidités, prêtes à l’emploi, conditionnées sous vide ou gaz neutre • Produits déjà cuits consommables en l’état ou après un réchauffage ou seconde cuisson • Stock en Chambre Froide positive : 3°c • Betteraves cuites, Pommes de terre, Carottes

21. 6 èmegamme • Produits secs déshydratés, lyophilisés • Produits utilisables à froid ou à chaud après réhydratation • Température ambiante • Flocons de pommes de terre, Morilles

22. D.O.A . Denrées d’origine animales

23. Produits bruts • Produits bruts conditionnés et conservés en l’état • En Chambres froides spécifiques : 0 à 3°c • Poissons • Viandes • Produits laitiers • Viandes en carcasses • Œufs en coquilles • Volailles effilées • Poissons éviscérés

24. Produits pré-élaborés • Produits crus ayant subits une préparation préliminaire (habillage, taille) à traiter comme un produit frais, conditionnés en l’état en barquettes ou sous vide • Stock en Chambre froide positive : 3° C • Muscles sous vide, Filets poissons SV, Volailles PAC

25. Produits semi-élaborés • Produits ayant subits une préparation par l’industrie AA : ( Déshydratation, cuisson, Congélation) • Leurs traitements nécessitent une réhydratation, une cuisson un garnissage, une finition • Stock en Chambres froides positives Ovoproduits ou négative : Viandes poissons surgelés • Stock à l’économat : Produits secs : Salaisons

26. Produits finis • Prêts à consommer. Eventuellement remise en température. • ½ conserves ; Chambre froide positive (Anchois à l’huile) ou négative ( plats cuisinés) • Economat : Conserves, Charcuteries

27. Les auxiliaires de cuisine

28. Produits divers • Produits pâtisserie • Bases et fonds de sauces • CF < 3°c : Produits frais • CF < -18°c pour les surgelés • Economat pour les produits secs • Jus de viande • Feuilletage surgelé • Coques en pâte à choux

29. Agents de textures • Emulsifiants, liants, gélifiants… • Economat • Lécithines • Amidons et farines diverses • Gelée Diverses (gélatine, Pectine…)

30. Agents de saveurs • Aromates naturels artificiels, concentrés exhausteurs de saveur • Vanille liquide • Glutamate • Sucres ( Glucose, Saccharose etc.) • Sels (Chlorure de sodium, sel nitrité)